Eroi ai fornelli

Ricette innovative e lunghe liste d’attesa: una guida per i gourmet che sanno attendere.

Per prima cosa le buone notizie. Tutti quei posti incantevoli, partendo dai Paesi Baschi, passando per Mentone e arrivando fino a Stoccolma, non sono spariti, ma sono rimasti fedelmente al loro posto. Così come i loro fantastici maîtres che non vedono l’ora di deliziare i loro ospiti tenendo caparbiamente testa ad innumerevoli, inimmaginabili sfide. Sono più motivati che mai a difendere l’onore di chi sa godersi la vita, anche sotto l’aspetto culinario. In un’epoca in cui le «catene di distribuzione» si sono fatte globalmente più fragili e gli ingredienti esotici improvvisamente più rari, la cucina regionale di alta fascia sta raggiungendo livelli eccelsi. Se in passato ciò che avevano da offrire l’orticello nostrano, i paesaggi, le coste e le fattorie dietro l’angolo necessitava talvolta di qualche delucidazione per capire che ruolo potesse avere la cucina, oggi chiunque apprezzi la buona tavola sa che le dimensioni non contano, e che la bontà, spesso, sta nei dettagli.

In lista d’attesa

A una mezzoretta di auto da San Sebastián, nella tranquilla cittadina di Errenteria, Andoni Luis Aduriz, chef simpatico e senza inutili pretese, tiene salde le redini del «Mugaritz», ristorante insignito di due stelle Michelin. Da luglio, seppur con orari ridotti, si possono nuovamente assaporare le sue creazioni come triglia su un delicato letto di fegato arricchito di burro, gamberetti contornati di foglie di limone oppure maiale iberico in uno strabiliante estratto di spezie. Prelibatezze che deliziano il palato e vanno letteralmente gustate con gli occhi. Il fatto che non ci siano menù non è dovuto a speciali «misure igieniche», ma semplicemente alla consapevolezza della pura arte culinaria. Qui si servono solo squisitezze risultanti dall’incontro fra l’offerta stagionale e l’ispirazione della giornata. Ecco perché è imprescindibile prenotare con mesi di anticipo, senza mai abbandonare la flebile speranza che la lista d’attesa si abbrevi di qualche settimana. 

mugaritz​.com

Menù mozzafiato

Visto che Errenteria dista solo una decina di chilometri dal confine francese, sarebbe un’idea perfetta approfittarne per proseguire il viaggio, attraversare la Francia meridionale, piacevolmente mite anche nei mesi pseudo-invernali, evitare le già battute Cannes e Nizza e approdare infine nella pittoresca Mentone, dove farsi accogliere nel prossimo rifugio della squisita ospitalità. Qui si trova infatti «Mirazur», il regno del cuoco stellato argentino Mauro Colagreco, dove la polpa di un’oliva e di una mela si incontrano per dar vita ad un delizioso stuzzichino, mentre una fresca gelatina di agrumi nata dalla simbiosi fra pompelmo e granchio appena pescato si fa espressione dell’inedita e, pertanto, peculiare nota della cucina di questo chef. Qualità imprescindibili per Colagreco, che gli valgono da anni la citazione in tutti gli elenchi degli indirizzi di eccellenza. Nonostante la terrazza a cielo aperto con vista mozzafiato sul mare offra spazio per accogliere qualche ospite in più, chi desidera assaporare le proposte di questa eccezionale cucina prima della fine dell’estate deve prenotare con abbondante anticipo. Meglio oggi stesso.

mirazur​.fr

Il minimalismo che sazia

Partiamo da una premessa per veri intenditori, che incontra senza dubbio il plauso del cuoco svedese stellato Björn Frantzén: l’avanzata cucina (regionale) servita nel suo placido ristorante «Frantzén» di Stoccolma è considerata una delle migliori al mondo. Zuppa di pesce fritto con verdure al vapore, chiaramente coltivate nel suo orticello, abbinata al «Catch of the Day» pescato a poca distanza. Oppure lingua di maiale marinata in salsa di sambuco, per non parlare dell’ormai leggendaria accoppiata fra capasanta e tartufo. Tali creazioni erano uno degli ottimi motivi che attiravano i gourmet in città, nei bei tempi «normali». Sei mesi di attesa non erano una rarità, perché il «Frantzén», con il suo arredamento raffinato e minimalista, può ospitare solamente 16 persone che possono così assaporare un’esperienza sensoriale inedita, al riparo dalla fretta e dagli spazi angusti.

restaurantfrantzen​.com