La sensibilità ecologica, l’alimentazione vegana e il concetto di «zero waste» nel settore della cucina gourmet stanno dando il via a nuovi, gustosi trend.
Gli avvenimenti degli ultimi anni hanno lasciato traccia anche nel mondo della cucina gourmet — per fortuna in senso buono. Che siano proprio esperienze traumatiche come la pandemia o il mutamento climatico globale a portare a un nuovo atteggiamento positivo nella cultura alimentare, è rincuorante e incoraggiante. Il gusto non deve assolutamente andare a discapito della salute e dell’ambiente, anzi, può addirittura contribuire a rendere il nostro mondo migliore. In questo articolo vi dimostreremo che i nuovi trend, quelli che rispondono alle parole d’ordine superfood, vegan & Co oppure zero waste, sono tutt’altro che pomposi paroloni stranieri usati per fare bella figura su sterili presentazioni PowerPoint. Seguici in questo viaggio alla scoperta di novità deliziose e sensuali, e assolutamente sostenibili: da Singapore a Brooklyn passando per Gent, dal Meno al Danubio. Pronti? Si parte.
Funghi medicinali a Singapore
Non è un caso se l’elaborato, ma al contempo sobrio e minimalista, tempio del cibo firmato Grain Traders si trovi proprio nell’ultramoderna Raffles Place, cuore del distretto finanziario di Singapore. Il mercato è ospitato all’interno del Market Street Tower, grattacielo di 245 metri conosciuto anche con il nome di «CapitaGreen» e più volte premiato per la sua architettura caratterizzata da enormi vetrate. A Singapore vige, fin da prima della pandemia, il principio che vede andare di pari passo la salute, l’igiene e l’abbandonarsi ai peccati di gola senza pentimenti. Qui, il brunch è all’insegna dei superfood: un caldo porridge al cocco, funghi arrostiti o un petto di pollo magro con insalata di papaya e hummus di zucca… l’imbarazzo della scelta. In cucina viene utilizzata la farina di mandorle o quella di cocco, che contiene più vitamine e meno carboidrati della farina tradizionale. Tutti gli ingredienti sono freschi di stagione, prodotti localmente e privi di glutine. E non mancano le specialità vegane, come ad esempio il frutto dell’albero del pane dal caratteristico leggero sentore di banana, accompagnato da un’insalata di quinoa condita con salsa giapponese wafu. Per finire, un tè dal nome poetico di «Lion’s Mane Mushroom», o «fungo criniera di leone», una bevanda speziata realizzata con un fungo medicinale cinese polverizzato che ricorda la criniera di un leone e che da millenni viene molto apprezzato in Asia per le sue qualità di stimolante cerebrale completamente naturale.
Grain Traders
138 Market Street, Singapore
dal lunedì al venerdì ore 8:00 – 17:00
non è necessaria la prenotazione
per le ordinazioni online: graintraders.com
Trend a Gent
Adesso che abbiamo fatto il pieno di energia possiamo spostarci a Gent, in Belgio, dove non sono solo i famosi quadri dei leggendari fratelli Van Eyck ad essere una vera e propria gioia per gli occhi. Infatti, anche al ristorante Vrijmoed, situato in un magnifico palazzo signorile antico dagli arredi moderni, l’esperienza inizia con un colpo d’occhio davvero suggestivo. Al palato tocca subito dopo. Il ristorante di tendenza del giovane chef Michael Vrijmoed vanta già due meritate stelle Michelin: i suoi piatti paiono quasi dei quadri dei grandi maestri, ma al contempo sono attuali e moderni. I suoi menù, che vanno da quattro a sette portate, sono sia vegetariani che a base di carne e pesce. Se siete in due a cenare dal Maître Vrijmoed, vi raccomandiamo comunque di provare entrambe le opzioni. Anche qui a Gent, la cucina vegetariana non è un’ideologia, ma significa attingere delicatamente dall’abbondanza, dalla varietà di prodotti freschi di stagione che offre la terra fiamminga. I ravioli di foglie di verza e rape come amuse-bouche non sono semplicemente «verza e rape», bensì dei gustosi aantipasti all’insalata di carciofi, al cavolfiore arrosto con aglio nero o ai rigatoni con cavolo rosso stufato. Ai piatti realizzati con ingredienti locali si aggiungono anche specialità più esotiche, come il formaggio di Madeira o il Furmint, vino bianco ungherese dall’aroma fruttato che si sposa alla meraviglia con i dolci a base di frutta serviti al ristorante. Da non dimenticare il sorbetto di spinaci, dessert guarnito con yogurt e spinaci freschi. E chi non mangia esclusivamente vegetariano può abbinare ai piatti a base vegetale anche delle strisce di petto di piccione, preparate a regola d’arte, o del fagiano arrostito con scorzonera e funghi selvatici.
Vrijmoed
Vlaanderenstraat 22, Gent | Belgio
dal martedì al venerdì ore 12:00 – 13:30 e 19:00 – 21:30
menù di 4 portate € 79
prenotazioni: vrijmoed.be
Di tutto, di più a Francoforte
Anche il Seven Swans di Francoforte sul Meno, il primo ristorante vegano al mondo insignito di una stella Michelin, offre un’esperienza culinaria indimenticabile. Una sorpresa molto positiva: in questo ristorante di tendenza sul fiume infatti non viene servita la classica, pesante cucina dell’Assia, accompagnata da mosto di frutta servito nelle classiche brocche di porcellana, ma nemmeno piatti sfacciatamente vegani. Anzi: è un vero e proprio defilé, una festa per gli occhi e per il palato, nella forma di cicoria con mirtilli, funghi e rape o zucchine con ribes ed erbette selvatiche. O questo piatto di cui basta solo leggere gli ingredienti per restarne affascinati: zucca con lupini, peperoni e prugnole. Lo chef Ricky Savard conosce benissimo tutti i pregiudizi ancora esistenti sulla cucina vegana. Infatti, sono in molti ancora a chiedere se, nonostante tutti gli abbinamenti creativi serviti al ristorante, non si tratti piuttosto di un «sostituto» per compensare «la cosa vera», ovvero la carne? Proprio a questo proposito, la stella Michelin assegnata al Seven Swans viene vista come una sfida quotidiana, quella di convincere gli ospiti dal palato raffinato che la cucina vegana, con le infinite possibilità offerte dai suoi piatti a base di verdure arrostite e al forno accompagnate da salse a base di frutta o erbe, ci fa scoprire un mondo di aromi nuovi la cui esistenza finora non si poteva neanche immaginare.
Seven Swans
Mainkai 4, Francoforte sul Meno | Germania
dal martedì al sabato ore 18:30 — 24:00
menù di 5 portate € 89
prenotazioni: sevenswans.de
Un menù completo a Vienna
Molto equilibrato per quanto riguarda i piatti in menù è anche il nuovo arrivato austriaco, il ristorante Sattlerei inaugurato nella primavera del 2021. Jürgen Sattler con sua moglie e il genero, lo chef britannico Lewis Emerson, ha osato qualcosa di davvero straordinario: in uno spazio dal design industriale minimalista e dall’atmosfera accogliente, ha deciso di non seguire i trend del momento, ma di lanciarne lui di nuovi. A partire dalla colazione. Sul menù troviamo, infatti, una «Vegan Full English», con funghi grigliati al posto delle salsicce. I carnivori, tuttavia, non devono rinunciare alle salsicce o al gustoso macinato di agnello previsto dal menù di colazione «Sattlerei goes Oriental», naturalmente disponibile anche nella versione vegana con hummus, melanzane grigliate e bulghur. Tutto questo accompagnato da caffè, cioccolata calda, tè biologici o, il pomeriggio e la sera, da una selezione di oltre 150 vini. Qui, si può ben dire, l’abbondanza è di casa. Anche i carnivori lasceranno il ristorante Sattlerei sazi e soddisfatti, dopo aver gustato l’ottimo ossobuco di cervo o il ragù di lingua e cuore.
die Sattlerei
Heinestrasse 25, Vienna | Austria
dal martedì al sabato ore 9:00 – 24:00
prenotazioni: diesattlerei.at
New York sostenibile
E per concludere, ci poniamo una domanda: che fine fanno gli imballaggi, le confezioni, tutto ciò che ci lasciamo alle spalle dopo ogni avventura nel gusto? Rhodora, il primo wine bar zero waste degli Stati Uniti d’America, un must delle uscite serali a Brooklyn, ha la risposta. Lo chef Henry Rich è riuscito a realizzare un’utopia, mettendo al bando tutta la plastica e optando al suo posto per materiale riciclabile e compostabile. In poche parole: gli imballaggi sono di alluminio o di stagno, i vassoi di formaggi, verdure ed affettati serviti al bar vengono realizzati con deliziosi prodotti locali che non richiedono lunghi trasporti, e i vini provengono da produzioni biologiche di altissima qualità. Un altro elemento importante è la trasparenza che caratterizza il locale, soprattutto per quanto riguarda il bilancio ambientale del wine bar: per il team di Rhodora, infatti, fare più informazione possibile su questo progetto che sta facendo ormai scuola ovunque, è di vitale importanza.
Rhodora
197 Adelphie Street, New York City | USA
aperto tutti i giorni dalle ore 17:00 alle 23:00
prenotazioni: rhodorabk.com
Kitchen-Party in Zermatt
Gusto ai piedi del Cervino.
Quando si sente parlare di Zermatt, la prima cosa che viene in mente è probabilmente il famoso Cervino. Ma c’è qualcos’altro che rende speciale questa comunità di poco meno di 6.000 abitanti: In nessun’altra località turistica la densità di ristoranti Gault-Millau è così alta come qui, ed è per questo che “Taste of Zermatt” organizza anche quest’anno il Kitchen Party dopo il grande successo degli anni precedenti. L’evento prende il via il 25 agosto alle 18.30 presso il Grand Hotel Zermatterhof: 20 postazioni, 298 punti Gault-Millau e un divertimento senza fine danno vita a una serata gastronomica eccezionale. Un’ampia varietà di creazioni stagionali e regionali viene preparata davanti agli ospiti dai pluripremiati chef di Zermatt e servita insieme ai migliori vini del Vallese. Vengono proposti sia piatti classici che innovativi. La serata si conclude al Mont Cervin Palace. Una cosa è chiara fin dall’inizio: raramente si incontra tanto piacere in un unico luogo.
27. settembre 2021
Tutto si può riutilizzare
Sostenibile e delizioso: lo «zero waste cooking» è ormai…un nuovo stile di vita.
Ogni anno in Svizzera viene gettato via circa un milione di tonnellate di generi alimentari. Tra di essi, troppo spesso vi sono cibo inutilizzato, bucce di frutta e verdura o resti di carne che invece potrebbero ancora servire per preparare qualcosa di buono. Lo spreco alimentare si può evitare, con una spesa ben pianificata e con ricette furbe. Tutti coloro che desiderano scoprire quali prelibatezze si possono realizzare con le bucce di limone, con della frutta stramatura o con i gambi e le foglie delle verdure, e contemporaneamente anche salvare il mondo, possono partire per un affascinante viaggio culinario in compagnia degli autori del Cucchiaio d’Argento.
Il Cucchiaio D’Argento
Non sprecare in cucina
Il Cucchiaio D’Argento
19. aprile 2021
Eroi ai fornelli
Ricette innovative e lunghe liste d’attesa: una guida per i gourmet che sanno attendere.
Per prima cosa le buone notizie. Tutti quei posti incantevoli, partendo dai Paesi Baschi, passando per Mentone e arrivando fino a Stoccolma, non sono spariti, ma sono rimasti fedelmente al loro posto. Così come i loro fantastici maîtres che non vedono l’ora di deliziare i loro ospiti tenendo caparbiamente testa ad innumerevoli, inimmaginabili sfide. Sono più motivati che mai a difendere l’onore di chi sa godersi la vita, anche sotto l’aspetto culinario. In un’epoca in cui le «catene di distribuzione» si sono fatte globalmente più fragili e gli ingredienti esotici improvvisamente più rari, la cucina regionale di alta fascia sta raggiungendo livelli eccelsi. Se in passato ciò che avevano da offrire l’orticello nostrano, i paesaggi, le coste e le fattorie dietro l’angolo necessitava talvolta di qualche delucidazione per capire che ruolo potesse avere la cucina, oggi chiunque apprezzi la buona tavola sa che le dimensioni non contano, e che la bontà, spesso, sta nei dettagli.
