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Il était une fois un petit garçon prénommé Rasmus qui vivait au Royaume du Danemark. Il adorait se promener sur la grève et y chercher des crabes. Mais il était tout autant attiré par les rivières et forêts de l’arrière-pays où il pouvait ramasser des champignons et taquiner l’anguille. Or, un jour, n’ayant rien d’autre sous la main, ne voilà-t-il pas qu’il fuma avec des baies de genièvre une des anguilles tout juste pêchées, et ce fut la révélation! Conquis par le résultat – inattendu, mais succulent –, le jeune garçon pressentit alors qu’il pourrait devenir un des plus célèbres cuisiniers de son pays, voire de toute la Scandinavie. Cette histoire n’a rien d’un conte. Il est vrai qu’elle ne peut pas avoir vu le jour sous la plume de Hans Christian Andersen étant donné qu’elle se termine bien et qu’elle est d’ailleurs loin d’être finie. 

Rasmus Kofoed, âgé maintenant de 44 ans, est le chef du restaurant gastronomique «Geranium» qui a ouvert ses portes en 2010 et dont le nom apparaît aussi bien sur la liste San Pellegrino des «World’s 50 Best Restaurants» que dans le guide Michelin, où il est le seul restaurant scandinave à s’être vu accorder trois étoiles. Le nom du restaurant est un hommage à ces interminables promenades le long du littoral danois qui ont marqué son enfance et qu’il continue d’apprécier. Rasmus Kofoed s’est inspiré de ces délicieuses plantes vertes et sensuelles de la famille des géraniacées, délices colorés avec lesquels il sublime ses plats de poisson et de viande soigneusement composés. Certes, le lieu choisi pour célébrer un art de la haute cuisine qui ne craint pas de brusquer les conventions sans bien sûr renoncer à un raffinement exceptionnel ne manque pas de surprendre: le Geranium se trouve au huitième étage d’un bâtiment futuriste en verre et béton, attenant au «Parken», stade national du Danemark à l’architecture moderne. Lorsqu’on le questionne sur ce voisinage, maître Kofoed, dont la physionomie marquante rappelle un peu celle de son compatriote, l’acteur vedette Mads Mikkelsen, éclate d’un rire sympathique, sans prétention, et nous fait remarquer que ce n’est pas le seul pôle d’attraction d’Østerbro, quartier noble de Copenhague célèbre pour ses boutiques de luxe, tout comme pour ses pittoresques maisons aux façades colorées. N’est-ce pas en effet la légendaire petite sirène de Hans Christian Andersen qui, de son rocher, regarde les passants déambuler sur la promenade «Langelinie», non loin du Geranium? Coulée dans le bronze pour l’éternité, elle médite avec mélancolie sur son sort tandis que nous prenons place, d’excellente humeur, à une des tables du Geranium entre les troncs de bouleau qui divisent décemment l’espace.

Rencontre au sommet des textures

Le blanc éclatant des murs du restaurant se marie à merveille avec le bleu azur et le noir bleuté des sièges en cuir vintage aux formes élancées. Tout d’ailleurs au Geranium semble le reflet d’un septième sens, d’un don pour les associations parfaites. Les fenêtres panoramiques ouvrent sur le Øresund que des bateaux traversent paisiblement en direction de la Suède tandis que l’on nous sert des spécialités «néo-nordiques» tout droit sorties des cuisines de Rasmus Kofoed. Nous commençons par des tomates blanches, bordées de jambon finement haché, de poudre de petits pois et d’oseille des prés dont l’arôme parfait cette superbe création. Le préfixe «néo» prend alors tout son sens: le grand cuisinier s’inspire agréablement de la cuisine moléculaire internationale et de sa prédilection pour les écumes, gelées, crèmes et poudres tout en affichant fièrement son penchant pour les produits locaux, ce qui lui fera préférer l’huile de colza à l’huile d’olive, par exemple. 

Les résultats sont à couper le souffle au sens propre comme au sens figuré – tels le parfum de la sauge sur une purée de filet de chevreuil, la saveur épicée de la moutarde de Bornholm sur de la peau de saumon grillée ou ce sentiment de connivence avec la nature qui nous envahit à la vue des épines de sapin séchées disposées autour de deux œufs de caille farcis à la roquette de mer sauvage. Une cuisine maritime loin de la Méditerranée et pourtant d’une légèreté presque méridionale: de la lotte aux chips d’algue, une salade de varech assaisonnée d’une mayonnaise au chou loin de peser sur l’estomac, une délicate gelée de moules, des huîtres danoises combinées de multiples façons, puis une langue de cabillaud fondant littéralement sur la nôtre, annonçant agréablement la suite du menu. Une senteur de pin enveloppe alors une glace au lait de brebis, conférant à la sauce fumée de notre dessert aux pruneaux une note jusque-là totalement inconnue. Qui aurait cru que la cuisine nordique souvent réputée austère ou trop riche puisse atteindre un tel degré de raffinement? 

Vite servi

Hôtels et restaurants de prestige: belles adresses pour un week-end gastronomique dans la capitale danoise. 

Se loger à Copenhague 

L’hôtel-boutique Nimb, de style mauresque, est situé au cœur des légendaires jardins de Tivoli. Ch. double dès CHF 397. – .

nimb​.dk/en

L’élégant établissement quatre étoiles Axel Guldsmeden situé dans le quartier branché de Vesterbro offre un confort incomparable – de son agréable jacuzzi à son toit-terrasse. Ch. double dès CHF 227. – . 

guldsmedenhotels​.com

Se restaurer à Copenhague 

Cuisine primée au Geranium, Per Henrik Lings Allé 4, 2100 Copenhague. Du MER au SAM de 12h00 à 15h30 et de 18h30 à 24h00. Fermé les dimanche, lundi et mardi. Réservations – au moins 90 jours à l’avance! – par e‑mail à info@​geranium.​dk ou par téléphone au +45 69 96 00 20, menu de 15 plats (avec les vins) dès CHF 382. – . 

geranium​.dk/en

Vols: Avec Swiss International Airlines de Zurich à Copenhague dès CHF 173. – .

swiss​.com

À lire: «COPENHAGUE surprises 500 coups de cœur» (éditions Mardaga) et «LE LIVRE DU HYGGE, mieux vivre, la méthode danoise» de Meik Wiking (éditions First)

Pour de plus amples informations: visitcopenhagen​.com

Win
Thomas Mueller Artikel

Les poules de Pâques sont parties

Gagnez 2 × 2 poules de Pâques du chocolatier suisse Thomas Müller!

21. février 2022 Meret Bissegger 09

À la rencontre des herbes sauvages

Le cheminement vers l’authentique de la célèbre cuisinière Meret Bissegger.

Quatorze points, mais que sont-ils comparés aux découvertes ponctuelles que l’on peut faire dans les prairies montagnardes et entre les arbustes de paysages vallonnés? À l’orée de la seconde moitié de sa vie, Meret Bissegger, célèbre cuisinière suisse qui avait obtenu 14 points au Gault&Millau pour son restaurant Ponte dei Cavalli, a décidé de changer radicalement d’approche, de tourner le dos au stress et au glamour pour une vie un peu plus calme en adéquation avec la durabilité. Au cours de ses onze années d’expérience de restauratrice, elle avait pourtant déjà mis l’accent sur les produits biologiques et les aliments complets, et s’adressait exclusivement à des fournisseurs régionaux pour la viande et le vin. Jusqu’en cette année 2006 où elle s’est retirée dans le nord du Tessin, dans le Val Blenio, une vallée épargnée jusqu’à aujourd’hui par le tourisme de masse. C’est là, au pied de l’impressionnant mont Dagro, qu’elle a acheté la Casa Merogusto, une bâtisse aux allures italiennes, à la fois modeste et sympathique – et s’est bien gardée d’en faire un lieu d’ermitage. Car si Meret Bissegger a fui l’agitation de la grande gastronomie, ce n’était pas pour se lancer dans une aventure ésotérique, mais pour se créer un espace (de liberté) favorisant les vraies rencontres. Aussi, depuis une quinzaine d’années, son accueillante maison est-elle devenue un refuge pour tous ceux qui souhaitent admirer une vue imprenable sur la vallée au petit-déjeuner et apprécient de se retrouver le soir autour d’une grande table rustique pour parler avec les autres convives de ce qu’ils ont vécu au cours de la journée – tandis que Meret Bissegger leur sert leur cueillette commune qu’elle vient de transformer en de délicieux mets inattendus. La cuisinière organise en effet régulièrement différentes randonnées sur le thème des herbes sauvages – des balades au rythme résolument tranquille dans un paysage resté quasiment vierge. Il va de soi qu’elle ne les propose pas en simple amatrice et que les participants sont guidés par une experte en herbes sauvages, extrêmement reconnue aujourd’hui, bien au-delà du monde professionnel. Si, sur Wikipédia, vous cherchez par exemple des informations sur le silène enflé (Silene vulgaris en latin) et son utilisation – il agrémente délicieusement les salades –, vous ne manquerez pas de trouver Meret Bissegger et un de ses livres cités en référence sur la page allemande de la plateforme. À moins que vous n’ayez l’occasion de vous asseoir à sa table à la Casa Merogusto, ce qui serait bien sûr encore plus enrichissant, et de découvrir les saveurs que cette plante peut libérer lorsqu’elle est combinée à une viande régionale ou, pour une variante végane, à une farine de maïs traditionnelle portant le nom merveilleux de Farina bóna. Alors, levez le pied et passez un bon moment!

meretbissegger​.ch

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01. décembre 2020 Al Porto Aufmacher neu

Café historique

Si vous savourez un cappuccino accompagné d’une des douces créations d’Al Porto ou, à midi, une assiette de pâtes maison dans les élégantes salles de ce café-restaurant, très vite, vous serez saisis par le souffle de l’histoire exhalé par les murs. Ce café de Lugano inauguré en 1803 fut longtemps le rendez-vous des écrivains, artistes et personnalités politiques. Après avoir fui Côme et repris le restaurant en 1942, en pleine guerre, Alberto Bianchi y logea au premier étage des exilés italiens. C’est là également que le 3 mars 1945 eut lieu la première rencontre entre des officiers allemands et des représentants des alliés. La salle «Cenacolo Fiorentino», ancien réfectoire d’un cloître, est sans pareille avec son splendide plafond en bois du XVIe siècle et ses fresques murales attribuées au peintre florentin Carlo Bonafedi. Dans ce restaurant, membre des «Locali storici d’Italia», l’histoire et la culture viennent sublimer chaque plat.

grand​-cafe​-lugano​.ch

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25. mars 2022 Gütsch 02

Restaurant d’altitude Gütsch

Une cuisine élégante et épurée avec vue sur les Alpes centrales.

Après avoir cuisiné pendant des décennies pour les clients de Saas Fee, Markus Neff, élu cuisinier suisse de l’année 2007, fait désormais montre de ses talents de magicien culinaire au Gütsch, restaurant d’altitude d’Andermatt. Secondé par ses partenaires de longue date – Maren Müller, Charlie Neumüller et David Gruss – qui l’ont accompagné, il cuisine avec un grand respect pour les produits. Que diriez-vous par exemple d’un réchauffant velouté de pommes de terre et poireaux garni de flocons de truffe du Périgord en entrée, suivi de tagliatelles maison aux moules et langoustines enrobées d’un fond aromatique au safran suisse, et pour terminer d’une crème brûlée au tonka et à l’orange? Si, ensuite, vous souhaitez vous reposer encore un peu avant de repartir à l’assaut des pistes ou chemins de randonnée, vous n’aurez qu’à jeter un œil sur la très riche carte des vins et à savourer la vue impressionnante en dégustant un délicieux petit verre. 

guetsch​.com

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