Scalottas Terroir

Scalottas Terroir è il ritratto della sostenibilità.

La filosofia dello chef Hansjörg Ladurner è semplice: lo «Scalottas Terroir» serve nei suoi piatti solo ciò che l’ambiente alpino circostante ha da offrire. Lo chef di Heidner acquista prodotti esclusivamente da agricoltori, macellai e altri partner che conosce bene e di cui può garantire la qualità e la freschezza. Inoltre, nel 2019, Ladurner ha avviato il progetto «BergAcker» che riguarda l’uso di metodi di agricoltura biologica e rispettosa dell’ambiente per la coltivazione di cereali, patate e ortaggi, dove sono i cavalli a trainare l’aratro al posto dell’impiego di macchinari pesanti. Sono questi gli ingredienti genuini che a loro volta si mescolano per dare vita a piatti deliziosi e creativi. Tra le specialità proposte nel menù si ritrova lo «Zwei edle Bündner», ovvero una composizione di carne marezzata ed essiccata tipica dei Grigioni, ciliegie all’aceto, prosciutto crudo di maiale di Turopolje e panini alle pere. Il nome semplice di un’altra specialità «Vino & Pane» cela invece una minestra con una spuma a base di sauvignon blanc di Coira «Goldrush», accompagnata da perle di «Schüttelbrot» e olio di erba cipollina alpina. La creatività si riflette anche nei dessert (come il «Baum & Strauch» con yogurt, mirtillo, gelato al pino cembro, meringa e polvere di rosa alpina) che, insieme a un’ampia selezione di specialità casearie regionali e diversi vini svizzeri e italiani, completano l’offerta gastronomica del ristorante che punta sulla sostenibilità.

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