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Es ist ein Wohlgenuss aus Fleisch, Mehl, Eiern und Semmelbröseln – eine Ode an das Schnitzel.

Wer schon einmal nach einem langen Tag in einem guten Restaurant Platz genommen, ein knuspriges Schnitzel mit goldbrauner Panade und einem Kartoffelsalat serviert bekommen und anschliessend den berühmten ersten Bissen genossen hat, der weiss: Ein Schnitzel zur rechten Zeit macht alles wieder gut. Doch wo kommt es eigentlich her? Kommt das Wiener Schnitzel wirklich aus Wien? Und wo findet man die besten Restaurants und Kochanleitungen? 

Das geschmackvolle Gold
Erfunden wurde das Schnitzel im 9. Jahrhundert im alten Byzanz. Der damals herrschende Kaiser Basileios I. soll ein Feinschmecker gewesen sein und um ihm die Ehre zu erweisen, liessen sich seine Untertanen etwas Besonderes einfallen: Sie servierten ihm ein Fleischstück, das mit Blattgold überzogen war. Jene Menschen, die etwas weniger Budget zur Verfügung hatten, aber dieses neue Gericht ebenfalls probieren wollten, stellten den goldenen Glanz mit goldgelb gebratenen Brotkrümeln nach. Das Schnitzel war geboren und trat über die Jahre und Jahrhunderte seinen Siegeszug in der Welt an. 

Die Wiener und das Schnitzel
Die wohl berühmteste Variante des Schnitzels ist das «Wiener Schnitzel». Um seine Geschichte ranken sich einige Mythen, von byzantinischen Prinzessinnen, die das Rezept über ihre Verheiratung mit den Babenbergern nach Österreich brachten, bis hin zur bekanntesten Geschichte, dass Feldmarschall Radetzky Mitte des 19. Jahrhunderts das Rezept des «cotoletta alla milanese» aus Italien mit nach Österreich genommen habe. Diese Geschichte wurde allerdings bereits von Geschichts- und Sprachforschern widerlegt. So kommt ein Rezept für paniertes Kalbsschnitzel bereits in einem österreichischen Kochbuch von 1831 vor und cholesterinfördernde Speisen, die paniert und in Fett gebraten wurden, findet man in der Wiener Küche ebenfalls weit vor Hrn. Radetzkys Zeiten. Tipp mit einem Augenzwinkern: Um diplomatische Verwicklungen zu vermeiden, empfiehlt es sich wohl, sich auf jeden Fall in Mailand und Wien auf keine Diskussionen über die Geschichte des «Wiener Schnitzels» einzulassen, sondern es einfach zu geniessen. 

Schnitzel-Liebe in Wien

Für den nächsten Wien-Besuch haben wir ein paar kulinarische Tipps für Sie gesammelt: Hier gibt es das «Wiener Schnitzel» in höchster Qualität. 

Meissl & Schadn
Hier wird die Liebe zum Schnitzel zelebriert wie an kaum einem anderen Ort in Wien. Im Meissl & Schadn können Sie das «Wiener Schnitzel» nämlich nicht nur mit Beilagen nach Wunsch geniessen, sondern sogar einen Kurs für die ideale Zubereitung absolvieren. Ein Rezept für zu Hause finden Sie schon mal hier! | meisslundschadn​.at

Plachuttas Gasthaus zur Oper
Der Name Plachutta steht in Wien für traditionelle österreichische Küche erster Güte. Im Gasthaus bei der Oper wird die Wiener Tradition mit modernem Design verbunden. In dem schönen Ambiente im Herzen der Stadt schmeckt das Schnitzel gleich doppelt so gut.
plachutta​-oper​.at

Pichlmaiers zum Herkner
In der Vorstadt gelegen ist dieses elegante Gasthaus, in dem sowohl österreichische als auch mediterrane Speisen serviert werden. Mit dabei natürlich auch das klassische «Wiener Schnitzel».
zumherkner​.at

Schnitzel à la Schweiz

Sie müssen natürlich nicht unbedingt nach Wien reisen, um ein gutes Schnitzel oder Wiener Küche serviert zu bekommen: Wir haben drei Schnitzel-Tipps in der Schweiz. 

Restaurant Franz | Luzern
Ein Stück Wien mitten in Luzern – hier stehen Tafelspitz, Kaiserschmarrn und Schnitzel auf der Speisekarte. Wer danach noch Platz hat, auf den wartet ein reichhaltiges Torten- und Kuchenangebot.
restaurant​-franz​.ch

Restaurant Amadeus | Schlieren
Gegründet von einem Österreicher und von seinem Sohn weitergeführt überzeugt das «Wienerschnitzel mit Petersilien-Erdäpfel und Preiselbeeren» auf ganzer Linie. Die Panade wird aus Croissants vom Vortag gemacht und das Fleisch ist extra dünn.
restaurant​-amadeus​.ch

Restaurant Zum Zähringer | Bern
Küchenchef Gaston Zeiter hat sich eigentlich als Ravioli-Meister einen Namen gemacht, aber Schnitzel kann er ebenso fantastisch. Dazu werden ein herrlicher lauwarmer Kartoffelsalat und Preiselbeeren serviert.
restaurant​-zaehringer​.ch

Schnitzel selbst gemacht

Wer sich selbst an das Abenteuer Schnitzel wagen möchte, für den gibt es hier die passenden Buchtipps.

The Wiener Schnitzel Love Book | Florian Weitzer & Severin Corti | Brandstätter Verlag
Dass sich das Restaurant Meissl & Schadn ganz der «Schnitzel Love» verschrieben hat, haben wir bereits erwähnt. Natürlich gibt es passend dazu auch ein Buch, in dem Sie nicht nur erfahren, was es bei der Zubereitung zu beachten gibt, es ist vielmehr eine literarische Verbeugung vor dem Schnitzel – mitunter auf amüsante Weise. Kennen Sie z.B. die zehn Gebote des Wiener Schnitzels? Eines dürfen wir schon mal verraten: «Du sollst keine anderen Schnitzel haben neben mir. Dein Naturschnitzel soll sich gefälligst in die Panier hauen. Und wenn ich dich noch einmal mit einem Pariser Schnitzel erwische, gibt’s Brösel!» 

Die Wiener Küche | Thomas & Hans Figlmüller | Pichler Verlag
Ein weiterer Name, der eng mit der Kunst des Schnitzelmachens verbunden ist, ist Figlmüller. In ihrem Kochbuch «Die Wiener Küche» laden Thomas und Hans Figlmüller ein zu einer Tour durch das Rezepte-Sortiment des klassischen Wien. 

Belcanto 02

Guide Michelin 2023: portugiesische Köstlichkeiten

Wo der Guide Michelin besonders strahlt. Von coolen Restaurants und überraschenden Newcomern.

Sterne gibt es, die denken gar nicht daran zu verglühen. Mehr noch: Von Jahr zu Jahr, von Jahrzehnt zu Jahrzehnt leuchten sie stärker, vergrössern ihren Radius und werden mehr. Ein astronomisches Science-Fiction-Märchen? Ganz im Gegenteil: Eine denkbar irdische Geniesser-Geschichte, eine wundersam reale Erfolgsstory. Willkommen im Kosmos des Guide Michelin, der jedes Jahr an aussergewöhnliche Restaurants seine legendären eins-zwei-drei Sterne vergibt und sich dabei immer wieder ein Stück weit auch selbst neu erfindet. Vor drei Jahren ist der «Green Star» hinzugekommen, eine Auszeichnung für nachhaltige Küche. Sogar ein ganz besonderes Prädikat für formidable Serviceleistungen gibt es inzwischen. Dabei hatte es 1926 mit lediglich einem Stern begonnen, und getestet wurden vorerst nur die besten Restaurants in der französischen Provinz. Bald darauf aber wurde es präziser, bis zu drei Sterne wurden vergeben, und diese begannen dann selbstverständlich auch über Paris zu blinken. In den darauffolgenden Jahrzehnten wurde die jährlich vergebene Auszeichnung zu DEM Gütesiegel für Gourmet-Restaurants. Doch längst ist das Sterne-Leuchten nicht mehr allein auf Europa beschränkt; Jahr für Jahr sind die Tester – alles Profis aus der Branche – weltweit unterwegs. In völliger Unabhängigkeit legt allein ein Tester 30000 Kilometer im Jahr zurück und isst in 250 Restaurants. Von Bistros über Gasthäuser bis zu Gourmet-Tempeln ist alles dabei. Um dann in einer Sternekonferenz im Kollektiv die Entscheidung zu treffen. Besonders fündig werden die Tester aktuell in der Schweiz, in Lissabon und in Thailand. 

Im dritten Teil unserer Reihe zum aktuellen Guide Michelin 2023 besuchen wir zwei Sterne-Restaurants in der portugiesischen Hauptstadt Lissabon. Unsere Tipps aus der Schweiz können Sie hier und hier nachlesen!

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09. Januar 2022 Binningen 04

Restaurant Schloss Binningen

In fürstlichem Ambiente kommen Fischliebhaber auf ihre Kosten.

Wenn ein Fischer auf den anderen folgt, dann ist das wohl ein eindeutiger Wink des Universums, was die Zusammenstellung der Speisekarte betrifft. Die Rede ist von Christoph Fischer, der im November 2019 die Nachfolge von Thierry Fischer im Gourmet Restaurant Schloss Binningen antrat und seine Kochkünste zuvor im «Colombi Hotel» in Freiburg und im «Adler» in Weil am Rhein unter Beweis gestellt hat. Auf schwarzem Porzellan werden Gerichte serviert, die das Herz jedes Fischliebhabers höherschlagen lassen – vom Saiblingstatar als Amuse-Bouche über Bar de ligne mit Erdgemüse und Petersilienjus bis hin zu Seeteufel mit Orangen und Chicorée. Passend dazu findet der Gourmet eine gut sortierte Auswahl an regionalen und nationalen Weinen. 

schlossbinningen​.com

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Kalte Lust 04

Eiskalte Versuchung

Die Besten der Besten

Die beste Glace der Schweiz gibt es in Olten – so jedenfalls der Slogan der 2017 gegründeten Gelateria «KALTE LUST». Und auch die Schweizer scheinen dem zuzustimmen: Drei Jahre in Folge konnten sie die Falstaff-Umfrage nach der beliebtesten Gelateria des Landes für sich entscheiden. 2023 sind sie nach wie vor in der Top 3 und werden lediglich von der Gelateria «Maxsimo – Gelateria Naturale & more» aus Düdingen und dem Umfragesieger, der «Gelateria Nobile» aus Bätterkinden in Bern, die mit beinahe 50 Prozent aller Stimmen zur beliebtesten Gelateria des Landes gewählt wurde, geschlagen. Das Team um die Gründer Dominique Mattenberger, Darko Bosnjak und Florian Stähli setzt sich nicht nur für eine genussvolle Glace-Auszeit ein, es steht auch für nachhaltigen Genuss: Die Jersey-Milch, die Basis des Glace ist, wird in Demeter- und Bio-Qualität von lokalen Höfen bezogen, die Früchte stammen von Bauernhöfen aus der Region und auch Zutaten wie Vanille und Schokolade stammen aus nachhaltigen Quellen. 2017 in Olten gestartet, gibt es mittlerweile auch Standorte in Zürich, Baden, Luzern, Burgdorf und Grindelwald.

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