Vier Restaurant-Tipps für die Wilden Wochen

Pumpkin Spice Latte? Nett. Aber in der gesamten Schweiz duftet der Herbst dann doch eher nach Reh, Wildschwein und Rotwein – die wohl deutlich bessere und in jedem Fall «wilde» Alternative zu jeglichen kulinarischen Trend-Produkten. Reh, Gams, Wildschwein, manchmal sogar Steinbock oder Schnepfe: Es ist Hochsaison für alle, die wissen, dass der Herbst nicht nur die schönste, sondern auch eine der – sagen wir mal – eher deftigeren Jahreszeiten ist.

Während in anderen Ländern der Herbst mit Kürbiscremesuppe, Kastanien und Wollpullis assoziiert wird, bringt er in der Schweiz jedes Jahr einen der wichtigsten kulinarischen Höhepunkte: die legendären «Wilden Woche». Und das Land verwandelt sich in ein Paradies für Feinschmecker mit Jagdinstinkt (kulinarisch, versteht sich). Offiziell heisst es Wildsaison. Inoffiziell: Nationales Genussfieber vom Feinsten. Denn sobald Ende September die ersten Rehmedaillons auf den Speisekarten auftauchen, wird in der Schweiz kollektiv angebraten, geschmort und glasiert. Von Zürich bis ins Engadin, vom Dorfgasthaus bis zum Sternerestaurant – alle sind wild auf Wild.

Die «Wilden Wochen» sind dabei weit mehr als eine saisonale Menüanpassung. Sie sind Tradition, Handwerk und ein bisschen Wettkampf in einem: Wer serviert das zarteste Reh? Wer hat den besten Jus? Und wer schafft es, Wildbret so modern zu interpretieren, dass selbst Vegetarier kurz schwach werden? Typischerweise dauert die Saison von Ende September bis Mitte Dezember, mit dem November als klarem Höhepunkt. Dann sind die Küchenchefs eingespielt, die Lieferungen konstant, die Saucen auf dem Punkt und die Wildgerichte so präzise abgestimmt, dass selbst Hobby-Gourmets nickend den Löffel heben.

Die Jagd nach dem guten Geschmack

Und ja – Jagdzeiten sind hierzulande eine Wissenschaft für sich. In jedem Kanton gelten eigene Regeln: In Graubünden etwa dauert die Niederjagd bis zum 30. November, während in anderen Regionen schon längst Ruhe im Wald einkehrt ist. Doch ganz gleich, wo man sitzt – die Wildkarte hat in diesen Wochen Hochkonjunktur. Der Reiz liegt im Spagat zwischen regionaler Tradition und moderner Kochkunst. Die einen schwören auf Wild aus lokaler Jagd, die anderen veredeln es mit internationalen Aromen. Gemeinsam ist allen: ein kompromissloser Anspruch an Qualität, Herkunft und Handwerk.

Hier wird’s WILD – die besten Adressen für Wildgerichte in der Schweiz

Wer jetzt Appetit bekommen hat (und Hand aufs Herz: Wer hat das nicht?), sollte wissen – die Schweiz ist zur WILD-Zeit ein einziges Feinschmeckerrevier. Von urban bis alpin, von klassisch bis avantgardistisch: Diese Restaurants zeigen, wie vielfältig und sinnlich der Herbst schmecken kann.

1) Gartenhof

Im Zürcher Gartenhof wird der Herbst zum Gesamtkunstwerk. Bis Anfang November serviert das Team feinste Wildgerichte aus regionaler Jagd – begleitet von kräftigen Weinen, erdigen Aromen und einer Prise Poesie. In diesem Jahr wird’s besonders kreativ: Gemeinsam mit der Künstlerin Sayori Wada hat das Restaurant ein visuelles Konzept entwickelt, das so wild, sinnlich und elegant ist wie die Gerichte selbst. Passend dazu gibt’s ein limitiertes Highlight zum Mitnehmen – das Foulard «Gartenhof x Sayori Wada», ein 60 x 60 Zentimeter grosses Stück Kunst aus 100 % Bio-Baumwolle (48 CHF).

Kulinarisch locken herbstliche Vorspeisen wie Kürbissalat mit Guanciale oder Carne Cruda vom Reh. Bei den Hauptgängen wird’s klassisch und köstlich: Rehpfeffer, hausgemachte Tagliatelle mit Wildschweinragout oder der Rehrücken für zwei – perfekt zum Teilen und Geniessen. Rund 80 % des Wildfleischs stammen aus nachhaltiger, regionaler Jagd. Wer dabei sein will, sollte rasch reservieren – während der Wildwochen sind die Plätze so begehrt wie der letzte Rehrücken in der Küche.

Gartenhof
Gartenhofstrasse 1, 8004 Zürich
+41 43 266 63 63 
info@​gartenhof.​net

2) Gasthaus zum Bauernhof

Im Gasthaus zum Bauernhof wird gekocht wie daheim – nur mit besserer Aussicht und deutlich mehr Wild auf der Karte. Seit Anfang 2023 führen Andi und Tini Hagenbuch den Familienbetrieb im Thurgau mit viel Herzblut weiter und servieren zur WILD-Zeit ein Menü, das so bodenständig wie köstlich ist. Von hausgemachten Wildravioli in Kürbisrahm über Rehpfeffer nach Jägerart bis hin zum Rehrücken in zwei Gängen: Hier schmeckt man Region, Saison und Leidenschaft auf jedem Teller. Wer lieber «wild ohne Wild» geniesst, bekommt Spätzli, Kohl, Maroni, gefüllte Äpfel und Birnen – so gut, dass selbst Fleischliebhaber kurz nachdenken, ob sie nicht auch mal probieren wollen. 

Das Besondere: Alles ist nachhaltig gedacht – vom Wild aus lokaler Jagd über die Holzheizung bis zur Solaranlage auf dem Dach des Familienhofs.
Herbstlicher Genuss mit gutem Gewissen – und einem Team, das so warmherzig ist wie das Kaminfeuer im Gastraum.

Gasthaus zum Bauernhof
Zürcherstrasse 23, 8917 Oberlunkhofen
+41 56 634 11 25
info@​zumbauernhof.​ch

3) Swiss Bistro im Hotel Alpenblick

Im Swiss Bistro des Hotel Alpenblick trifft rustikale Schweizer Gemütlichkeit auf kulinarische Raffinesse – und zur Wildzeit zeigt sich die Küche von ihrer herbstlichsten Seite. Ausgezeichnet mit dem Bib Gourmand, serviert das Team regionale Klassiker in neuem Gewand, gekocht mit Leidenschaft, Humor und Produkten aus nachhaltiger Herkunft.

Auf der Karte: herbstliches Hirschtatar mit eingelegtem Kürbis, Rehgeschnetzeltes St. Hubertus oder der legendäre Rehrücken «Tradition Alpenblick» mit allen Wildbeilagen – Spätzli inklusive, versteht sich. Wer es noch deftiger mag, bestellt den Gemspfeffer nach Jägerart oder den Wildhasenschenkel Royal. Und ja, selbst Vegetarier kommen nicht zu kurz: Die Spätzli-Pfanne mit Pilzen und Gemüse ist alles andere als Nebensache. Das Besondere: Das Wildfleisch stammt konsequent aus der Schweiz und der EU, die Kräuter wachsen im hauseigenen Garten – und wer mag, darf dort nach dem Essen gleich selbst schnuppern gehen. 

Swiss Bistro, Hotel Alpenblick
Oberdorfstrasse 3, 3812 Wilderswil / Interlaken
+41 (0)33 828 35 50 
info@​hotel-​alpenblick.​ch

4) Wirtschaft Ziegelhütte

In der Ziegelhütte wird nicht einfach gekocht – hier wird alles selbst gemacht, vom Holzofenbrot bis zum Pfeffer. Küchenchef Markus Burkhard und sein Team pflegen eine Küche, die so bodenständig wie ambitioniert ist: ganze Tiere – frei nach dem Motto «nose to tail ist schon lange kein Trend mehr», echte Handarbeit, null Schnickschnack. Das Wild stammt direkt von Jägern aus dem Puschlav und dem Engadin – Reh, Gams, Hirsch und mit etwas Glück auch mal Hase, Murmeltier oder Steinbock. Zur WILD-Zeit (genauer gesagt bis 9. November) wird’s hier so richtig köstlich: Wildpastete mit Selleriesalat und Sauerkirschen, Leberpaté vom Hirsch mit karamellisierten Birnen, Wildsau-Cordon Bleu mit Trüffelbrie, Herz vom Damhirsch mit Blumenkohlcrème und Chimichurri, Hirschsatay mit Baumnusssauce oder ein klassischer Rehrücken für zwei – alles hausgemacht, alles zum Niederknien.

Nach der Wildzeit folgt übrigens nahtlos das nächste Highlight – die legendäre Bio-Weidesau-Metzgete ab 11. November. Frühzeitig reservieren ist Pflicht.

Wirtschaft Ziegelhütte
Hüttenkopfstrasse 70, 8051 Zürich
+41 44 322 40 03
info@​wirtschaft-​ziegelhuette.​ch

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