Nationalgerichte unserer Lieblingsferienländer, Teil 3: Spanien

Die spanische Küche ist für Zineb Hattab weit mehr als nur Kulinarik – sie ist Erinnerung, Herkunft und gelebte Gemeinschaft. Aufgewachsen als Tochter marokkanischer Einwanderer an der Costa Brava, zwischen Girona und dem kleinen Küstenort Blanes, prägten frische saisonale Zutaten, grosse Familienessen und das gemeinsame Kochen früh ihren Zugang zu Essen.

«Ich bin in einem Haushalt aufgewachsen, in dem ​‚farm to table‘ selbstverständlich war und nie hinterfragt wurde», erzählt Hattab. «Dadurch entwickelte ich schon früh ein Bewusstsein für Saisonalität und frische Produkte.» Auch der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln spielte in ihrer Kindheit eine zentrale Rolle. «Wir schlachteten die Tiere, die wir gegessen haben, oft selbst. Dadurch wusste ich immer, woher Essen kommt, und verband tierische Produkte mit dem Lebewesen dahinter.» Gleichzeitig erinnert sie sich an die vielen Stunden in der Küche mit ihrer grossen Familie: «Dort habe ich verstanden, dass gemeinsames Kochen auch ein Ausdruck von Liebe füreinander ist.»

Dabei verlief ihr Weg alles andere als klassisch. Nach einem Ingenieurstudium in Barcelona arbeitete Hattab zunächst als Softwareentwicklerin in der Schweiz, bevor sie mit nur 24 Jahren alles hinter sich liess, um Köchin zu werden. Es folgten Stationen in einigen der renommiertesten Restaurants der Welt: bei Massimo Bottura in der Osteria Francescana, im El Celler de Can Roca oder bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein. Später zog es sie nach New York, wo sie unter anderem im Cosme arbeitete.

2020 eröffnete Hattab schliesslich in Zürich ihr eigenes Restaurant KLE – mit einer rein veganen Handschrift und kompromisslosem Qualitätsanspruch. Der Erfolg liess nicht lange auf sich warten: Gault & Millau kürte sie zur «Entdeckung des Jahre», Michelin verlieh ihr als erster veganer Köchin der Schweiz sowohl einen grünen als auch einen roten Stern. Mit ihren weiteren Lokalen DAR und COR zeigt sie heute, wie modern, emotional und überraschend pflanzenbasierte Küche sein kann. Wie sehr Hattab dabei ihren spanischen Wurzeln verbunden bleibt, zeigt eines der bekanntesten spanischen Gerichte, das unter anderem auch bei ihr eines ihrer Signature Dishes darstellt: die Tortilla de Patatas. Der spanische Klassiker begleitet sie seit ihrer Kindheit. «Diese Kartoffel-Tortilla gehört in Spanien einfach zum Alltag – zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen», sagt sie. Für ihre Wein- und Pinchos-Bar COR interpretierte sie das Gericht neu – rein pflanzlich und serviert auf knusprigem Pan con Tomate, ganz wie ein klassischer Pintxo. «Es ist eine meiner Lieblingsversionen überhaupt», erzählt sie. «Ich liebe sie auf Pan con Tomate serviert – genau wie ein traditioneller Pintxo».

Die grösste Herausforderung dabei? Alte Denkmuster abzulegen. «Die meisten Köche – mich eingeschlossen – wurden mit tierischen Produkten ausgebildet. Eine der grössten Herausforderungen war es deshalb, all diese Zutaten und Techniken erst einmal zu vergessen, um neue Wege zu entwickeln.» Heute sei genau das ihre Stärke geworden: «Wir denken nicht mehr darüber nach, was uns fehlt, sondern darüber, was die Pflanzenwelt alles bieten kann – und das hat unsere Erwartungen bei Weitem übertroffen.»

Mit ihrer Version der Tortilla zeigt Hattab eindrucksvoll, wie weit moderne pflanzenbasierte Küche mittlerweile ist. Weg vom dogmatischen Image, hin zu Gerichten, die überraschen, begeistern und emotional berühren. «Veganismus hatte lange einen sehr dogmatischen Beigeschmack, der viele Menschen abgeschreckt hat», sagt sie. Genau das wolle sie mit ihren Restaurants ändern. «Unsere Aufgabe ist es, köstliche Gerichte zu kreieren, die überraschen, begeistern und Menschen dazu bringen, pflanzlicher Küche offen zu begegnen.» Für Hattab ist klar: «Eine bunte, pflanzenreiche Ernährung mit natürlichen Zutaten ist die Zukunft».

Zutaten für die Tortilla

• 1 kg Zwiebeln, fein geschnitten
• 500 g Kartoffeln
• 1 Liter Pflanzen- oder Sonnenblumenöl

Zutaten für die Masse

• 45 g Kichererbsenmehl
• 400 g Seidentofu
• 275 ml Sojamilch
• 65 g Kartoffelstärke
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise gemahlene Kurkuma
• ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
• ¼ Teelöffel Kala Namak (schwarzes Salz)
• 1 Teelöffel Backpulver

Schritt 1

Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit einem Schuss Sonnenblumenöl sowie einer guten Prise Salz in eine Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze geben. Unter gelegentlichem Rühren langsam garen, bis sie sehr weich und karamellisiert sind – etwa eine Stunde. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. In einen Topf geben und mit genügend Öl bedecken, sodass sie vollständig untergetaucht sind. Bei niedriger Hitze garen und gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Nach ungefähr 30 Minuten sollten die Kartoffeln weich genug sein, dass ein Messer leicht hindurchgleitet. Anschliesend etwas im Öl abkühlen lassen und dann abtropfen.

Schritt 2

Das Kichererbsenmehl gleichmässig auf einem Backblech verteilen und bei 160 °C etwa 30 Minuten rösten. Dabei alle zehn Minuten umrühren, damit es gleichmässig Farbe bekommt. Danach aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180 °C erhöhen. Sobald das Mehl abgekühlt ist, zusammen mit den übrigen Zutaten mixen, bis eine seidige, glatte Masse entsteht. Die karamellisierten Zwiebeln, Kartoffeln und die Tortilla-Mischung in einer grossen Schüssel vorsichtig vermengen. Einen Esslöffel Öl in einer mittelgrossen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Mischung hineingeben, die Hitze reduzieren und alles mit einem Pfannenwender gleichmässig verteilen. Mit einem Deckel abdecken und etwa zehn Minuten garen, bis die Ränder beginnen fest zu werden.

Schritt 3

Den Deckel entfernen und die Pfanne für weitere zehn Minuten in den Ofen stellen, bis die Oberfläche gerade eben gestockt ist. Vorsichtig aus dem Ofen nehmen und einen Teller auf die Pfanne legen. Die Tortilla auf den Teller stürzen und anschliessend vorsichtig zurück in die Pfanne gleiten lassen, damit die andere Seite garen kann. Bei niedriger Hitze weitere etwa 10 Minuten backen, bis die Unterseite schön goldbraun ist. Auf einen Teller geben und kurz ruhen lassen, bevor sie angeschnitten wird. Mit Aioli oder einer Mayonnaise nach Wahl servieren.

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