Das Gourmet-Konzept Farm to table erobert die Welt.
Farm to table verspricht höchste Gaumenfreuden dank hochwertiger Lebensmittel, die nicht durch endlose Lieferketten geschleift werden. Ein Konzept, das längst nicht mehr Zierde für jede Küche ist, sondern Anspruch wahrer Gourmets.
The Farm/The Three Blue Ducks
Beginnen wir unsere kleine Kulinarik-Tour am Ende der Welt, wo Farmen tatsächlich noch ganz traditionelle Farmen sind – in Australien. In Byron Bay, gelegen im Südosten und berühmt für seine Strände und Surf-Paradiese, befindet sich nämlich The Farm, ein weitläufiges, wildromantisches Gelände mit dem Spitzenrestaurant Three Blue Ducks in der Mitte, vor dessen Terrasse sich die Landschaft in einem schier überwältigenden Panorama darbietet. Und was dann erst auf den Tisch kommt, quasi in nächster Nähe biologisch angebaut und ohne Stallhaltung gezüchtet! Da ist etwa der aus der Familie der Riesenbarsche stammende Baramundi, am heimischen Herd geröstet und mit hier geernteten Zitronen und Kräutern garniert. Oder saftige Steaks vom schottischen Hochland-Rind, das hier unter freiem Himmel hinter dem Gatter weidet und dem ebenso leckerer Käse zu verdanken ist. Kaum zu glauben, aber wahr: Selbst der volle, fruchtige Rotwein kommt aus dem 32 Hektar umfassenden Garten Eden!
The Farm/Three Blue Ducks
11 Ewingsdale Road
Ewingsdale/Australien
thefarm.com.au
Piazza Duomo
Farm to table bedeutet nicht zuletzt die Wiederentdeckung der Regionen. Also auf ins italienische Piemont, hinein ins Städtchen Alba und dort ins lauschige Gourmet-Restaurant Piazza Duomo, in dem bereits die in luftigem Rosé gestrichenen Wände in heiterer Leichtigkeit auf all das einstimmen, was dann auf den «Table» kommt – der hier selbstverständlich «Tavola» heisst. Zuvor könnte ein Rundgang durch den wundervollen Bio-Garten am Haus inspirieren – auch wenn sich dort inmitten all der Kräuter und des Saison-Gemüses wohl kaum die weissen Trüffel finden, die indessen zur Speisekarte gehören und für die Alba weltberühmt ist. Das Tasting Menu (für CHF 290 pp) aber beginnt mit piemontesischen Schinken-Käse-Oliven-Antipasti, gefolgt von Garnelen aus Kalabrien (und zwar nicht als Tiefkühlkost vom Atlantik) sowie heimischem Lamm in hausgemachter Petersilie-Sauce. Dazu natürlich ein weisser oder roter Piemonte, Letzteres eine geschützte Marke für die hochwertigen Produkte aus der Region.
Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4
Alba/Italien
piazzaduomoalba.it
Restaurant De Kas
Was Enrico Crippa, der bislang mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chef des «Piazza Duomo», an Farm to table am wichtigsten findet, gilt dabei für alle vergleichbaren Spitzenrestaurants, die sich rund um den Globus dem neuen Konzept angeschlossen haben: Nicht etwa eine Reduktion der Menüs, sondern Erweiterung und Neuentdeckung wird geboten, eine neue kulinarische Wertschätzung der unmittelbaren Umgebung. Das gilt auch für das Amsterdamer Gourmet-Restaurant De Kas, das sich inmitten des beliebten Frankendael-Parkes in einem zum Kulinarik-Tempel gewordenen ehemaligen Gewächshaus befindet. Von den Tischen geht hier der Blick auf einen Bio-Obstgarten und Gemüsebeete – ganz wie in einem Stillleben der alten holländischen Meister. Näher an den von Sternekoch Gert Jan Hageman zauberhaft zubereiteten Früchten der Erde kann man also kaum sein, an Sellerie, Randen oder Spargel. Zusätzlich zum Vegetarischen dürfen selbstverständlich auch Fisch und Fleisch nicht fehlen, zum Beispiel Kabeljau in einer schmackhaften Pfifferling-Sauce oder Lamm in einer Gemüse-Kreation ganz eigener Wahl.
Restaurant De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3
Amsterdam/Niederlande
restaurantdekas.com
Wirtschaft im Franz
Der Wertschätzung der Gäste hat man sich auch in der Zürcher Wirtschaft im Franz verschrieben, wo sympathischerweise kein Hehl daraus gemacht wird, dass den Produzenten im Umland ebenso wie den Mitarbeitern faire Preise gezahlt werden und hier deshalb keine Discount-Küche zu erwarten ist. Beginnen wir also – im stylishen Inneren oder im freundlich unprätentiösen, begrünten «Hinterhof» – mit gegrilltem Fenchel samt Brot-Croutons, geniessen grillierte Peperoni, Eschalotten in einer Rapsöl-Mayonnaise oder entdecken eine Mais-Grünkern-Melange mit Trockentomaten. Auch im «Franz» kann selbstverständlich regionales Fleisch dazu bestellt werden, etwa Hirsch mit Beluga-Linsen oder ein Rindsfilet-Tatar mit Buchweizen. Lasse man sich also überraschen, denn die Gerichte wechseln mit der Saison, damit tatsächlich nur wirklich Frisches auf den Tisch kommt. Farm to table ist trendbewusst. Schliessen sich doch «down to earth» und himmlisches Gourmet-Vergnügen keineswegs aus. Was auch der Guide Michelin mit einer eigenen Auszeichnung ehrt – dem Grünen Stern.
Wirtschaft im Franz
Bremgartnerstrasse 18
Zürich/Schweiz
wirtschaftimfranz.ch
09. April 2024
Barsys und ReserveBar präsentieren Cocktail Maker
Der Barsys 360 im stilvollen Ringdesign revolutioniert die Cocktail-Mixkunst.
Barsys revolutioniert das Cocktailerlebnis mit der Einführung eines neuen Produktes und einer Partnerschaft mit ReserveBar. Diese Zusammenarbeit ermöglicht es Nutzern und Nutzerinnen, aus einer umfangreichen Auswahl hochwertiger Spirituosen und Mixer zu wählen und sie direkt über die Plattform zu bestellen. Die Integration von Barsys’ KI und ReserveBar bietet personalisierte Vorschläge, die sich an individuelle Vorlieben anpassen, und verspricht ein einzigartiges Mix-Erlebnis. Seine dynamische zirkuläre Form verleiht ihm das Aussehen eines Designerstücks und fügt sich perfekt in ein modernes Ambiente ein.
Der Barsys 360 hebt die Kunst der Cocktailzubereitung auf ein neues Level. Dieses Gerät ermöglicht es Gästen zu Hause oder Kunden in einer Bar, Drinks mühelos zuzubereiten, mit der Hilfe von mindestens sechs Zutaten. Der Cocktail Mixer ist jetzt erhältlich und verspricht, die Art und Weise, wie Getränke genossen werden, für immer zu verändern.
Guide Michelin 2023: Genussvolle Empfehlungen
Wo der Guide Michelin besonders strahlt. Von coolen Restaurants und überraschenden Newcomern.
Sterne gibt es, die denken gar nicht daran zu verglühen. Mehr noch: Von Jahr zu Jahr, von Jahrzehnt zu Jahrzehnt leuchten sie stärker, vergrössern ihren Radius und werden mehr. Ein astronomisches Science-Fiction-Märchen? Ganz im Gegenteil: Eine denkbar irdische Geniesser-Geschichte, eine wundersam reale Erfolgsstory. Willkommen im Kosmos des Guide Michelin, der jedes Jahr an aussergewöhnliche Restaurants seine legendären eins-zwei-drei Sterne vergibt und sich dabei immer wieder ein Stück weit auch selbst neu erfindet. Vor drei Jahren ist der «Green Star» hinzugekommen, eine Auszeichnung für nachhaltige Küche. Sogar ein ganz besonderes Prädikat für formidable Serviceleistungen gibt es inzwischen. Dabei hatte es 1926 mit lediglich einem Stern begonnen, und getestet wurden vorerst nur die besten Restaurants in der französischen Provinz. Bald darauf aber wurde es präziser, bis zu drei Sterne wurden vergeben, und diese begannen dann selbstverständlich auch über Paris zu blinken. In den darauffolgenden Jahrzehnten wurde die jährlich vergebene Auszeichnung zu DEM Gütesiegel für Gourmet-Restaurants. Doch längst ist das Sterne-Leuchten nicht mehr allein auf Europa beschränkt; Jahr für Jahr sind die Tester – alles Profis aus der Branche – weltweit unterwegs. In völliger Unabhängigkeit legt allein ein Tester 30‘000 Kilometer im Jahr zurück und isst in 250 Restaurants. Von Bistros über Gasthäuser bis zu Gourmet-Tempel ist alles dabei. Um dann in einer Sternekonferenz im Kollektiv die Entscheidung zu treffen. Besonders fündig werden die Tester aktuell in der Schweiz, in Lissabon und in Thailand.
Im zweiten Teil unserer Reihe zum aktuellen Guide besuchen wir drei weitere Spitzen-Restaurants in der Schweiz! Über die ersten beiden, die wir näher vorgestellt haben, können Sie hier etwas lesen.
06. Februar 2022
Restaurant Saltz
Schnörkelloses All Day Dining im The Dolder Grand in Zürich.
Vom Kuratli Kaffee-Vanille-Rauchlachs mit Topinambur und Rande bis hin zu Okara-Rösti mit Karottencreme, Federkohl und Amaranth – bereits ein Blick auf die Starter in der Speisekarte macht Lust auf mehr. Chef à la Carte Julian Mai überrascht die Gäste im Restaurant Saltz im Hotel The Dolder Grand mit einer weltoffenen, schnörkellosen und geradlinigen Küche. Im Vordergrund stehen regionale Produkte und spannende aromatische Kombinationen, deren hochwertige Verarbeitung dem Restaurant in der Kurhausstrasse 14 Gault-Millau-Punkte eingebracht haben. Naschkatzen kommen dank der süssen Kreationen von Pastry Chef Christian Hümbs auf ihre Kosten und abgerundet wird die exquisite Küche nicht nur eine feine Auswahl an Schweizer und europäischen Weinen, sondern auch durch das vielseitige Interieur. Gestaltet von Rolf Sachs findet man sich hier in ganz unterschiedlichen Bereichen wieder – von theatralisch bis gemütlich – die dank unterschiedlicher Materialien wie Salz, Stein, Neonlicht und Filz eine kunstvolle Atmosphäre schaffen.
