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Drei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte – diese Ehrungen sprechen für sich. Im Restaurant des von Chefkoch Andreas Caminada geführten Schlosses Schauenstein in Fürstenau, das auch über neun individuell eingerichtete Zimmer verfügt, wird auf höchstem Niveau gekocht. Geradlinig, präzise und regional präsentieren sich seine Kreationen. Wer in dem mitunter Monate im Voraus ausgebuchten Restaurant ein Menü bestellt, unterstützt die Fundaziun Uccelin, mit der sich Caminada der individuellen Förderung handwerklicher Gastro-Talente widmet. 

schauenstein​.ch

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11.Juli.2022 Lokale Exoten Getty Images 04

Lokale Exoten

Wer auf Essen aus der Region setzt, muss heutzutage auch nicht mehr auf Exotisches verzichten.

Kaviar

Sie ist weit über die Grenzen der Schweiz hinaus berühmt: die einzige Schweizer Kaviar-Zucht. Sie befindet sich im Tropenhaus Frutigen am Fuss der Berner Hochalpen. 80000 Sibirische Störe schwimmen dort in den Becken des Tropenhauses, das ebenso berühmt für seine jährliche Ernte an exotischem Gemüse und Obst, wie etwa Passionsfrüchte, ist.

Der Pionier in Sachen nachhaltiger Fischzucht produziert seit 2005 einen Schweizer Kaviar, namens «Oona», was abgeleitet aus dem Keltischen das «Einzigartige» bedeutet. Und einzigartig ist auch die Kaviar-Produktion: Die Störfische wachsen in Becken mit dem warmen Wasser aus dem Inneren des Lötschbergs heran und bekommen Futter ohne Zusatz von Medikamenten oder Hormonen.

oona​-caviar​.ch

Crevetten

Eigentlich ist es ein Bauernhof, der seit 1747 im Besitz der Familie Kunz ist. Am Eyhof in Burgdorf im Kanton Bern werden neben Kühen, Pferden und Schafen auch Crevetten gezüchtet. Ihren Anfang nahm die Geschichte 2015. Damals bestellte Familie Kunz ihre ersten Crevetten-Larven in Florida. Dann ging alles ganz schnell. Im ehemaligen Schweinestall wurden Becken aufgestellt und das Ganze wurde zu einer Crevetten-Farm umgebaut. Geheizt werden die 29 Grad warmen Wasserbecken im Sommer durch Solarpanels auf dem Dach und im Winter mit einer Holzschnitzelheizung. Und dass die sogenannten Aemme Crevetten ganz ohne Antibiotika und Wachstumsförderer aufgezogen werden, steht natürlich ganz ausser Frage. 

aemmeshrimp​.ch

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09.Januar.2022 Binningen 04

Restaurant Schloss Binningen

In fürstlichem Ambiente kommen Fischliebhaber auf ihre Kosten.

Wenn ein Fischer auf den anderen folgt, dann ist das wohl ein eindeutiger Wink des Universums, was die Zusammenstellung der Speisekarte betrifft. Die Rede ist von Christoph Fischer, der im November 2019 die Nachfolge von Thierry Fischer im Gourmet Restaurant Schloss Binningen antrat und seine Kochkünste zuvor im «Colombi Hotel» in Freiburg und im «Adler» in Weil am Rhein unter Beweis gestellt hat. Auf schwarzem Porzellan werden Gerichte serviert, die das Herz jedes Fischliebhabers höherschlagen lassen – vom Saiblingstatar als Amuse-Bouche über Bar de ligne mit Erdgemüse und Petersilienjus bis hin zu Seeteufel mit Orangen und Chicorée. Passend dazu findet der Gourmet eine gut sortierte Auswahl an regionalen und nationalen Weinen. 

schlossbinningen​.com

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10.Januar.2021 Kafoj neu

Kafoj manufacture de café

Wer in einer zweisprachigen Stadt wie Biel eine Kaffeerösterei eröffnet, stellt sich gleich zu Beginn die Frage: Wie soll das Lokal heissen? Fernanda Bergmann und Guy Perrenoud entzogen sich der Streitfrage, indem sie ihr Geschäft und Café im Kirchgässli in der Bieler Altstadt mit dem Esperanto-Wort für Kaffeespezialitäten benannten: «Kafoj». Herzstück des in einem ehemaligen Blumenladen eingerichteten «Kafoj» ist die Theke mit Kaffeeutensilien, den Hausmischungen, Tee aus Kaffeeblättern und Konfekt. Hier serviert Guy Perrenoud bei Verkostungen acht verschiedene Kaffees in kleinen Espressotassen. Zur Erklärung der unterschiedlichen Aromen nimmt er das Aromarad zur Hand, das an der Wand des Lokals hängt und das sonst nur von Weindegustationen bekannt ist. Die Besitzer veredeln in ihrer Kaffeerösterei Kleinmengen an hochwertigen Kaffeebohnen von nachhaltig und fair produzierenden Bauernbetrieben zu vielfältigen Eigenprodukten. Für Kaffeegourmands und solche, die es noch werden wollen.

kafoj​.ch

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