Magie in Panade

Galerie öffnen

teilen via

Es ist ein Wohlgenuss aus Fleisch, Mehl, Eiern und Semmelbröseln – eine Ode an das Schnitzel.

Wer schon einmal nach einem langen Tag in einem guten Restaurant Platz genommen, ein knuspriges Schnitzel mit goldbrauner Panade und einem Kartoffelsalat serviert bekommen und anschliessend den berühmten ersten Bissen genossen hat, der weiss: Ein Schnitzel zur rechten Zeit macht alles wieder gut. Doch wo kommt es eigentlich her? Kommt das Wiener Schnitzel wirklich aus Wien? Und wo findet man die besten Restaurants und Kochanleitungen?

Das geschmackvolle Gold
Erfunden wurde das Schnitzel im 9. Jahrhundert im alten Byzanz. Der damals herrschende Kaiser Basileios I. soll ein Feinschmecker gewesen sein und um ihm die Ehre zu erweisen, liessen sich seine Untertanen etwas Besonderes einfallen: Sie servierten ihm ein Fleischstück, das mit Blattgold überzogen war. Jene Menschen, die etwas weniger Budget zur Verfügung hatten, aber dieses neue Gericht ebenfalls probieren wollten, stellten den goldenen Glanz mit goldgelb gebratenen Brotkrümeln nach. Das Schnitzel war geboren und trat über die Jahre und Jahrhunderte seinen Siegeszug in der Welt an.

Die Wiener und das Schnitzel
Die wohl berühmteste Variante des Schnitzels ist das «Wiener Schnitzel». Um seine Geschichte ranken sich einige Mythen, von byzantinischen Prinzessinnen, die das Rezept über ihre Verheiratung mit den Babenbergern nach Österreich brachten, bis hin zur bekanntesten Geschichte, dass Feldmarschall Radetzky Mitte des 19. Jahrhunderts das Rezept des «cotoletta alla milanese» aus Italien mit nach Österreich genommen habe. Diese Geschichte wurde allerdings bereits von Geschichts- und Sprachforschern widerlegt. So kommt ein Rezept für paniertes Kalbsschnitzel bereits in einem österreichischen Kochbuch von 1831 vor und cholesterinfördernde Speisen, die paniert und in Fett gebraten wurden, findet man in der Wiener Küche ebenfalls weit vor Hrn. Radetzkys Zeiten. Tipp mit einem Augenzwinkern: Um diplomatische Verwicklungen zu vermeiden, empfiehlt es sich wohl, sich auf jeden Fall in Mailand und Wien auf keine Diskussionen über die Geschichte des «Wiener Schnitzels» einzulassen, sondern es einfach zu geniessen.

Schnitzel-Liebe in Wien

Für den nächsten Wien-Besuch haben wir ein paar kulinarische Tipps für Sie gesammelt: Hier gibt es das «Wiener Schnitzel» in höchster Qualität.

Meissl & Schadn
Hier wird die Liebe zum Schnitzel zelebriert wie an kaum einem anderen Ort in Wien. Im Meissl & Schadn können Sie das «Wiener Schnitzel» nämlich nicht nur mit Beilagen nach Wunsch geniessen, sondern sogar einen Kurs für die ideale Zubereitung absolvieren. Ein Rezept für zu Hause finden Sie schon mal hier! | meisslundschadn.at

Plachuttas Gasthaus zur Oper
Der Name Plachutta steht in Wien für traditionelle österreichische Küche erster Güte. Im Gasthaus bei der Oper wird die Wiener Tradition mit modernem Design verbunden. In dem schönen Ambiente im Herzen der Stadt schmeckt das Schnitzel gleich doppelt so gut.
plachutta-oper.at

Pichlmaiers zum Herkner
In der Vorstadt gelegen ist dieses elegante Gasthaus, in dem sowohl österreichische als auch mediterrane Speisen serviert werden. Mit dabei natürlich auch das klassische «Wiener Schnitzel».
zumherkner.at

Schnitzel à la Schweiz

Sie müssen natürlich nicht unbedingt nach Wien reisen, um ein gutes Schnitzel oder Wiener Küche serviert zu bekommen: Wir haben drei Schnitzel-Tipps in der Schweiz.

Restaurant Franz | Luzern
Ein Stück Wien mitten in Luzern – hier stehen Tafelspitz, Kaiserschmarrn und Schnitzel auf der Speisekarte. Wer danach noch Platz hat, auf den wartet ein reichhaltiges Torten- und Kuchenangebot.
restaurant-franz.ch

Restaurant Amadeus | Schlieren
Gegründet von einem Österreicher und von seinem Sohn weitergeführt überzeugt das «Wienerschnitzel mit Petersilien-Erdäpfel und Preiselbeeren» auf ganzer Linie. Die Panade wird aus Croissants vom Vortag gemacht und das Fleisch ist extra dünn.
restaurant-amadeus.ch

Restaurant Zum Zähringer | Bern
Küchenchef Gaston Zeiter hat sich eigentlich als Ravioli-Meister einen Namen gemacht, aber Schnitzel kann er ebenso fantastisch. Dazu werden ein herrlicher lauwarmer Kartoffelsalat und Preiselbeeren serviert.
restaurant-zaehringer.ch

Schnitzel selbst gemacht

Wer sich selbst an das Abenteuer Schnitzel wagen möchte, für den gibt es hier die passenden Buchtipps.

The Wiener Schnitzel Love Book | Florian Weitzer & Severin Corti | Brandstätter Verlag
Dass sich das Restaurant Meissl & Schadn ganz der «Schnitzel Love» verschrieben hat, haben wir bereits erwähnt. Natürlich gibt es passend dazu auch ein Buch, in dem Sie nicht nur erfahren, was es bei der Zubereitung zu beachten gibt, es ist vielmehr eine literarische Verbeugung vor dem Schnitzel – mitunter auf amüsante Weise. Kennen Sie z.B. die zehn Gebote des Wiener Schnitzels? Eines dürfen wir schon mal verraten: «Du sollst keine anderen Schnitzel haben neben mir. Dein Naturschnitzel soll sich gefälligst in die Panier hauen. Und wenn ich dich noch einmal mit einem Pariser Schnitzel erwische, gibt’s Brösel!»

Die Wiener Küche | Thomas & Hans Figlmüller | Pichler Verlag
Ein weiterer Name, der eng mit der Kunst des Schnitzelmachens verbunden ist, ist Figlmüller. In ihrem Kochbuch «Die Wiener Küche» laden Thomas und Hans Figlmüller ein zu einer Tour durch das Rezepte-Sortiment des klassischen Wien.

Offer

17.Oktober.2021 Kornhauskeller 01

Kornhauskeller

Im «Chübu» trifft traditionelles Ambiente auf liebevoll zubereitete Klassiker der heimischen Küche.

Es ist eines der schönsten Wahrzeichen der Stadt Bern: das Kornhaus wurde zwischen 1711 und 1718 erbaut und gilt als eines der Hauptwerke des bernischen Hochbarocks. Während in den Obergeschossen die Getreidevorräte gelagert wurden, befanden sich im Keller fässerweise die Zehnt- und Domaineweine. «Venedig liegt auf Wasser, Bern aber auf Wein», lautet ein Sprichwort aus der damaligen Zeit. Auch heute dient das altehrwürdige Gebäude als Heimat jener Dinge, die Leib und Seele guttun. Im Restaurant, das zur BINDELLA-Gruppe gehört, wird Schweizer Küche mit Tiefgang serviert. Geschnetzelte Kalbsleber mit Eschalotten, Kräutern und knuspriger Rösti oder Alpstein Mischtchratzerli usem Ofä mit Zitronenconfit, Schweizer-Alpinen-Chili und Kartoffelschnitte versprechen Genuss auf hohem Niveau.

kornhaus-bern.ch

weiter lesen

02.Dezember.2022 Cafe Kornsilo 03

Café Kornsilo

Das Quartierlokal der Mühle Tiefenbrunnen präsentiert sich genussvoll unkompliziert.

Eine urbane Insel, ein Ort der Begegnung zum Verweilen, Essen, Trainieren, Einkaufen und für kulturellen Genuss. Das alles vereint die Mühle Tiefenbrunnen im Zürcher Quartier Riesbach. Quasi am Dorfplatz dieses Begegnungsortes findet sich das unkomplizierte, charmante Café Kornsilo. Es wird auf regionale Produkte gesetzt und eine raffinierte Einfachheit gepflegt – vom Zmorge bis zum Bankett. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Kornsilosalat Nature, ein gemischter Blattsalat an Hausdressing mit Gemüsestreifen, Sauerteigbrotknusper, frischen Kräutern, gehacktem Ei und gehobeltem Hinkelsteinkäse? Oder eine hausgebackene Focaccia mit Flank Steak vom Zürcher Freiland-Rind mit Chimichurri und saisonalem Blattsalat? Wir sagen guten Appetit!

muehle-tiefenbrunnen.ch

weiter lesen

28.Dezember.2020 Steirereck 01

Das perfekte Home-Dinner

Zu Hause ist’s dann doch am schönsten. In den gegenwärtigen Zeiten des coronabedingten Abstandhaltens scheint dem guten alten Sinnspruch neues Leben eingehaucht – als kluge Vorsichtsmassnahme und Akzeptanz, überraschenderweise jedoch auch als lustvolle Wiederentdeckung. Was nämlich, wenn nicht Resignation oder gar Furcht im Spiel sind, um die Möglichkeiten des eigenen Heims neu zu entdecken, sondern im Gegenteil ein gut gelaunter – Wagemut? Dabei wäre auszuprobieren, ob es sich wohl zu Hause auch am schönsten isst. Dass ein solch spannendes Experiment weder ein Blind Date mit Lebensmitteln und Kochgeschirr noch ein riskantes «Trial and Error» sein muss, ist dabei vor allem drei guten Geistern – will heissen Spitzenköchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz – zu verdanken. Schliesslich sind es Heinz Reitbauer, Tanja Grandits und Johann Lafer, die bereits seit vielen Jahren ihre kulinarische Expertise in detailliert ausgeführten und liebevoll geschriebenen Kochbüchern mit ihren Gästen und Lesern teilen. Wobei Heimat und Welt, Bodenständigkeit und kulinarische Innovation, Kontinuität und Neustart einander nicht ausschliessen, sondern sogar inspirieren.

weiter lesen