Nationalgerichte unserer Lieblingsferienländer, Teil 4: Panzanella

18 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne, Aufsteiger des Jahres im Tessin. Wer Marco Campanella kennt, weiss: Der Deutsch-Italiener, der im Restaurant La Brezza im Hotel Eden Roc am Lago Maggiore kocht, bewegt sich normalerweise auf höchstem kulinarischen Niveau. Umso überraschender wirkt seine Wahl für das Rezept auf moments​.ch: keine Hummer-Eskapade, kein Kaviar-Kunstwerk, keine technisch ausgefeilte Sterneküche. Sondern eine Panzanella.

Ein Salat aus altem Brot. Man könnte sagen: ein mutiger Schritt für einen Mann, der derzeit eine der erfolgreichsten Küchen der Schweiz führt. Man könnte aber auch sagen: Es ist die ehrlichste Antwort, die Marco Campanella geben konnte. «Die Panzanella steht für die Seele der italienischen Küche: aus einfachen Zutaten etwas Grossartiges schaffen», sagt er. Genau darum geht es ihm. Hinter den Auszeichnungen, Punkten und Sternen steckt nämlich ein Koch, dessen kulinarische Wurzeln weit entfernt von Fine Dining entstanden sind. Nicht in Luxushotels, sondern am Familientisch. «Es sind die einfachen Gerichte meiner Kindheit. Frische Pasta, gutes Olivenöl, Tomaten aus dem Garten und gemeinsame Familienessen. Diese Ehrlichkeit und Authentizität begleiten mich bis heute.»

Die Geschichte der Panzanella reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Ursprünglich war sie ein klassisches Arme-Leute-Essen der Toskana. Statt Lebensmittel wegzuwerfen, wurde altes Brot mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Basilikum und Olivenöl vermischt. Aus der Not entstand ein Gericht, das heute auf Speisekarten rund um die Welt zu finden ist. Vielleicht fasziniert Campanella gerade deshalb diese kulinarische Ikone. Denn obwohl er mittlerweile zur europäischen Spitzenliga gehört, hat er nie vergessen, worum es beim Essen eigentlich geht. «Meine kulinarische DNA besteht aus Familie, Reisen und Teamgeist. Meine Familie hat mir gezeigt, dass Essen Menschen verbindet. Reisen haben meinen Horizont erweitert. Mein Team hat mir gezeigt, dass die grössten Erfolge niemals alleine entstehen.» Das passt zu einem Koch, der sich selbst weniger über einzelne Gerichte definiert als über eine Haltung. Nach einem Signature Dish gefragt, winkt er fast schon demonstrativ ab. «Ich glaube nicht an ein einzelnes Signature Dish. Meine Philosophie zeigt sich vielmehr in einer Haltung: Respekt vor dem Produkt, Klarheit im Geschmack und Emotion auf dem Teller.» 

Emotion spielt in seiner Küche ohnehin eine grössere Rolle als spektakuläre Effekte. Neue Gerichte entstehen oft aus Erinnerungen, Reisen oder Gesprächen mit seinem Team. Auch deshalb sieht er die Küche nie als Einzelleistung. «Ein Teller ist nie das Werk einer einzelnen Person. Er ist das Ergebnis von Leidenschaft, Vertrauen, Disziplin und Teamarbeit.» Vielleicht ist genau das sein Erfolgsrezept. Während viele Spitzenköche ihre Gerichte immer komplexer machen, sucht Campanella nach dem Wesentlichen. Er fragt nicht, wie viele Komponenten ein Gericht braucht, sondern welche Geschichte es erzählt.

Und die Panzanella erzählt eine besonders schöne Geschichte. Sie handelt von Sommernachmittagen in Italien. Von Tomaten, die nach Sonne schmecken. Von Familien, die gemeinsam am Tisch sitzen. Von Menschen, die aus wenigen Zutaten etwas Besonderes machen. «Italien ist ein Teil meiner Identität. Dort liegen meine familiären Wurzeln und viele meiner schönsten Erinnerungen.» Kulinarisch begeistert ihn besonders die Toskana, emotional fühlt er sich mit Apulien verbunden, der Heimat seiner Familie. Doch egal ob im Süden Italiens oder am Schweizer Lago Maggiore: Für Campanella steht Essen immer für etwas Grösseres.

«In Italien geht es nicht nur ums Essen, sondern um Gemeinschaft, Familie und das Teilen von Momenten.» Vielleicht wird die Panzanella deshalb niemals aus der Mode kommen. Sie braucht keine aufwendige Inszenierung und keine komplizierten Techniken. Sie ist einfach da. Ehrlich, unkompliziert und voller Geschmack. Oder wie Marco Campanella selbst sagt: «Ein Gericht wird zeitlos, wenn es ehrlich ist. Die Panzanella ist dafür ein wunderbares Beispiel.» 
Manchmal steckt die grösste kulinarische Wahrheit eben in einem Stück altem Brot.

Panzanella von Marco Campanella

Rezept für 4 Personen

Zutaten

• 300 g altes toskanisches Brot (Pane sciocco oder rustikales Bauernbrot)
• 600 g sehr reife Tomaten (z. B. Cuore di Bue oder San Marzano)
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 kleine Salatgurke (optional, moderne Note)
• 1 Bund frisches Basilikum
• ca. 80 ml Olivenöl extra vergine
• 15 – 20 ml Weissweinessig
• Salz
• optional schwarzer Pfeffer

Vorbereitung

Brot – zwei Texturen: 150 g Brot grob brechen, kurz in kaltem Wasser wässern und sehr gut ausdrücken. 150 g Brot klein würfeln und an der Luft trocknen lassen oder bei 140 °C kurz trocknen (nicht rösten). Tomaten: zwei Drittel der Tomaten grob würfeln. Ein Drittel der Tomaten leicht zerdrücken und den Saft auffangen. Zwiebel sehr fein hobeln oder fein schneiden. Gurke optional fein schneiden.

Zubereitung

Weiches Brot in eine grosse Schüssel geben. Tomatenwürfel und Tomatensaft hinzufügen. Zwiebel, Gurke und grob gezupftes Basilikum beigeben. Mit Olivenöl, wenig Weissweinessig und Salz würzen. Alles vorsichtig mischen, ohne das Brot zu zerdrücken. Optional können Kapern oder Taggiasca-Oliven hinzugefügt werden. Das ist nicht mehr die klassische Panzanella, schmeckt aber hervorragend.

Ruhezeit

20 – 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Finalisieren & Servieren

Abschmecken – zuerst Olivenöl, dann die Säure fein justieren. Die trockenen Brotwürfel unterheben. Optional minimal schwarzen Pfeffer hinzufügen. Bei Raumtemperatur servieren.

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