La mer dans tous ses états

Il était une fois un petit garçon prénommé Rasmus qui vivait au Royaume du Danemark. Il adorait se promener sur la grève et y chercher des crabes. Mais il était tout autant attiré par les rivières et forêts de l’arrière-pays où il pouvait ramasser des champignons et taquiner l’anguille. Or, un jour, n’ayant rien d’autre sous la main, ne voilà-t-il pas qu’il fuma avec des baies de genièvre une des anguilles tout juste pêchées, et ce fut la révélation! Conquis par le résultat – inattendu, mais succulent –, le jeune garçon pressentit alors qu’il pourrait devenir un des plus célèbres cuisiniers de son pays, voire de toute la Scandinavie. Cette histoire n’a rien d’un conte. Il est vrai qu’elle ne peut pas avoir vu le jour sous la plume de Hans Christian Andersen étant donné qu’elle se termine bien et qu’elle est d’ailleurs loin d’être finie. 

Rasmus Kofoed, âgé maintenant de 44 ans, est le chef du restaurant gastronomique «Geranium» qui a ouvert ses portes en 2010 et dont le nom apparaît aussi bien sur la liste San Pellegrino des «World’s 50 Best Restaurants» que dans le guide Michelin, où il est le seul restaurant scandinave à s’être vu accorder trois étoiles. Le nom du restaurant est un hommage à ces interminables promenades le long du littoral danois qui ont marqué son enfance et qu’il continue d’apprécier. Rasmus Kofoed s’est inspiré de ces délicieuses plantes vertes et sensuelles de la famille des géraniacées, délices colorés avec lesquels il sublime ses plats de poisson et de viande soigneusement composés. Certes, le lieu choisi pour célébrer un art de la haute cuisine qui ne craint pas de brusquer les conventions sans bien sûr renoncer à un raffinement exceptionnel ne manque pas de surprendre: le Geranium se trouve au huitième étage d’un bâtiment futuriste en verre et béton, attenant au «Parken», stade national du Danemark à l’architecture moderne. Lorsqu’on le questionne sur ce voisinage, maître Kofoed, dont la physionomie marquante rappelle un peu celle de son compatriote, l’acteur vedette Mads Mikkelsen, éclate d’un rire sympathique, sans prétention, et nous fait remarquer que ce n’est pas le seul pôle d’attraction d’Østerbro, quartier noble de Copenhague célèbre pour ses boutiques de luxe, tout comme pour ses pittoresques maisons aux façades colorées. N’est-ce pas en effet la légendaire petite sirène de Hans Christian Andersen qui, de son rocher, regarde les passants déambuler sur la promenade «Langelinie», non loin du Geranium? Coulée dans le bronze pour l’éternité, elle médite avec mélancolie sur son sort tandis que nous prenons place, d’excellente humeur, à une des tables du Geranium entre les troncs de bouleau qui divisent décemment l’espace.

Rencontre au sommet des textures

Le blanc éclatant des murs du restaurant se marie à merveille avec le bleu azur et le noir bleuté des sièges en cuir vintage aux formes élancées. Tout d’ailleurs au Geranium semble le reflet d’un septième sens, d’un don pour les associations parfaites. Les fenêtres panoramiques ouvrent sur le Øresund que des bateaux traversent paisiblement en direction de la Suède tandis que l’on nous sert des spécialités «néo-nordiques» tout droit sorties des cuisines de Rasmus Kofoed. Nous commençons par des tomates blanches, bordées de jambon finement haché, de poudre de petits pois et d’oseille des prés dont l’arôme parfait cette superbe création. Le préfixe «néo» prend alors tout son sens: le grand cuisinier s’inspire agréablement de la cuisine moléculaire internationale et de sa prédilection pour les écumes, gelées, crèmes et poudres tout en affichant fièrement son penchant pour les produits locaux, ce qui lui fera préférer l’huile de colza à l’huile d’olive, par exemple. 

Les résultats sont à couper le souffle au sens propre comme au sens figuré – tels le parfum de la sauge sur une purée de filet de chevreuil, la saveur épicée de la moutarde de Bornholm sur de la peau de saumon grillée ou ce sentiment de connivence avec la nature qui nous envahit à la vue des épines de sapin séchées disposées autour de deux œufs de caille farcis à la roquette de mer sauvage. Une cuisine maritime loin de la Méditerranée et pourtant d’une légèreté presque méridionale: de la lotte aux chips d’algue, une salade de varech assaisonnée d’une mayonnaise au chou loin de peser sur l’estomac, une délicate gelée de moules, des huîtres danoises combinées de multiples façons, puis une langue de cabillaud fondant littéralement sur la nôtre, annonçant agréablement la suite du menu. Une senteur de pin enveloppe alors une glace au lait de brebis, conférant à la sauce fumée de notre dessert aux pruneaux une note jusque-là totalement inconnue. Qui aurait cru que la cuisine nordique souvent réputée austère ou trop riche puisse atteindre un tel degré de raffinement? 

Vite servi

Hôtels et restaurants de prestige: belles adresses pour un week-end gastronomique dans la capitale danoise. 

Se loger à Copenhague 

L’hôtel-boutique Nimb, de style mauresque, est situé au cœur des légendaires jardins de Tivoli. Ch. double dès CHF 397. – .

nimb​.dk/en

L’élégant établissement quatre étoiles Axel Guldsmeden situé dans le quartier branché de Vesterbro offre un confort incomparable – de son agréable jacuzzi à son toit-terrasse. Ch. double dès CHF 227. – . 

guldsmedenhotels​.com

Se restaurer à Copenhague 

Cuisine primée au Geranium, Per Henrik Lings Allé 4, 2100 Copenhague. Du MER au SAM de 12h00 à 15h30 et de 18h30 à 24h00. Fermé les dimanche, lundi et mardi. Réservations – au moins 90 jours à l’avance! – par e‑mail à info@​geranium.​dk ou par téléphone au +45 69 96 00 20, menu de 15 plats (avec les vins) dès CHF 382. – . 

geranium​.dk/en

Vols: Avec Swiss International Airlines de Zurich à Copenhague dès CHF 173. – .

swiss​.com

À lire: «COPENHAGUE surprises 500 coups de cœur» (éditions Mardaga) et «LE LIVRE DU HYGGE, mieux vivre, la méthode danoise» de Meik Wiking (éditions First)

Pour de plus amples informations: visitcopenhagen​.com