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Quatre délicieuses adresses dans une cité-État en pleine expansion qui a su se hisser au top de la gastronomie.

Il est loin le temps où la prostitution gangrénait le quartier chinois de Singapour. Avec ses rues et bâtiments pittoresques, c’est aujourd’hui un quartier animé très couru, notamment parce que l’on y trouve quelques-uns des restaurants les plus branchés de cette cité-État, installés sous les arcades de traditionnels petits shophouses superbement rénovés. 

Le maître du feu

Parmi eux, citons le «Burnt Ends» de Dave Pynt, restaurant de ce fait tout en longueur qui se distingue par son long comptoir où 18 personnes à peine peuvent savourer les mets préparés devant eux tout en regardant la brigade s’affairer. En dehors de cela, la «table du chef» peut accueillir six personnes et quelques couverts sont également prévus le long d’un comptoir mural où les clients sont toutefois assis dos aux cuisines. Son gril, fabriqué sur mesure, vient tout droit d’Australie, souligne Dave Pynt avec fierté. Depuis sa plus tendre enfance – passée à Perth, en Australie-Occidentale –, cet homme de 35 ans est fasciné par la cuisine au feu de bois. Une passion dont il a hérité de son père qui, comme tout bon Australien, ne manquait jamais une occasion de faire des grillades dans le jardin et d’allumer son «barbie», ce barbecue si cher à la population. Et tout comme le cuisinier et son gril, de nombreux produits viennent d’Australie. La carte des vins, très bien fournie, propose presque exclusivement des bouteilles en provenance du cinquième continent – dont beaucoup de vins aussi naturels que possible, tout à fait dans l’esprit du temps. 

burntends​.com​.sg

Le must de l’excellence

Dave Pynt n’est certes pas le seul cuisinier-restaurateur étranger à s’être installé à Singapour. Depuis plusieurs années, cette cité-État en plein essor attire les chefs du monde entier qui viennent y tenter leur chance, comme c’est aussi le cas du Français Julien Royer. Contrairement à son collègue australien, ce chef d’une trentaine d’années n’a visiblement pas peur de viser les plus hautes sphères de la gastronomie. Son restaurant, qui porte le nom de la grand-mère du restaurateur, est installé dans la Galerie nationale de Singapour. Il est aménagé avec une extrême élégance: les tons pastel y dominent, les sièges sont confortables, les nappes tombent jusqu’au sol sans un pli. L’«Odette», qui a ouvert ses portes en 2015, propose une haute cuisine française classique, une cuisine qui mise sur l’excellence et l’originalité des ingrédients tout en s’appuyant sur des techniques ancestrales pour aboutir à de nouvelles combinaisons, chefs‑d’œuvre d’esprit et d’imagination. «Les plats servis à l’Odette sont fortement axés sur la qualité des produits et sur la tradition, explique Julien Royer. Nous accordons peu d’importance aux tendances et préférons nous concentrer sur l’excellence et la pureté des produits.» Lesquels, soit dit en passant, viennent des quatre coins du monde. Ainsi un pigeon d’élevage français cuit à point dans le foin ou un flet pêché à Kushiro au Japon, tout aussi savamment préparé, figurent-ils au menu de l’«Odette».

odetterestaurant​.com

Le choix du local

Autre nouveau venu: l’Anglais Ryan Clift. Il a lui aussi travaillé chez de grands cuisiniers européens, tels que Marco Pierre White ou Marc Veyrat, avant d’ouvrir son «Tippling Club» à Singapour en 2008. Ce restaurant est connu pour son excellente cuisine, mais aussi pour les cocktails extrêmement élaborés qui y sont servis. Ryan Clift se distingue de la plupart de ses collègues par son inébranlable volonté de travailler avec des ingrédients locaux, même ici, dans l’un des États les plus peuplés du monde. «C’est pourtant presque impossible ici, tout simplement parce qu’il n’y a ni forêt, ni jardin, ni espace agricole où l’on puisse aller chercher des ingrédients», regrette Ryan Clift. Il a donc dû trouver une autre solution et s’est adressé à un groupe de jeunes gens, initiateurs il y a quelques années d’un projet de «ville-jardin comestible» baptisé Edible Garden City. Cette coopération a donné naissance à un autre restaurant du nom d’«Open Farm Community». La cuisine y est beaucoup plus simple. On y met l’accent sur les pâtes maison, sur des plats de légumes frais évidemment, et sur du poisson et des fruits de mer issus de la pêche locale. L’«Open Farm Community» prouve ainsi que, même à Singapour, il est possible de se concentrer sur les produits locaux bien que la métropole souffre d’un constant manque d’espace. Toutefois, cet aspect n’est pas un des principaux piliers de l’identité culinaire de la ville portuaire, à la fois centre culturel et économique. Alors qu’autrefois, des influences malaisiennes, indonésiennes, chinoises et indiennes ont façonné la cuisine singapourienne classique, ce sont aujourd’hui les immigrés européens, américains et australiens qui viennent l’enrichir, ce qui montre bien que la cuisine ne reste jamais figée dans une tradition muséale, que, bien au contraire, elle évolue et se réinvente constamment – tout comme la ville, sa population et son identité.

tipplingclub​.com
openfarmcommunity​.com

22. mars 2021 Hisa Franko 04

À Kobarid, la reine de la cuisine

Comment une ingénieuse autodidacte slovène a su faire de son restaurant «Hiša Franko» un temple de la gastronomie.

La Nadiža, rivière à la belle couleur émeraude, sillonne la région au cœur de la roche – sous un ciel ensoleillé dont les quelques nuages cotonneux accentuent encore davantage le bleu azur. Tandis que les kayakistes aux casques colorés partent à sa conquête, les randonneurs s’enfoncent dans les féeriques forêts de conifères. Après avoir traversé moult ponts de bois et de pierre recouverts de mousse, la route bifurque sur la gauche vers la cascade de Kozjak qui se dévoile au fond d’une grotte karstique aux allures de cathédrale dont les jeux de lumière rappellent la magie de la grotte bleue de Capri. Tout près d’ici, l’idyllique petite ville slovène de Kobarid nichée dans la vallée supérieure de la Soča – là où l’Europe centrale prend doucement mais sûrement des allures méridionales – nous réserve les plus belles associations. 

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27. novembre 2023 Baan Tepa 01

Guide Michelin 2023: la Thaïlande met les petits plats dans les grands

Là où le Guide Michelin brille de tous ses feux. D’agréables restaurants et de surprenants nouveaux venus.

Certaines étoiles sont loin de se consumer. Mieux encore: d’année en année, de décennie en décennie, elles brillent davantage, leur halo s’agrandit et elles vont même jusqu’à se multiplier. Un beau conte de science-fiction astronomique? Pas du tout, c’est une histoire de gourmets on ne peut plus terrestre, une success-story étonnamment réelle. Bienvenue dans l’univers du Guide Michelin qui décerne chaque année ses légendaires une, deux ou trois étoiles à des restaurants hors du commun tout en se réinventant lui-même de temps à autre. Il y a trois ans, l’«Étoile Verte», une distinction qui récompense la durabilité en cuisine, a rejoint ses scintillantes consœurs. Il existe même aujourd’hui un label spécial pour les prestations de service hors du commun. Quand tout a commencé, en 1926, il n’y avait encore qu’une étoile, et seuls les meilleurs restaurants de la province française étaient testés. Peu après, les choses se sont précisées et les établissements se sont vu attribuer jusqu’à trois étoiles, et, bien entendu, celles-ci se sont mises à briller dans le ciel parisien. Au cours des décennies qui ont suivi, cette distinction annuelle est devenue LE label de qualité des restaurants gastronomiques. De plus, cela fait longtemps que les étoiles ne se contentent plus de briller en Europe; chaque année, les inspecteurs – des professionnels de la branche, sans exception – sillonnent le monde entier. Totalement indépendant, chaque inspecteur parcourt à lui seul 30000 kilomètres par an et mange dans 250 restaurants en tout genre, des bistrots aux temples de la gastronomie en passant par les auberges. Les décisions sont toujours collectives et prises au cours de «séances étoiles». Actuellement, les inspecteurs trouvent leur bonheur en Suisse, à Lisbonne et en Thaïlande. 

Dans le dernier volet de notre série consacrée à l’actuel Guide Michelin 2023, nous nous rendons loin d’ici, en Thaïlande, dans trois restaurants primés. Vous trouverez également nos suggestions pour la Suisse ici et ici, ainsi que deux adresses exceptionnelles de Lisbonne ici!

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18. avril 2022 Noel Baumgartner 01

Bel horizon viticole

Avec ses créations, le jeune vigneron Noel Baumgartner ouvre de nouvelles perspectives aux amateurs de vin.

Cultiver la vigne plutôt que sa propre image – tel pourrait être l’un des leitmotivs qui rythment la vie de Noel Baumgartner. Il est vrai que ce jeune Argovien de 27 ans, originaire de la commune de Tegerfelden, est devenu pour ainsi dire une jeune star dans son domaine et s’est fait un nom bien au-delà des frontières cantonales après que le célèbre magazine du vin «Falstaff» l’a élu «Jeune vigneron le plus populaire de Suisse». Il doit cette distinction à l’incroyable succès de son nouveau vin rouge «Pinotivo by Noel», dont le premier cru était épuisé peu après sa mise en bouteilles et qui s’est depuis longtemps fait une place dans la ligue des vins régionaux de qualité.

Ceux qui pensent que ce n’est qu’une mode due au battage médiatique qui entoure ce séduisant jeune homme aux yeux bleus, aux cheveux blond foncé et à l’allure sportive, lequel serait issu d’une famille aisée, se trompent totalement. Noel Baumgartner vient d’une famille de viticulteurs de la classe moyenne, attachée à la terre, a étudié avec succès l’œnologie et a longtemps expérimenté avec son père et son frère avant d’arriver à créer son propre vin à partir de pinot noir et de diolinoir.

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