Mais maintenant, passons aux choses sérieuses, donc à une petite liste raffinée – bien loin d’être exhaustive – des meilleurs restaurants de Suisse qui ont des truffes au menu. Citons tout d’abord La Perla à Pieterlen, dans le canton de Berne, dont le chef, Tiziano Dugaro, cherche – et trouve! – lui-même ses truffes, aidé par ses intelligents quadrupèdes que l’on peut volontiers caresser dans la cour de l’établissement. Entre septembre et janvier, on sert dans ce restaurant des truffes de la région absolument délicieuses – dans la farce de rigatonis, par exemple, sous forme de beurre de truffes et dans bien d’autres mets.
Au légendaire Restaurant Stucki à Bâle, tenu par la non moins célèbre Tanja Grandits, c’est la truffe blanche qui est à l’honneur. Les recettes végétariennes, telles que le risotto à l’épeautre ou la sauce hollandaise au miso, mais aussi son fameux jarret de veau au chou-fleur, sont superbement rehaussées avec de fins copeaux de ce délicieux champignon. Très important: au Stucki, le tubercule de truffe est raboté directement à la table du client, car si son parfum est intense, il n’en risque pas moins de s’évaporer très vite. Et qui le souhaite peut ensuite demander au sympathique chef ce que les «truffes d’Alba» ont de si particulier – et pourquoi, même si elles sont toujours d’excellente qualité, elles ne proviennent plus que très rarement d’Alba.
Mais poursuivons notre tour et passons par le petit village jurassien de Chevroux, au bord du lac de Neuchâtel! Depuis 1900, le Restaurant du Jura, un établissement familial, propose des produits régionaux et de saison, dont des truffes noires d’automne. Mais la truffe blanche ne manque pas non plus au menu, on la trouve par exemple dans un tartare de bœuf au foie gras. Et là aussi, dans une ambiance détendue où une belle place est accordée au vin, vous pourrez apprendre beaucoup de choses – sur la culture australienne de la truffe d’hiver par exemple, qui connaît un grand succès depuis quelques années et dont les produits arrivent en Suisse juste pour l’été.
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