Rémy Restaurant-Bar

Die Schweizerin Karin Visth begeistert mit ihrer umfangreichen Wein-Kenntnis die Färöer-Inseln und Grönland.

Was verschlägt eine junge Schweizerin auf den dänischen Färöer-Inseln, ein karges, sturmumtostes Archipel hoch oben im Nordatlantik? Die Liebe zum Wein! Wer hätte das gedacht? Als Tochter einer Schweizerin und eines norwegischen Vaters hatte es Karin Visth schon frühzeitig immer wieder nach Skandinavien gezogen, dessen Küche sie erkundete. Was gab es da nicht alles zu entdecken an Fischsorten und anderem Meeresgetier, nicht zu vergessen all die Spezialitäten rund ums Lamm! Hier lernte sie nicht nur ihren Mann kennen, mit dem sie mittlerweile eine Tochter hat, sondern auch Chefkoch Poul Andrias Ziska. Mit ihm gemeinsam führt sie seit 2013 das Restaurant Koks und hat es zu dem Gourmet-Hotspot des hohen Nordens gemacht, der als einziger der Region überdies mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

Wer auf Essen aus der Region setzt, muss heutzutage auch nicht mehr auf Exotisches verzichten.

Kaviar

Sie ist weit über die Grenzen der Schweiz hinaus berühmt: die einzige Schweizer Kaviar-Zucht. Sie befindet sich im Tropenhaus Frutigen am Fuss der Berner Hochalpen. 80’000 Sibirische Störe schwimmen dort in den Becken des Tropenhauses, das ebenso berühmt für seine jährliche Ernte an exotischem Gemüse und Obst, wie etwa Passionsfrüchte, ist.

Der Pionier in Sachen nachhaltiger Fischzucht produziert seit 2005 einen Schweizer Kaviar, namens «Oona», was abgeleitet aus dem Keltischen das «Einzigartige» bedeutet. Und einzigartig ist auch die Kaviar-Produktion: Die Störfische wachsen in Becken mit dem warmen Wasser aus dem Inneren des Lötschbergs heran und bekommen Futter ohne Zusatz von Medikamenten oder Hormonen.

oona​-caviar​.ch

Crevetten

Eigentlich ist es ein Bauernhof, der seit 1747 im Besitz der Familie Kunz ist. Am Eyhof in Burgdorf im Kanton Bern werden neben Kühen, Pferden und Schafen auch Crevetten gezüchtet. Ihren Anfang nahm die Geschichte 2015. Damals bestellte Familie Kunz ihre ersten Crevetten-Larven in Florida. Dann ging alles ganz schnell. Im ehemaligen Schweinestall wurden Becken aufgestellt und das Ganze wurde zu einer Crevetten-Farm umgebaut. Geheizt werden die 29 Grad warmen Wasserbecken im Sommer durch Solarpanels auf dem Dach und im Winter mit einer Holzschnitzelheizung. Und dass die sogenannten Aemme Crevetten ganz ohne Antibiotika und Wachstumsförderer aufgezogen werden, steht natürlich ganz ausser Frage. 

aemmeshrimp​.ch

Andreas Caminada hat der alpinen Küche ein neues Gesicht verliehen und Fürstenau zum Genuss-Hotspot gemacht.

«Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt und vor allem einfach glücklich macht.» Das ist Andreas Caminadas Überzeugung und sie findet Ausdruck in allem, was er im Laufe seiner Karriere geschaffen hat. Obwohl er sich am Beginn seiner Laufbahn zunächst eher an die französische Haute Cuisine hielt, die er bei Beat Bolliger, Claus-Peter Lumpp und Hans-Peter Hussong erlernt hatte, orientiert sich der 1977 in Ilanz geborene Koch heute an den typischen Aromen seiner Heimat Graubünden. Dabei setzt Caminada auf die Zusammenarbeit mit herausragenden Partnern aus der Region – vom Fischer bis zum Gemüsebauern. Seit einigen Jahren ist Fürstenau sein Stammplatz. Neben dem Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein, das mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, drückt Andreas Caminada der Gemeinde mit zwei weiteren Lokalen und einer kleinen Kaffeerösterei seinen Stempel auf.