Ursuppe der Kochkünstler

Vier Kostproben aus der neuen Restaurant-Weltklasse im boomenden Stadtstaat.

Die Zeiten, in denen das Chinatown-Viertel Singapurs für sein Rotlichtmilieu verschrien war, sind längst vorbei. Heute gilt die Gegend mit ihren pittoresken Strassen und Gebäuden als beliebtes Ausgehviertel – auch weil in die prächtig renovierten kleinen Shophouses mit ihren Arkadenwegen einige der angesagtesten Lokale des Stadtstaates einzogen. 

Feuer fangen

Darunter auch das dementsprechend schmale «Burnt Ends» von Dave Pynt. Dessen Herzstück ist ein langer Tresen, an dem gerade einmal 18 Gäste Platz finden und der Brigade beim Arbeiten zusehen können. Abgesehen davon gibt es noch einen Chef’s Table für sechs Personen und ein paar Plätze an einem Wandpult, an denen der Gast der Show-Küche jedoch den Rücken zuwendet. Der Grill sei eine Spezialanfertigung aus Australien, betont Pynt mit Stolz. Schon während seiner Kindheit im westaustralischen Perth war der 35-Jährige fasziniert vom Kochen über offenem Feuer. Die Leidenschaft dafür bekam er von seinem Vater vererbt, der wie jeder australische Daddy, der etwas auf sich hält, keine Gelegenheit ausliess, um im Garten den Barbie anzuwerfen, wie die Australier ihr geliebtes Barbecue nennen. So wie der Wirt und sein Grill stammen auch zahlreiche Zutaten aus Australien. Auch bietet die umfangreiche Weinkarte fast ausschliesslich Etiketten aus dem Land, darunter etliche möglichst naturnah erzeugte Weine, wie sie gerade stark angesagt sind. 

burntends​.com​.sg

Exzellenz in Reinkultur

Nun ist Dave Pynt freilich nicht der einzige ausländische Wirt und Koch, den es nach Singapur verschlagen hat. Seit einigen Jahren schon zieht der boomende Stadtstaat Gastronomen aus aller Welt an, die hier ihr Glück versuchen wollen. Unter ihnen auch der Franzose Julien Royer. Im Unterschied zu seinem australischen Kollegen hat der Mittdreissiger ganz offensichtlich keinerlei Berührungsängste mit Fine Dining. Untergebracht ist das nach der Grossmutter des Wirtes benannte Lokal in Singapurs National Gallery, der Rahmen ist äusserst gediegen, vorwiegend in Pastellfarben gehalten, die Bestuhlung bequem, das gebügelte Tischleinen bodenlang. Geboten wird im 2015 eröffneten «Odette» klassische französische Haute Cuisine, eine Küche also, die auf zugleich exklusive wie exzellente Zutaten und althergebrachte Techniken setzt, sie aber mit Esprit und Fantasie neu kombiniert. «Die Gerichte im Odette sind stark verankert in Produktqualität und in Tradition», erklärt Royer, «Trends haben für uns weniger Bedeutung, eher konzentrieren wir uns auf die Exzellenz und die Reinheit der Produkte.» Diese stammen in der Regel aus der ganzen Welt. Und so kommt im «Odette» etwa eine präzise auf den Punkt und im Heu gegarte Taube aus Frankreich oder eine ebenso gekonnt zubereitete Kushiro-Flunder aus Japan auf den Teller. 

odetterestaurant​.com

Der Wille zum Lokalen

Ein weiterer «Zugereister» ist der Engländer Ryan Clift. Auch er hat bei europäischen Kochgrössen wie Marco Pierre White oder Marc Veyrat gearbeitet, bevor er im Jahr 2008 in Singapur seinen «Tippling Club» eröffnete. Der ist neben seiner exzellenten Küche auch bekannt für die äusserst elaborierten Cocktails, die hier serviert werden. Was Clift von der Mehrzahl seiner Kollegen unterscheidet, ist sein ungebrochener Wille, selbst hier, in einem der am dichtesten besiedelten Staaten der Welt, mit lokalen Zutaten zu arbeiten. «Hier ist das aber kaum möglich, weil es einfach keine Wälder gibt, keinen Platz für Gärten und keine Bauernhöfe, zu denen man fahren könnte», bedauert Clift. Also musste er sich etwas einfallen lassen – und wandte sich an eine Gruppe junger Leute. Diese starteten vor einigen Jahren ein Projekt namens Edible Garden City – essbare Gartenstadt. Aus der Kooperation entstand ein weiteres Lokal namens «Open Farm Community». Die Küche ist hier um einiges einfacher, es wird auf hausgemachte Pasta, auf naturgemäss frische Gemüsegerichte und Fisch und Meeresfrüchte aus lokalem Fang gesetzt. Womit die «Open Farm Community» den Beweis erbringt, dass selbst in dem unter ständigem Platzmangel leidenden Singapur ein auf lokale Ingredienzen fokussiertes Arbeiten möglich ist. Das ist allerdings und naturgemäss nicht der primäre Aspekt, der die kulinarische Identität der Hafenstadt und des kulturellen wie wirtschaftlichen Drehkreuzes Singapur ausmacht. Genauso wie einst Einflüsse aus Malaysia, Indonesien, China und Indien die typische Küche der Stadt prägten, wird sie heute bereichert durch Zuwanderer aus Europa, Amerika und Australien. Das macht deutlich, dass Küche niemals etwas Erstarrtes oder gar Museales ist, sondern sich ständig weiterentwickelt und neu erfindet – genau wie die Stadt selbst, wie deren Bevölkerung und Identität.

tipplingclub​.com
openfarmcommunity​.com