Il genio incontra la cucina

Nomen est omen: Al «Belcanto» di Lisbona l’arte culinaria del cuoco stellato José Avillez unisce l’estetica al fascino dell’innovazione. Un tuffo nel passato e nel presente della fiorente capitale culinaria del Portogallo.

Una vita movimentata quella di Luís de Camões! Fu cacciato da Lisbona a causa di una relazione clandestina con la dama di corte del re, poi approdò prima in Africa e, successivamente, nelle colonie d’oltreoceano di Goa e Macau dove dovette superare numerose vicissitudini. Nel 1750 il poeta fece ritorno in patria, affrontando ancora una volta episodi drammatici. Prima di attraccare al porto che gli avrebbe garantito la salvezza, la sua nave naufragò e dovette raggiungere la riva a nuoto cercando di preservare dalle onde il manoscritto che lo avrebbe reso famoso in tutto il mondo: «I Lusiadi», composto da dieci canti per un totale di oltre ottomila versi, un omaggio lirico al grande esploratore Vasco de Gama, ispirato all’«Odissea» di Omero.

Un luogo irresistibile

È una semplice coincidenza che questo poema epico, insieme alle poesie dell’altrettanto famoso Ferdinando Pessoa, sia uno dei libri preferiti di José de Avillez Burnay Ereira, pronipote di un prestigioso nobile portoghese e, attualmente, il più famoso cuoco stellato del paese? Di casuale c’è solo la location. Infatti, non soltanto il Teatro nazionale e il Museo di arte contemporanea, ma anche la Praça Luís de Camões, la piazza dedicata al poeta nazionale situata nel quartiere chic della movida di Lisbona, si trovano nelle dirette vicinanze del ristorante «Belcanto». In passato questo tempio del gourmet, ora collocato in città, ospitava un monastero. Per il maître 41enne, chiamato semplicemente José Avillez, è quasi d’obbligo il rimando a Camões, non come segno di megalomania ma di gratitudine e nella consapevolezza che i momenti culinari indimenticabili che regala ai suoi ospiti sono parte integrante della storia portoghese e della sua affascinante capitale. Nel 1979, anno della sua nascita, Lisbona era ancora assopita, erano passati solo cinque anni dalla gloriosa rivoluzione di aprile che, dopo pesanti decenni, pose fine all’anacronistico regime dei dittatori Salazar e Caetano. Voltando quasi le spalle al resto d’Europa e, con i suoi splendidi edifici in rovina, rivolgendo lo sguardo nostalgico e passivo verso la sconfinatezza dell’Atlantico, Lisbona sembrava vivere ancora in una sorta di mondo dei sogni e, di certo, non aveva nulla in comune con l’odierno luogo di attrazione che sa incantare non solo l’icona pop Madonna, ma anche turisti amanti dell’arte culinaria. 

Cosmopolita e locale

«Alla fine ha vinto la vitalità», afferma José Avillez che assomiglierebbe quasi a un monaco asceta per quel suo viso espressivo, incorniciato dalla barba corta, se non fosse per gli occhi ridenti e la reputazione che si è guadagnato grazie alla sua arte culinaria. Infatti, conquistata la prima stella Michelin nel 2009, ha ricordato al Portogallo e al mondo culinario che la cucina locale ha molto più da offrire del semplice baccalà con olive accompagnato dal «Vinho Verde». E rilancia anche il significato della parola «locale» in un paese che, un tempo, era una potenza mondiale e in cui tra Brasile e Angola, Macau e Goa, il sole non è mai tramontato e numerosi elementi, presi in prestito dall’altro capo dell’oceano, hanno rivoluzionato le abitudini alimentari nazionali. Ma per una strana ironia della storia fu proprio l’esperienza della cucina straniera a fargli riscoprire il potenziale mondiale della cucina portoghese. Proprio come Camões, il cuoco da giovane ha viaggiato molto, sicuramente in condizioni completamente diverse e migliori, trovando maestri a cui sarà eternamente grato. A Parigi ha incontrato niente meno che il leggendario Alain Ducasse e in Catalogna Ferran Adrià, nel cui ristorante stellato «El Bulli», ha imparato le finezze della cucina molecolare marittima e mondana. Quando Avillez nel 2012 ha rilevato il ristorante «Belcanto» che esisteva dal 1958, ha ottenuto per le sue straordinarie innovazioni la seconda stella Michelin nell’arco di un anno. Una terza è seguita nel 2014 e, dal 2015, il suo ristorante continua a conquistarsi un posto nella lista dei «World’s 50 Best Restaurants», per non parlare degli altri riconoscimenti ricevuti. 

Ci si domanda ancora se non sia soltanto una casualità che il «Belcanto» si trovi proprio nell’idilliaca Rua Serpa Pinto che conduce al famoso fiume Tejo, a cui sia Camões che Pessoa avevano dedicato alcuni dei loro versi e da cui era partito anche Vasco de Gama alla scoperta di nuovi mondi su incarico del re. «La nostra cucina è il nostro fado», afferma José Avillez alludendo al famoso canto portoghese che però non dà il nome al suo ristorante. «Belcanto» è, invece, un omaggio al periodo di massimo splendore dell’arte canora italiana, in cui un armonioso registro vocale, arricchito per esempio da coloriture e trilli, era importante tanto quanto una perfetta tecnica di respirazione e un’acustica eccellente. Già in voga alla fine del XVI secolo, nel corso del tempo e grazie a innumerevoli innovazioni, il «Belcanto» cominciò ad attirare un foltissimo pubblico, destando successivamente anche l’interesse di stelle dell’opera lirica come Maria Callas, Cecilia Bartoli, Luciano Pavarotti e Montserrat Caballé. Se, da un lato, il Senhor Avillez sembra essere facilmente in grado di dar vita a creazioni culinarie, dall’altra anche l’estetica del piatto la fa da padrona. Le portate non devono essere per forza pesanti e opulenti, ma neppure minimaliste; devono invece deliziare il palato con nuove variazioni d’aromi senza dimenticare l’occhio che, si sa, vuole sempre la sua parte. Nonostante storicamente fosse un monastero, il ristorante non presenta un’atmosfera semi buia e rigorosa. Si estende, infatti, nel mezzo di volte ampie e ricche di nicchie appartate e mentre, di giorno, penetrano i raggi del sole di Lisbona, di sera, lo spazio è illuminato da un’accogliente luce dorata.

Maestria culinaria

Per ogni specialità del menù a più portate sono utilizzati piatti ad hoc in grado di valorizzare, per esempio, il pane al mais, soffice e croccante, così come gli «amuse bouche», piccole composizioni di olive in un mantello di tempura. Quest’ultima è una pastella sottile fatta di farina di riso, acqua e uovo portata dal Giappone in Portogallo dai missionari gesuiti portoghesi. Il termine stesso deriva dal latino «tempora» e rappresenta una prelibatezza che si assaporava durante quei periodi in cui il consumo di carne era proibito. Tuttavia, anche questo rimane solo un velato rimando dal momento e, ovviamente, tra i secondi piatti non possono mancare i tocchetti di pollo agli aromi che riprendono la varietà di erbe e spezie provenienti dai porti dell’Estremo Oriente, come neppure la specialità portoghese d’eccellenza, il maialino da latte. Naturalmente non viene servito intero, ma disposto a rombo piatto come un oggetto quasi artistico che, comunque, è in grado di soddisfare perfettamente e viziare le papille gustative grazie a una crema di avocado arricchita di funghi. Come accompagnamento è indicato un buon vino bianco dell’Alentejo, perfetto da sorseggiare con le lepadi, oppure uno degli eccellenti vini rossi della regione del Douro, da tempo famosa non solo per il Porto. Certamente lo si può comunque ordinare, così come nessun ospite deve rinunciare al delizioso «bacalhau», il merluzzo essiccato che rappresentava la fonte di sostentamento dei marinai di Vasco da Gama. Al ristorante, viene servito abbinato alla perfezione con il filetto di branzino che, a sua volta, è adagiato su un letto di alghe cullate da una salsa di acqua di mare purificata.

Un porto culinario sicuro

Anche la zuppa di verdure, patate e cavoli, un tempo pietanza dei poveri, ha perso la sua pesantezza grazie alla moderna cucina molecolare, guadagnando un sapore molto delicato. Un doveroso ringraziamento va sicuramente anche al creatore della splendida zuppiera smaltata o come direbbero i portoghesi: «Obrigado». Come dessert si serve un gelato ai fiori di sambuco o ai lamponi canditi, decorato con una sottile linea di wasabi verde lime. Il maître Avillez non ama solo essere osservato mentre lavora nella cucina a vista, ma con il suo fascino intrattiene volentieri anche gli ospiti, ovviamente con la candida divisa da chef e in mano un calice di frizzante spumante locale. Anche in questo caso conosce storie da raccontare che con il loro flair esotico conquistano chi lo ascolta. Proprio per questo, non riveleremo qui il motivo per cui questo spumante – a differenza per esempio del Madeira – sia quasi sconosciuto, e quale via tortuosa abbia portato il wasabi giapponese fino a Lisbona. Quale miglior luogo al mondo sarebbe stato adatto a raccontare gli affascinanti episodi e aneddoti della storia, se non un ex monastero, situato in una strada di Lisbona che scende verso il fiume Tejo, dove da quasi un decennio si trova il tempio assoluto delle delizie culinarie? Quindi: Carpe diem e «bom proveito», buon appetito!

Lisbona tutta da assaporare

Lisbona e «Belcanto»: una guida per un weekend all’insegna del gusto.

Pernottare

Hotel Avenida Palace: elegante e leggendario edificio in stile belle époque in posizione ideale, cinque stelle con fascino e storia. hotelavenidapalace​.pt

Hotel The Lumiares: struttura spa lussuosa e moderna con terrazza panoramica e vista spettacolare, le camere sono caratterizzate da un’atmosfera particolare e colori vivaci. thelumiares​.com

Mangiare

Cucina stellata nel ristorante «Belcanto», Rua Serpa Pinto 10 A, 1200-026 Lisbona. Con la sua cucina straordinaria José Avillez ha riconquistato un posto di diritto tra i «World’s 50 Best Restaurants», posizionandosi attualmente come tempio innovativo dell’arte culinaria al 42º posto. Pranzo da martedì a sabato dalle ore 12.30 alle 15.00, cena da martedì a sabato dalle ore 19.00 alle 23.00. Domenica/​lunedì chiuso. Alla carta o due menù con portate varie: CHF 196 o CHF 175 (vino escluso). Si consiglia di prenotare sul sito belcanto​.pt oppure per telefono al +351/21/342 06 07. 

Consigli per la lettura: un classico assoluto della letteratura portoghese in più di ottomila versi – Luís de Camões: «I Lusiadi» (versione italiana, Sansoni Editore). 

Consigli su Lisbona: visitlisboa​.com (sito web informativo dell’Ente del turismo cittadino, anche in italiano). Da non perdere il tour virtuale della città come ispirazione per il proprio soggiorno.