Sfumature di mare

C’era una volta un ragazzino di nome Rasmus, che viveva nel Regno di Danimarca. La cosa che più amava fare era passeggiare lungo la battigia in cerca di granchi. Ma adorava anche i fiumi e i boschi nei dintorni della città, perché lì poteva raccogliere funghi e pescare anguille. E quando un giorno, in mancanza di altri ingredienti, si trovò ad affumicare le sue anguille con delle bacche di ginepro e il risultato gli parve inaspettatamente squisito, il giovane immaginò che forse, prima o poi, sarebbe diventato uno dei cuochi più famosi non solo del suo paese, ma di tutta la Scandinavia. Questa storia non è inventata, e non è una fiaba di Hans-Christian Andersen: ha infatti un lieto fine e continua ancora ai giorni nostri. 

Rasmus Kofoed, che oggi ha 44 anni, è lo chef del ristorante gourmet «Geranium» che non solo fa parte della lista dei «World’s 50 Best Restaurants», ma (e finora l’unico in Scandinavia), è stato insignito di ben tre stelle Michelin. Il nome del ristorante è un omaggio alle passeggiate lungo le coste danesi, un’abitudine che lo chef ha acquisito fin da piccolo e che porta avanti ancor oggi con sommo gusto: è stata una pianta ad ispirare Kofoed, un geranio «verde e sensuale» che funge anche da ingrediente dei suoi piatti di carne e pesce accuratamente presentati. Sorprende anche la location del suo ristorante, così raffinato ma al contempo poco convenzionale: il Geranium si trova infatti all’ottavo piano di un edificio in vetrocemento dal design futurista nei pressi del «Parken», il modernissimo stadio nazionale danese. Interrogato proprio sulla posizione del suo ristorante, Maître Kofoed, i cui lineamenti marcati ricordano un po’ quelli di un suo connazionale, l’attore Mads Mikkelsen, ride di gusto e con sincerità e ci rimanda ad un’altra popolare attrazione di questo elegante quartiere di Copenaghen, Østerbro, che non è noto soltanto per le boutique di lusso, bensì anche per le sue pittoresche casette variopinte. Infatti, non lontano dal Geranium, sul lungomare chiamato «Langelinie», si trova nientemeno che la leggendaria Sirenetta di Hans-Christian Andersen. La bronzea bellezza seduta riflette pensierosa sul proprio destino mentre noi, allegri, prendiamo posto a uno dei tavoli del Geranium tra tronchi di betulle stilizzati che fungono da discreti separé. 

Sapori del nord

Il bianco luminoso delle pareti del ristorante armonizza alla perfezione con l’azzurro e blu scuro delle slanciate poltrone in pelle vintage, a testimonianza del fatto che al Geranium tutto è collegato e nulla è lasciato al caso. La vista dalle finestre panoramiche si volge allo stretto di Øresund, che le grandi navi attraversano per raggiungere la Svezia, mentre qui, ai tavoli, vengono servite le specialità «neonordiche» della cucina di Rasmus Kofoed. Si inizia con dei pomodori bianchi contornati da prosciutto finemente tritato, piselli polverizzati ed erba brusca che dona a questa creazione culinaria il suo inconfondibile aroma. Ed è subito chiaro il significato del prefisso «neo»: lo chef strizza l’occhio alla cucina molecolare internazionale che, nonostante la passione per spume, gelée, creme e polverine, si serve orgogliosamente di prodotti locali, preferendo quindi ad esempio l’olio di colza a quello d’oliva.

I risultati sono mozzafiato, in tutti i sensi: la fragranza della salvia su una purea di filetto di capriolo, l’aroma sprigionato dalla senape di Bornholm sulla pelle arrostita del salmone, e il profumo degli aghi di pino che circondano due deliziose uova di quaglia ripiene di rucola selvatica che ricorda una passeggiata nel bosco sono delle esperienze olfattive indimenticabili! Una cucina di mare lontana dal Mediterraneo, e tuttavia di una leggerezza tipica del sud: rana pescatrice con chips di alghe, insalata di fieno marino con una leggerissima maionese di cavolo, una delicata gelée di molluschi, ostriche danesi servite in mille modi e per finire una lingua di merluzzo che si scioglie in bocca e prepara il palato, dolcemente, alle sorprese che lo aspettano. Subito dopo, infatti, un irresistibile profumo di aghi di pino avvolge il gelato di latte di pecora, mentre una salsa affumicata dona una nota finora sconosciuta al dessert di prugne. Chi l’avrebbe mai detto che la cucina nordica, che spesso viene considerata povera o troppo calorica, potesse essere così raffinata? 

Serviti e riveriti

Mangiare e dormire bene: consigli per un weekend culinario nella capitale danese. 

Alloggiare a Copenaghen

Il Nimb è un hotel boutique costruito in stile moresco e si trova nel mezzo del leggendario Tivoli Garden. Doppia a partire da CHF 397.

nimb​.dk/en

Axel Guldsmeden, tranquillo ed elegante hotel quattro stelle, offre amenità di ogni genere, da una spaziosa terrazza sul tetto alla vasca idromassaggio ed è situato nel quartiere trendy di Vesterbro. Doppia a partire da CHF 227.

guldsmedenhotels​.com

Mangiare a Copenaghen

Cucina stellata al Geranium, Per Henrik Lings Allé 4, 2100 Copenaghen. Da mercoledì a sabato 12.00−15.30 e 18.30−24.00. Chiuso domenica, lunedì e martedì. Prenotazioni (con almeno 90 giorni d’anticipo!) all’indirizzo info@​geranium.​dk o al numero di telefono +45/69/96 00 20. Menù di 15 portate (con vino) a partire da CHF 382. 

geranium​.dk/en

Voli: con Swiss International Airlines da Zurigo a Copenaghen a partire da CHF 173.

swiss​.com

Letture consigliate: «Copenaghen. Con carta geografica ripiegata» (Mondadori Electa) e «Hygge. La via danese alla felicità» (Libri Mondadori).

Ulteriori informazioni al sito: visitcopenhagen​.com