Una magia impanata

Una prelibatezza fatta di carne, farina, uova e pangrattato: ode alla cotoletta.

Chi si è mai accomodato, dopo una lunga giornata in giro per Vienna, al tavolo di un buon ristorante per gustare un’ottima cotoletta viennese avvolta in una croccante panatura dorata e accompagnata dalla tradizionale insalata di patate, dopo aver assaggiato il celebre primo boccone lo sa benissimo: il «Wiener Schnitzel», ovvero la cotoletta viennese, al momento giusto ci rimette in pace col mondo. Ma dove nasce la cotoletta? La cotoletta viennese viene davvero da Vienna? E dove si trovano i migliori ristoranti in cui gustarla, quali sono le migliori ricette da seguire per realizzarla a casa? 

L’oro gustoso
La cotoletta fu inventata nel nono secolo nell’antica Bisanzio. Si narra che re Basileo I fosse un vero buongustaio, e per rendergli onore i suoi sudditi ebbero un’idea particolare: gli servirono una bistecca ricoperta da una foglia d’oro. Coloro che volevano riprodurre questa nuova ricetta, ma con meno mezzi economici a disposizione, iniziarono a sostituire l’oro con una panatura che ne richiamava il colore e la lucentezza. Così nacque la cotoletta impanata, che col tempo conquistò il mondo. 

I viennesi e il loro schnitzel
Una delle varianti più popolari della cotoletta è indubbiamente quella viennese, il «wiener schnitzel». Sono molti i miti riguardanti la sua storia: dalla principessa bizantina che ne avrebbe portato la ricetta in Austria dopo il matrimonio con un membro della casata dei Babenberger fino alla storia forse più nota, quella che vede protagonista il maresciallo Radetzky, che a metà del diciannovesimo secolo avrebbe importato la cotoletta alla milanese dall’Italia. Quest’ultimo mito è però già stato sfatato da storici e linguisti. La ricetta di una cotoletta di vitello impanata appare infatti già nel 1831 in un libro di cucina austriaco. Inoltre, di piatti impanati e fritti che fanno schizzare il colesterolo alle stelle la tradizione culinaria viennese era ricca già ben prima dei tempi del conte Radetzky. Un consiglio spassionato: al fine di non incorrere in spiacevoli incidenti diplomatici si raccomanda di evitare, sia a Vienna che a Milano, qualsivoglia discussione sulle origini del wiener schnitzel o della cotoletta alla milanese, bensì di limitarsi a gustarle. 

Vienna e il suo amore per la cotoletta

Per la tua prossima visita a Vienna, ti abbiamo riservato alcuni consigli gastronomici. Qui puoi trovare il migliore «Wiener Schnitzel» 

Meissl & Schadn

In nessun altro posto, a Vienna, l’amore per la schnitzel viene professato come in questo ristorante. Da Meissl & Schadn è infatti possibile non solo gustare la cotoletta con un contorno a scelta, ma addirittura partecipare a un corso per imparare a prepararla a regola d’arte.
Intanto puoi già cimentarti a casa con questa ricetta! | meisslundschadn​.at

Plachuttas Gasthaus zur Oper 

Il nome Plachutta a Vienna è sinonimo di cucina austriaca ai massimi livelli. Nel locale situato nei pressi dell’Opera, la tradizione culinaria viennese si unisce a un design moderno. In questo curatissimo ambiente nel cuore della città, la schnitzel ha un sapore ancora più buono!
plachutta​-oper​.at

Pichlmaiers zum Herkner 

Questo elegante ristorante situato in periferia serve piatti austriaci e mediterranei. E un classico come la wiener schnitzel non può certo mancare.
zumherkner​.at

Schnitzel in Svizzera: dove mangiarla

Sie müssen natürlich nicht unbedingt nach Wien reisen, um ein gutes Schnitzel oder Wiener Küche serviert zu bekommen: Wir haben drei Schnitzel-Tipps in der Schweiz. 

Restaurant Franz | Lucerna

Un pezzetto di Vienna nel cuore di Lucerna: il menù qui vanta tafelspitz, kaiserschmarrn e… wiener schnitzel. E se resta ancora un po’ spazio per il dessert, tra torte e dolci c’è l’imbarazzo della scelta.
restaurant​-franz​.ch

Restaurant Amadeus | Schlieren 

Fondato da un austriaco e oggi gestito da suo figlio, questo ristorante offre una «wiener schnitzel con patate al prezzemolo e composta di mirtilli rossi» fatta a regola d’arte. Il pangrattato usato per la panatura viene realizzato con i croissant del giorno prima, e la carne della cotoletta è sottilissima.
restaurant​-amadeus​.ch

Restaurant Zum Zähringer | Bern 

Lo chef Gaston Zeiter ha in realtà raggiunto la fama grazie ai suoi ravioli, ma anche con le schnitzel non scherza! La sua è servita accompagnata da una meravigliosa insalata di patate tiepida e da una composta di mirtilli rossi.
restaurant​-zaehringer​.ch

La cotoletta fatta in casa

Per chi si volesse lanciare a capofitto nell’avventura «wiener schnitzel», ecco qualche consiglio di lettura.