La haute cuisine et sa soupe originelle

Quatre délicieuses adresses dans une cité-État en pleine expansion qui a su se hisser au top de la gastronomie.

Il est loin le temps où la prostitution gangrénait le quartier chinois de Singapour. Avec ses rues et bâtiments pittoresques, c’est aujourd’hui un quartier animé très couru, notamment parce que l’on y trouve quelques-uns des restaurants les plus branchés de cette cité-État, installés sous les arcades de traditionnels petits shophouses superbement rénovés. 

Le maître du feu

Parmi eux, citons le «Burnt Ends» de Dave Pynt, restaurant de ce fait tout en longueur qui se distingue par son long comptoir où 18 personnes à peine peuvent savourer les mets préparés devant eux tout en regardant la brigade s’affairer. En dehors de cela, la «table du chef» peut accueillir six personnes et quelques couverts sont également prévus le long d’un comptoir mural où les clients sont toutefois assis dos aux cuisines. Son gril, fabriqué sur mesure, vient tout droit d’Australie, souligne Dave Pynt avec fierté. Depuis sa plus tendre enfance – passée à Perth, en Australie-Occidentale –, cet homme de 35 ans est fasciné par la cuisine au feu de bois. Une passion dont il a hérité de son père qui, comme tout bon Australien, ne manquait jamais une occasion de faire des grillades dans le jardin et d’allumer son «barbie», ce barbecue si cher à la population. Et tout comme le cuisinier et son gril, de nombreux produits viennent d’Australie. La carte des vins, très bien fournie, propose presque exclusivement des bouteilles en provenance du cinquième continent – dont beaucoup de vins aussi naturels que possible, tout à fait dans l’esprit du temps. 

burntends​.com​.sg

Le must de l’excellence

Dave Pynt n’est certes pas le seul cuisinier-restaurateur étranger à s’être installé à Singapour. Depuis plusieurs années, cette cité-État en plein essor attire les chefs du monde entier qui viennent y tenter leur chance, comme c’est aussi le cas du Français Julien Royer. Contrairement à son collègue australien, ce chef d’une trentaine d’années n’a visiblement pas peur de viser les plus hautes sphères de la gastronomie. Son restaurant, qui porte le nom de la grand-mère du restaurateur, est installé dans la Galerie nationale de Singapour. Il est aménagé avec une extrême élégance: les tons pastel y dominent, les sièges sont confortables, les nappes tombent jusqu’au sol sans un pli. L’«Odette», qui a ouvert ses portes en 2015, propose une haute cuisine française classique, une cuisine qui mise sur l’excellence et l’originalité des ingrédients tout en s’appuyant sur des techniques ancestrales pour aboutir à de nouvelles combinaisons, chefs‑d’œuvre d’esprit et d’imagination. «Les plats servis à l’Odette sont fortement axés sur la qualité des produits et sur la tradition, explique Julien Royer. Nous accordons peu d’importance aux tendances et préférons nous concentrer sur l’excellence et la pureté des produits.» Lesquels, soit dit en passant, viennent des quatre coins du monde. Ainsi un pigeon d’élevage français cuit à point dans le foin ou un flet pêché à Kushiro au Japon, tout aussi savamment préparé, figurent-ils au menu de l’«Odette».

odetterestaurant​.com

Le choix du local

Autre nouveau venu: l’Anglais Ryan Clift. Il a lui aussi travaillé chez de grands cuisiniers européens, tels que Marco Pierre White ou Marc Veyrat, avant d’ouvrir son «Tippling Club» à Singapour en 2008. Ce restaurant est connu pour son excellente cuisine, mais aussi pour les cocktails extrêmement élaborés qui y sont servis. Ryan Clift se distingue de la plupart de ses collègues par son inébranlable volonté de travailler avec des ingrédients locaux, même ici, dans l’un des États les plus peuplés du monde. «C’est pourtant presque impossible ici, tout simplement parce qu’il n’y a ni forêt, ni jardin, ni espace agricole où l’on puisse aller chercher des ingrédients», regrette Ryan Clift. Il a donc dû trouver une autre solution et s’est adressé à un groupe de jeunes gens, initiateurs il y a quelques années d’un projet de «ville-jardin comestible» baptisé Edible Garden City. Cette coopération a donné naissance à un autre restaurant du nom d’«Open Farm Community». La cuisine y est beaucoup plus simple. On y met l’accent sur les pâtes maison, sur des plats de légumes frais évidemment, et sur du poisson et des fruits de mer issus de la pêche locale. L’«Open Farm Community» prouve ainsi que, même à Singapour, il est possible de se concentrer sur les produits locaux bien que la métropole souffre d’un constant manque d’espace. Toutefois, cet aspect n’est pas un des principaux piliers de l’identité culinaire de la ville portuaire, à la fois centre culturel et économique. Alors qu’autrefois, des influences malaisiennes, indonésiennes, chinoises et indiennes ont façonné la cuisine singapourienne classique, ce sont aujourd’hui les immigrés européens, américains et australiens qui viennent l’enrichir, ce qui montre bien que la cuisine ne reste jamais figée dans une tradition muséale, que, bien au contraire, elle évolue et se réinvente constamment – tout comme la ville, sa population et son identité.

tipplingclub​.com
openfarmcommunity​.com