Tra gin e sherry

Circa cento anni fa nasceva la ferrovia dell’Uetliberg, la montagna alle porte della città di Zurigo. Il primo treno, costituito da un carro per il motore, uno per il trasporto passeggeri e uno per i bagagli, fu sostituito da uno più moderno quando la montagna cominciò a trasformarsi in meta di gite fuori porta. I primi due carri andarono ben presto in pensione, mentre il terzo finì nel giardino privato di un ex dipendente della linea ferroviaria che lo utilizzò come capannone. Nel 2014, grazie ad Anja Holenstein e Florian Moser-Dubs, i tre vagoni sono tornati a incontrarsi a Winterthur dove si sono presentati in nuove vesti: era il novembre 2015 e veniva inaugurato «Les Wagons». L’amore per il dettaglio e l’atmosfera da anni ​’20 che si respira in questi ex vagoni colpiscono subito l’attenzione dei visitatori. «Les Wagons» può accogliere fino a trenta persone e porta in tavola pietanze stagionali preparate con prodotti provenienti da piccole imprese innovative e sostenibili. Ogni giorno, per pranzo, si servono un menù giornaliero e diversi spuntini, accompagnati da un’eccezionale carta dei vini; di giovedì sera è, invece, la volta di un menù tematico a quattro portate. Sia l’architettura del locale che i menù, continuamente rinnovati, coniugano tradizione e modernità.

leswagons​.ch

Il trio «Trois Bon» ha scoperto l’amore per il caramello salato e lo diffonde in comodi vasetti.

Un vero e proprio colpo di fulmine! Inizialmente il trio svizzero «Trois Bon» non si era certo armato di tutto punto, ma semplicemente equipaggiato con qualche utensile da cucina a Sciaffusa, cittadina di confine. E invece, come se si trattasse davvero di un’avventura dei «Tre moschettieri» a La Rochelle, tutto ha preso il via sulla costa atlantica francese, precisamente nel 2011 al mercato settimanale di Cap Ferret. Qui Florian Fröhlich, giovane designer, assaggia per la prima volta nella sua vita un’autentica specialità bretone, il caramello al burro salato. E rimane estasiato da questa esplosione di gusto! Una cosa gli è subito chiara: non si tratta semplicemente del corrispettivo salato del burro di casa. Un‘incomparabile scioglievolezza che delizia il palato e, per di più, si lascia gustare in svariati modi: spalmato sul pane o sulle crêpes, per arricchire yogurt, caffè e formaggi delicati, o perché no, anche semplicemente da solo.

Douglas McMaster ci parla della sua visione, attualmente molto in voga.

Upcycling, dal campo alla tavola e altri sono concetti particolarmente diffusi nel settore del lusso. Come giudica questa tendenza?
Credo che ci sia voluto molto tempo, soprattutto nel mercato del lusso, a prestare attenzione non solo all’opulenza, ma anche alle radici. Dobbiamo però evitare che «dal campo alla tavola» si trasformi in un trend di lusso e che la sua integrità vada persa. Da Silo cerchiamo di farlo con un’offerta variegata nei nostri menu. Così la sostenibilità è sempre garantita.

Il suo messaggio chiave è: «Gli sprechi sono mancanza di immaginazione.» Com’è nata questa filosofia a rifiuti zero?
Quando avevo una ventina d’anni e lavoravo come chef, volevo aprire un ristorante, ma all’epoca era solo una chimera. Poi però a Melbourne ho avuto la grande opportunità di lavorare con Joost Bakker, la mente dietro l’idea originale di Silo, che mi ha permesso di gestire un caffè a rifiuti zero praticamente da solo. Mi ha dato la possibilità, il tempo e tutti gli strumenti necessari per approfondire il concetto dei rifiuti zero.