Doch nun, wie man in Hamburg sagen würde, endlich «Butter bei die Fische». Für die Schweiz übersetzt sich das als eine feine, kleine, wenn auch natürlich keineswegs vollständige Liste der besten heimischen Trüffel-Restaurants. Da wäre natürlich zuerst im Berner Kanton La Perla in Pieterlen zu nennen. Hier sucht – und findet! – der Restaurantchef Tiziano Dugaro nämlich höchstselbst die Trüffel, unterstützt von seinen klugen Vierbeinern, denen man im Vorhof der gastlichen Stätte auch gern mal durchs Fell streifen kann. Drinnen aber werden in der hiesigen Saison zwischen September und Januar die köstlichsten Trüffel der Region aufgetischt, die dann in Rigatoni-Füllungen und Trüffelbutter sogar noch weitere Verwendung finden.
Im legendären Basler Restaurant Stucki, geführt von der nicht minder berühmten Tanja Grandits, ist dagegen der Weisse Trüffel Trumpf. Edel-Vegetarisches wie Dinkel-Risotto oder Miso-Hollandaise, aber auch die beliebte Kalbshaxe mit Blumenkohl bekommen durch die feingehobelte Köstlichkeit ein zusätzliches Aroma. Ganz wichtig: Gehobelt wird im Stucki die Trüffelknolle direkt am Tisch beim Gast, denn so intensiv der Duft auch ist, so schnell droht er zu verfliegen. Und wer möchte, kann danach beim freundlichen Küchenchef auch noch in Erfahrung bringen, was es mit dem «Alba-Trüffeln» auf sich hat – und weshalb diese auch bei bester Qualität inzwischen kaum noch direkt aus Alba stammen.
Doch nun ins lauschige Jura-Dörfchen Chevroux am Ufer des Neuchâteler Sees! Bereits seit dem Jahre 1900 kommt im familiengeführten Restaurant du Jura Regionales und Saisonales auf den Tisch, ganz prominent natürlich die hiesigen, dunklen Herbst-Trüffel. Doch auch der Weisse Trüffel darf nicht fehlen, etwa bei einem Rindertatar mit Foie gras. Und auch hier wird man danach in entspannter Wein-Atmosphäre viel Neues erfahren – etwa von der seit einigen Jahren sehr erfolgreichen australischen Wintertrüffel-Zucht, deren Produkte dann pünktlich im Sommer auch in der Schweiz eintreffen.
