I tartufi sul piatto

Ma passiamo finalmente alla parte più gustosa: ecco una piccola, deliziosa anche se assolutamente non completa, carrellata dei migliori ristoranti svizzeri in cui si serve il tartufo. Per cominciare, nel Canton Berna, c’è La Perla a Pieterlen. Qui, lo chef Tiziano Dugaro cerca — e trova! personalmente i tartufi, con l’aiuto dei suoi intelligenti amici a quattro zampe che è possibile anche accarezzare nel cortile del ristorante. Il locale serve, tra settembre e gennaio, i tartufi più prelibati della regione, che vengono anche utilizzati come, ad esempio, condimento per i rigatoni, o trasformati in delizioso burro al tartufo.

Nel leggendario Restaurant Stucki di Basilea, gestito dalla non meno leggendaria Tanja Grandits, si celebra invece il tartufo bianco. Piatti vegetariani sofisticati come il farrotto o la salsa olandese al miso, ma anche il popolare stinco di vitello con cavolfiore, arricchiti dalle scaglie del prelibato tubero acquisiscono un aroma tutto particolare. Da Stucki, il tartufo viene gratuggiato direttamente al tavolo, sul piatto dell’ospite: l’aroma, seppur intenso, rischia di sparire rapidamente. E dopo, chi vuole, può chiedere al simpatico chef che cos’è davvero il «tartufo di Alba» e perché ormai, anche se è della migliore qualità, non proviene quasi mai direttamente da Alba.

Ma spostiamoci ora a Chevroux, idilliaco villaggio giurassiano sulle sponde del Lago di Neuchâtel! Fin dal 1900, al Restaurant du Jura, rinomato locale a conduzione familiare, vengono serviti piatti realizzati con ingredienti regionali e di stagione. Uno su tutti il tartufo locale, quello nero autunnale. Ma anche quello bianco non può mancare, ed impreziosisce, ad esempio, una tartare di manzo con foie gras. E anche qui, sorseggiando un buon vino in un’atmosfera rilassata, si scoprono tante cose nuove: ad esempio che in Australia da qualche anno si coltiva, con successo, il tartufo invernale, che viene poi esportato in Svizzera dove è estate.