Tout ce qu’il faut savoir sur la truffe

Pour le poète Wilhelm Busch, il était clair que les truffes se reniflaient: dans son célèbre poème sur Saint Antoine de Padoue, c’est en effet un cochon errant qui attire l’attention du saint sur ces délices cachés dans le sol. Et ces champignons continuent aujourd’hui de fasciner et de provoquer cette même excitation un peu frivole chez les renifleurs de truffes. En effet, l’arôme qu’ils dégagent ressemble aux hormones sexuelles du verrat, ce qui explique d’ailleurs pourquoi ce sont avant tout les femelles qui sont les mieux placées pour les trouver. Le «cochon porte-bonheur» viendrait-il de là? Quoi qu’il en soit, les truffes sont considérées comme les champignons les plus nobles et donc les plus chers au monde, atteignant sur le marché des prix exorbitants allant jusqu’à six mille euros – le kilo, bien sûr.

Mais comme trouver des truffes près des racines des arbres forestiers exige parfois des compétences acrobatiques, on comprendra qu’elles valent aussi cher: dès que les cochons tombent sur ces alléchants champignons, il est en effet très difficile de les empêcher de n’en faire qu’une bouchée – au moment précis où ils trouvent une truffe, il faut leur mettre un épi de maïs dans le groin, une manière un peu brutale, mais efficace de changer de menu. Avec les «chiens truffiers» bien entraînés, il n’est pas nécessaire de fournir ce genre d’efforts, alors qu’avec les «mouches rabassières», il est important de veiller à ce que les œufs pondus à proximité des truffes n’éclosent pas, il en sortirait alors des larves qui ne manqueraient pas de les dévorer en un rien de temps. Il existe plusieurs variétés de truffes, ce dont on peut se réjouir, et les meilleures sont au nombre de cinq: la truffe blanche d’Alba, la truffe noire du Périgord, la truffe d’été, la truffe d’hiver et la truffe de Chine. Mais toutes dégagent un arôme incomparable et possèdent en plus des propriétés non négligeables à la fois antibactériennes, anti-inflammatoires et même anticancéreuses. Il n’est donc pas étonnant qu’à l’époque, Saint Antoine ait dédaigné le ciel et préféré concentrer son regard sur le sol de la forêt!