La bontà a km 0

Il concetto gourmet di farm to table conquista il mondo intero.

Il concetto di farm to table promette dei gusti squisiti grazie a degli ingredienti di ottima qualità che non passano attraverso lunghissime catene di distribuzione. Un’idea che da tempo è diventata una vera e propria aspirazione per i buongustai. 

The Farm/​The Three Blue Ducks

Iniziamo il nostro piccolo tour culinario dall’altro lato del mondo, dall’Australia, dove le fattorie sono ancora molto tradizionali. A Byron Bay, situata a sud-est del paese in una zona famosa per le sue spiagge e per essere un paradiso per i surfisti, si trova The Farm, un’area ampia e selvaggiamente romantica che ospita al centro il ristorante Three Blue Ducks. Dalla sua terrazza il paesaggio si presenta con un panorama travolgente. Per non parlare di quello che viene poi servito a tavola, tutto biologico e coltivato a poca distanza dal cliente o o allevato senza stalla! Ne è un esempio il baramundi, un pesce persico della famiglia delle latidae che viene grigliato sul posto e guarnito con limoni ed erbe coltivate sul posto; oppure delle gustose bistecche di manzo delle Highlands scozzesi, che qui pascolano all’aria aperta e producono un formaggio altrettanto squisito. Difficile da credere ma è tutto vero: persino l’intenso e fruttato vino rosso proviene dai 32 ettari di terreno circostanti!

The Farm/​Three Blue Ducks
11 Ewingsdale Road
Ewingsdale/​Australia
thefarm​.com​.au

Piazza Duomo

Farm to table vuol dire anche andare alla riscoperta delle regioni. E allora via verso la cittadina di Alba, in Piemonte, dove ti aspetta l’accogliente ristorante gourmet Piazza Duomo. Le sue pareti, dipinte di un fresco e discretorosa, creano un’atmosfera di leggerezza che ti preparerà a quello che verrà servito a tavola. Per iniziare consigliamo un giro nell’orto bio adiacente, dove tra le erbe aromatiche e le verdure di stagione, sarà piuttosto difficile trovare dei tartufi bianchi, simbolo di Alba e famosi in tutto il mondo, e che impreziosiscono alcune pietanze. Il menù di assaggi (CHF290 a persona) inizia con degli antipasti di prosciutto, olive e formaggi piemontesi, seguiti da gamberi calabresi (e non quelli surgelati provenienti dall’Atlantico) e da agnello locale con salsa di prezzemolo fatta in casa. Il tutto ovviamente accompagnato da un bel bicchiere di vino bianco o rosso piemontese, un marchio che tutela i prodotti di qualità regionali.

Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4
Alba/​Italia
piazzaduomoalba​.it

Ristorante De Kas

Quello che Enrico Crippa, chef di Piazza Duomo, premiato con tre stelle Michelin, pensa del concetto farm to table riguarda tutti i ristoranti di alto livello che hanno aderito a livello globale a questo movimento: non si tratta di ridurre l’offerta dei menù, bensì di proporre qualcosa in più, di riscoprire i sapori, di rivalutare l’ambiente circostante attraverso la cucina. Questo è l’approccio del ristorante gourmet di De Kas, ad Amsterdam, situato nel cuore del famoso parco Frankendael in una vecchia serra trasformata in un tempio del buongusto. Dai tavoli, gli ospiti possono ammirare il frutteto e l’orto biologico che ricordano i paesaggi degli antichi maestri olandesi. È difficile avvicinarsi ancora di più ai frutti della terra, magicamente preparati dallo chef stellato Gert Jan Hageman, come il sedano, la barbabietola o gli asparagi. Oltre ai piatti vegetariani, non possono mancare il pesce e la carne, come ad esempio il merluzzo in una gustosa salsa di finferli o l’agnello in una creazione di verdure a tua scelta.

Restaurant De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3
Amsterdam/​Paesi Bassi
restaurantdekas​.com

Wirtschaft im Franz

Questo fenomeno è arrivato anche da Wirtschaft im Franz a Zurigo, dove non si fa mistero del fatto che i produttori locali e i collaboratori vengono pagati con prezzi equi; motivo per cui non ci si può aspettare qui una cucina economica. Accomodati all’interno del locale o nell’accogliente «cortile sul retro» per iniziare con una portata di finocchi grigliati e crostini di pane, peperoni grigliati, scalogno con maionese all’olio di colza. Oppure gustati un mix di mais, semi verdi e pomodori secchi. Ovviamente anche da «Franz» si può ordinare dell’ottima carne locale come il cervo con le lenticchie beluga o la tartare di filetto di manzo con grano saraceno. Lasciati sorprendere dall’offerta che viene adattata in base alla stagione e alla freschezza dei prodotti. Il concetto di farm to table è attento alle tendenze, senza rinunciare però al piacere gastronomico; filosofia che viene premiata anche dalla guida Michelin con la Stella Verde.

Wirtschaft im Franz
Bremgartnerstrasse 18
Zurigo/​Svizzera
wirtschaftimfranz​.ch