Armonie di sapori con vista sul Reno.
Partire dalla radici auntentiche della cucina a base vegetale: per Pascal Steffen, artefice dei piatti freschi e moderni proposti dal ristorante roots a Basilea, si tratta di più che di un semplice motto. È così che questo chef ha conquistato, oltre a due stelle Michelin e 17 punti Gault Millau, anche un gruppo di fedeli estimatori. Nelle sue creazioni sono gli ortaggi a essere i protagonisti indiscussi, mentre pesce e carne fanno da contorno. La sua cucina esalta la raffinata armonia, invece di ricorrere ad esplosioni di aromi, in una sorta di delizioso understatement destinato a sorprendere e conquistare. Fra le pagine del menù, arricchito da immagini che ritraggono il Reno da incantevoli prospettive, risaltano l’insalata con 25 fra spezie e verdure, ormai un vero e proprio classico, e altre bontà come il luccio in sous vide con rabarbaro, gambo di sedano e fondo di sedano verde. Questa varietà culinaria può essere assaporata in sei, sette, nove o dieci portate; naturalmente, accompagnate da una ricca carta dei vini.
16. aprile 2024
From Zero to Hero
Tendenza gastronomica: il Silo a Londra fissa nuovi standard come primo ristorante al mondo a rifiuti zero. Con tanto di stella verde Michelin e design sostenibile.
Salvare il mondo con la buona cucina? Un caso per Douglas McMaster. Dal campo alla tavola, menu biologico… ma lo chef e visionario britannico non si ferma qui. Con il suo ristorante Silo a Londra, ha deciso di punto in bianco di cambiare completamente le carte in tavola. E in modo drastico: rifiuti zero non è solo uno slogan, ma già una realtà quotidiana. Nel Silo non ci sono bidoni dei rifiuti, ma paralumi fatti di alghe, piatti in vetro riciclato e sciroppo ricavato da scarti vegetali. Un mix insolito che è stato premiato con una stella verde Michelin. La sostenibilità nella sua espressione più estrema, abbinata al lusso e al piacere. Una scelta scontata per McMaster, chef e visionario:«La sostenibilità è ed è sempre stata sexy. Cosa c’è di più bello che investire in un futuro sostenibile?»
La Table du Valrose
Dove lo chef dell’anno Gault & Millau Benoît Carcenat trasforma il cibo in magia
Rougemont, nel cantone di Vaud, è molto visitata durante tutto l’anno. In inverno le piste da sci sono eccellenti e in estate i sentieri escursionistici ti invitano ad esplorare la natura. Ma c’è un posto in questa tranquilla comunità che merita sempre una visita: La Table du Valrose, all’interno dell’Hotel Valrose, che può essere tranquillamente definito uno dei migliori ristoranti della Svizzera. Questo è quello che pensa anche Gault & Millau Svizzera, che ha infatti premiato
il cuoco Benoît Carcenat con il titolo di chef dell’anno 2023, uno dei tanti riconoscimenti che sono stati recentemente assegnati al giovane francese. Il ristorante è stato premiato quest’anno con 18 punti Gault & Millau, frutto di un lavoro meticoloso, di dedizione e di esperienza. Inoltre, Carcenat è stato sous chef presso il ristorante svizzero Hôtel de Ville, nominato come miglior ristorante del mondo da «La Liste» nel 2015. Questa esperienza si riflette in ogni piatto offerto da Valrose: In cinque, sette o nove portate, potrai lasciarti incantare dalla magia delle creazioni di Benoît Carcenat e del suo team. Sapori freschi e corposi deliziano il palato, sempre accompagnati da vini adeguati.
Tartufo, mon amour
Tutto quello che c’è da sapere sul tartufo
Già il poeta Wilhelm Busch apprezzava il tartufo, il cui nome in tedesco peraltro fa rima col verbo «fiutare». Nel suo celebre poema satirico dedicato a Sant’Antonio da Padova viene descritta la scena in cui un maiale errante aiuta il santo a scoprire le prelibatezze nascoste nel terreno. Il fascino del tartufo è rimasto inalterato fino ai giorni nostri, insieme con la fama un po’, per così dire, pruriginosa di cui gode, dato che l’aroma che emana assomiglia a quello degli ormoni sessuali del cinghiale: per questo motivo sono le femmine di quest’animale ad avere il fiuto migliore. Forse è proprio per questo che il maiale in molte culture viene considerato un portafortuna? Dopotutto, i tartufi sono considerati i funghi più pregiati e, di conseguenza, più costosi al mondo, raggiungendo sul mercato il prezzo esorbitante di seimila euro — per chilogrammo, sia chiaro.
Ciò potrebbe anche dipendere dal fatto che cercare tartufi nel bosco, sottoterra nei pressi delle radici degli alberi, richiede talvolta abilità quasi acrobatiche: i maiali, una volta che hanno individuato il delizioso bottino, lo vogliono divorare subito e sono difficilissimi da domare. Per questo viene loro immediatamente infilata in bocca una pannocchia, una sorta di pratica soluzione per distrarli ed offrire loro un menù alternativo. Tali accorgimenti non sono necessari con i cani da tartufo ben addestrati, mentre nel caso delle «mosche del tartufo» è importante prestare attenzione a individuarle in tempo in modo da impedire che le loro uova, deposte vicino ai tartufi, si schiudano: le larve, infatti, li consumerebbero rapidamente. Per fortuna esistono diverse varietà di tartufi, cinque delle quali appartengono alla categoria più alta: il tartufo bianco di Alba, il tartufo nero del Périgord, il tartufo estivo, il tartufo invernale e quello cinese. Tuttavia, tutte queste varietà si distinguono per il loro aroma inconfondibile e possiedono notevoli proprietà antibatteriche, antinfiammatorie e persino antitumorali. Non stupisce quindi che all’epoca Sant’Antonio non volgesse gli occhi al cielo, ma piuttosto a terra!
