Magie in Panade

Es ist ein Wohlgenuss aus Fleisch, Mehl, Eiern und Semmelbröseln – eine Ode an das Schnitzel.

Wer schon einmal nach einem langen Tag in einem guten Restaurant Platz genommen, ein knuspriges Schnitzel mit goldbrauner Panade und einem Kartoffelsalat serviert bekommen und anschliessend den berühmten ersten Bissen genossen hat, der weiss: Ein Schnitzel zur rechten Zeit macht alles wieder gut. Doch wo kommt es eigentlich her? Kommt das Wiener Schnitzel wirklich aus Wien? Und wo findet man die besten Restaurants und Kochanleitungen? 

Das geschmackvolle Gold
Erfunden wurde das Schnitzel im 9. Jahrhundert im alten Byzanz. Der damals herrschende Kaiser Basileios I. soll ein Feinschmecker gewesen sein und um ihm die Ehre zu erweisen, liessen sich seine Untertanen etwas Besonderes einfallen: Sie servierten ihm ein Fleischstück, das mit Blattgold überzogen war. Jene Menschen, die etwas weniger Budget zur Verfügung hatten, aber dieses neue Gericht ebenfalls probieren wollten, stellten den goldenen Glanz mit goldgelb gebratenen Brotkrümeln nach. Das Schnitzel war geboren und trat über die Jahre und Jahrhunderte seinen Siegeszug in der Welt an. 

Die Wiener und das Schnitzel
Die wohl berühmteste Variante des Schnitzels ist das «Wiener Schnitzel». Um seine Geschichte ranken sich einige Mythen, von byzantinischen Prinzessinnen, die das Rezept über ihre Verheiratung mit den Babenbergern nach Österreich brachten, bis hin zur bekanntesten Geschichte, dass Feldmarschall Radetzky Mitte des 19. Jahrhunderts das Rezept des «cotoletta alla milanese» aus Italien mit nach Österreich genommen habe. Diese Geschichte wurde allerdings bereits von Geschichts- und Sprachforschern widerlegt. So kommt ein Rezept für paniertes Kalbsschnitzel bereits in einem österreichischen Kochbuch von 1831 vor und cholesterinfördernde Speisen, die paniert und in Fett gebraten wurden, findet man in der Wiener Küche ebenfalls weit vor Hrn. Radetzkys Zeiten. Tipp mit einem Augenzwinkern: Um diplomatische Verwicklungen zu vermeiden, empfiehlt es sich wohl, sich auf jeden Fall in Mailand und Wien auf keine Diskussionen über die Geschichte des «Wiener Schnitzels» einzulassen, sondern es einfach zu geniessen. 

Schnitzel-Liebe in Wien

Für den nächsten Wien-Besuch haben wir ein paar kulinarische Tipps für Sie gesammelt: Hier gibt es das «Wiener Schnitzel» in höchster Qualität. 

Meissl & Schadn
Hier wird die Liebe zum Schnitzel zelebriert wie an kaum einem anderen Ort in Wien. Im Meissl & Schadn können Sie das «Wiener Schnitzel» nämlich nicht nur mit Beilagen nach Wunsch geniessen, sondern sogar einen Kurs für die ideale Zubereitung absolvieren. Ein Rezept für zu Hause finden Sie schon mal hier! | meisslundschadn​.at

Plachuttas Gasthaus zur Oper
Der Name Plachutta steht in Wien für traditionelle österreichische Küche erster Güte. Im Gasthaus bei der Oper wird die Wiener Tradition mit modernem Design verbunden. In dem schönen Ambiente im Herzen der Stadt schmeckt das Schnitzel gleich doppelt so gut.
plachutta​-oper​.at

Pichlmaiers zum Herkner
In der Vorstadt gelegen ist dieses elegante Gasthaus, in dem sowohl österreichische als auch mediterrane Speisen serviert werden. Mit dabei natürlich auch das klassische «Wiener Schnitzel».
zumherkner​.at

Schnitzel à la Schweiz

Sie müssen natürlich nicht unbedingt nach Wien reisen, um ein gutes Schnitzel oder Wiener Küche serviert zu bekommen: Wir haben drei Schnitzel-Tipps in der Schweiz. 

Restaurant Franz | Luzern
Ein Stück Wien mitten in Luzern – hier stehen Tafelspitz, Kaiserschmarrn und Schnitzel auf der Speisekarte. Wer danach noch Platz hat, auf den wartet ein reichhaltiges Torten- und Kuchenangebot.
restaurant​-franz​.ch

Restaurant Amadeus | Schlieren
Gegründet von einem Österreicher und von seinem Sohn weitergeführt überzeugt das «Wienerschnitzel mit Petersilien-Erdäpfel und Preiselbeeren» auf ganzer Linie. Die Panade wird aus Croissants vom Vortag gemacht und das Fleisch ist extra dünn.
restaurant​-amadeus​.ch

Restaurant Zum Zähringer | Bern
Küchenchef Gaston Zeiter hat sich eigentlich als Ravioli-Meister einen Namen gemacht, aber Schnitzel kann er ebenso fantastisch. Dazu werden ein herrlicher lauwarmer Kartoffelsalat und Preiselbeeren serviert.
restaurant​-zaehringer​.ch

Schnitzel selbst gemacht

Wer sich selbst an das Abenteuer Schnitzel wagen möchte, für den gibt es hier die passenden Buchtipps.