Wie Private Chef Ralph Schelling sogar Stars begeistert

Ralph Schelling kocht für Menschen, die alles haben. Und bringt ihnen genau das, was sie sich am meisten wünschen: ein Gericht, das nach einer olfaktorischen Erinnerung schmeckt.

Spitzenkoch Ralph Schelling ist im sankt-gallischen Flawil aufgewachsen und gewann als jüngster Teilnehmer den Swiss Culinary Cup. Nach diversen Stationen in internationalen Sternerestaurants gehört er mittlerweile auch zur internationalen kulinarischen Elite und arbeitet, wenn nicht gerade an eigenen Projekten, als Exclusive Caterer. 2025 hat Ralph Schelling sein erstes Kochbuch «Simple Is Best» im AT Verlag veröffentlicht, fotografiert von Markus Pritzi.

Ralph, du reist ständig. Was hält dich dabei frisch?
Die Neugier. Früher gab es immer den gleichen Ablauf, die gleiche Küche. Jetzt tauche ich jedes Mal in eine neue Welt ein. Das ist fordernd, ja – aber solange die Neugier da ist, bleibe ich fit.

Dein Kochbuch heisst Simple Is Best. Was bedeutet Einfachheit für dich?
Dass man weiss, was man hat. Ich war kürzlich in den USA – überall dieselbe Standardisierung, von Rot zu Grün, wie in jedem Four Seasons auf der Welt. Völlig langweilig. Bei uns in der Ostschweiz gibt es Apfelsorten mit einer Vielfalt, die einen umhaut. Oder Birnen – ich kombiniere sie mit dem Jersey Blue von Willi Schmid, dem Käsermeister aus Lichtensteig im Toggenburg, zweifacher Weltmeister mit genau diesem Käse. Das sind simple Sachen, die zusammen traumhaft sind. Auf den Skipisten in Zermatt dagegen servieren sie im Februar Spargel aus Peru und machen einen Schaum draus. Der schmeckt nach nichts. Das Einfache liegt so nah – man muss es nur sehen wollen.

Welche Kindheitserinnerung begleitet dich in der Küche?
Röstaromen. Die wollen alle. Ob ich in Mailand für Modedesigner koche oder anderswo – irgendwann kommt der Wunsch nach dem angebratenen Risotto, nach dem Kürbis, der am nächsten Tag nochmals in die Pfanne kommt. Das erinnert die Leute an ihre Eltern, ihre Kindheit. Und dann gibt es den Eilizopf: Sonntagszopf von unserer Mutter, am nächsten Tag in Ei gezogen wie ein French Toast. Am liebsten mit Zimtzucker – aber meistens haben wir ihn einfach so aus der Pfanne gegessen. Ohne Zucker, weil man ja nicht immer nur Süsses essen darf. Das grösste Kompliment ist, wenn jemand sagt: Das könnte ich vielleicht auch nachmachen.

Du kochst oft für Menschen, die du kaum kennst. In Häusern, die dir nicht gehören.
Neulich durfte ich im Engadiner Haus von Giorgio Armani kochen. Ich habe dort Giuseppe kennengelernt, der über zwanzig Jahre bis zum Tod von Signore Armani gekocht hat. Wenn jemand so lange bleibt, sagt das alles über den Menschen, für den er arbeitet. Das Haus war aussen klassisch, innen komplett japanisch eingerichtet. Das hat unsere Gerichte geprägt. Oder anders gesagt: Wir haben von Japan inspirierte Gerichte mit lokalen Schweizer Zutaten gekocht. Darunter zum Beispiel fermentierte Kirschblüten oder leichte Pizzoccheri aus Buchweizen, wie man sie für Soba-Nudeln verwendet. Die Gäste haben das sehr geschätzt. Wir haben das Menü beziehungsweise unsere Inspiration dahinter dann auch den Anwesenden erklärt – so ist eine ganz besondere Atmosphäre bei diesem Auftrag entstanden. 

Woran erkennst du Vertrauen – noch bevor du den ersten Gang servierst?
Ich habe das Glück, mittlerweile langjährige Kunden zu haben. Etwa das Calabash, eine Villa auf der Privatinsel Jumby Bay, drei Kilometer vor der Küste Antiguas – die lassen mich mit meinem Team dort leben und arbeiten, auch wenn sie selbst nicht anwesend sind. Das ist bei dieser atemberaubenden Kulisse fast schon einzigartig und ich finde es so schön, dass wir uns über die Jahre hinweg so ein besonderes Vertrauen aufgebaut haben.

Deine Gerichte entstehen nicht am Reissbrett.
Nein. Sie entstehen durchs Leben. Ich war neulich mit Marina Abramović an einem Event. Sie hat gesagt, das Schlimmste sei, immer ins Studio zu gehen – ihr Werk entsteht nicht dort, sondern an der Bushaltestelle, in der Küche, wenn sie gar nicht daran denkt. Bei mir ist das genauso. Ich finde es auch schrecklich, wenn ich in ein Restaurant komme und zuerst auf einer Karte die Philosophie lesen muss. In Japan mag ich, dass man zuerst einfach empfangen wird – Kerzenlicht, Wärme, irgendetwas, das einen abholt.

Wie bleibst du in all der Mobilität bei dir?
Ich schaffe mir Ruhezonen. Ein stilles Café, Leute beobachten. Am Wochenende beim Armani-Auftrag hatte ich eine Einladung zum White Turf – die PR-Agentur hatte mir schon Hashtags vorgegeben, was ich posten soll. Das wollte ich nicht. Ich bin stattdessen zur Chalandamarz gegangen, dem Frühlingsfest im Engadin. Dort habe ich Einheimische kennengelernt, Krapfen gegessen und warmen Tee getrunken. Das mag ich viel lieber als kalten Champagner und kalte Austern in einem Zelt.

Privileg oder Verantwortung?
Beides. Ich bin jeden Tag dankbar. Aber ich bilde mir nichts ein – es ist teilweise auch ein hartes Business. Was ich hoffe: dass man, wenn man mit mir arbeitet, eine gewisse Menschlichkeit spürt. Vielleicht auch eine gewisse Unperfektheit. Das ist lässiger.

Warum bezeichnest du dich nicht als Gourmetkoch?
Was wir machen, lässt sich nicht multiplizieren. Es ist kein Nobu, das weltweit in Perfektion repliziert wird. Ich bin zum Beispiel sehr geprägt von Ferran Adrià – der war Autodidakt. Das Kochbuch durfte ich mit Markus Pritzi realisieren, einem Modefotografen, der noch nie Food fotografiert hatte. Genau das ist der Unterschied. Perfekt angerichtete Teller mit Tüpfelchen – das könnten wahrscheinlich auch Roboter. Mich interessiert das Handwerk. Und beim Handwerk passieren Fehler.

Was macht ein gutes Alltagsgericht aus?
Es ist eine Leibspeise. Man will den Teller und will nicht aufhören zu essen. Keine sechs Gänge, auf jedem Löffelchen irgendetwas. Ich hatte zuletzt Käsespätzle in einem Restaurant – das war fein, aber nicht als dritte Vorspeise. Das will ich als Teller, am liebsten irgendwo in einer alten Hütte mit netten Leuten. Ohne komplizierte Weinbegleitung.

Das Beste, das du je gegessen hast?
Die Gamba Roja aus Roses. Ich kenne sie noch aus meiner Zeit bei Ferran Adrià – das El Bulli lag direkt an der katalanischen Küste, ganz in der Nähe. Diese Tiefseegarnelen tauchen besonders tief, ihr Aroma ist einzigartig. Roh essen oder gebraten, mit etwas Olivenöl, Brot, vielleicht einem Spritzer Zitrone. Am besten direkt dort am Strand. Man soll sie nicht importieren. Das macht keinen Sinn.

Was schmeckt nach Zuhause – auch wenn du weit weg bist?
Röstaromen. Ein leichter Rauch. Kerzenlicht. Dinge, bei denen man sich sofort wohlfühlt. Mir ist mittlerweile die klassische Panierstrasse wieder sympathischer als Sous Vide.

Erstes Date. Was kommt auf den Tisch?
Etwas, das ich vorbereiten kann. Das Schlimmste ist, wenn ich die ganze Zeit am Nachputzen bin und gar nicht präsent sein kann. Ich liebe Schmorgerichte oder Sachen aus dem Ofen. Meine Lasagne zum Beispiel – inspiriert vom neapolitanischen Süssgebäckteig, aber salzig. Die kann man aufwärmen. Man steht nicht die ganze Zeit in der Küche.

Und welches Gericht kochst du nur für dich?
Das sage ich nicht. Sonst werde ich dazu verdammt, es nie mehr so zu machen.

Was möchtest du weitergeben?
Im Moment leben. Viele fragen mich, wo ich mich in zehn Jahren sehe. Ich habe keinen klaren Plan. Vielleicht ist das ein Fehler, ich weiss es nicht. Aber ich glaube an Freundlichkeit und Wertschätzung – und daran, dass das zurückkommt. Ich habe im Service lieber jemanden, der etwas unperfekt macht, dafür aber herzlich ist und ein Lachen im Gesicht hat. Das ist das, was die Leute wirklich vermissen. Und das ist das Schöne.

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