Festival del Vino di Basilea

Lo chef emergente premiato da Gault & Millau rivoluziona il Maihöfli.

Il Maihöfli non è un ristorante come gli altri e lo si capisce già dopo una prima occhiata al menù. Ad attirare l’attenzione sono le insolite creazioni dello chef spagnolo Oscar de Matos, allievo tra gli altri di Ferran Adrià e premiato come chef emergente del 2022 da Gault & Millau. E ciò non sorprende perché le specialità con combinazioni insolite a base di funghi, anacardi, uva sultanina, pere e cipolle arrostite non possono passare inosservate. Un’altra prelibatezza è l’halibut con radice di prezzemolo, cozze e uva. Si riconosce senza indugio il tocco spagnolo dello chef e per i vini sono stati scelti quasi esclusivamente prodotti provenienti dalla penisola iberica. Quando il tempo lo permette, si possono gustare menù sempre nuovi accompagnati da vini anche nel giardino retrostante, che è normalmente chiuso la domenica e il lunedì, ma su richiesta può essere utilizzato per eventi a partire da 15 persone. 

restaurantmaihoefli​.ch

Douglas McMaster ci parla della sua visione, attualmente molto in voga.

Upcycling, dal campo alla tavola e altri sono concetti particolarmente diffusi nel settore del lusso. Come giudica questa tendenza?
Credo che ci sia voluto molto tempo, soprattutto nel mercato del lusso, a prestare attenzione non solo all’opulenza, ma anche alle radici. Dobbiamo però evitare che «dal campo alla tavola» si trasformi in un trend di lusso e che la sua integrità vada persa. Da Silo cerchiamo di farlo con un’offerta variegata nei nostri menu. Così la sostenibilità è sempre garantita.

Il suo messaggio chiave è: «Gli sprechi sono mancanza di immaginazione.» Com’è nata questa filosofia a rifiuti zero?
Quando avevo una ventina d’anni e lavoravo come chef, volevo aprire un ristorante, ma all’epoca era solo una chimera. Poi però a Melbourne ho avuto la grande opportunità di lavorare con Joost Bakker, la mente dietro l’idea originale di Silo, che mi ha permesso di gestire un caffè a rifiuti zero praticamente da solo. Mi ha dato la possibilità, il tempo e tutti gli strumenti necessari per approfondire il concetto dei rifiuti zero.

Nomen est omen: Al «Belcanto» di Lisbona l’arte culinaria del cuoco stellato José Avillez unisce l’estetica al fascino dell’innovazione. Un tuffo nel passato e nel presente della fiorente capitale culinaria del Portogallo.