Nationalgerichte unserer Lieblingsferienländer, Teil 2: Auberginenauflauf aus der Türkei

Die türkische Küche ist laut, bunt und würzig – und zugleich voller leiser Geschichten. Sie lebt von regionaler Vielfalt, jahrhundertealten Traditionen und Rezepten, die weniger auf exakten Mengen als auf Gefühl, Erfahrung und Erinnerung basieren. Zwischen duftenden Gewürzen, gegrilltem Gemüse, langsam geschmorten Gerichten und unzähligen Mezze erzählt sie immer auch von Gemeinschaft. Denn türkische Küche bedeutet nicht nur Essen, sondern Zusammenkommen.

Ein Gericht, das diese Haltung besonders gut verkörpert, ist der anatolische Aubergineneintopf: geschmorte Auberginen, Tomaten, Paprika, Knoblauch und reichlich Olivenöl verschmelzen zu einem scheinbar schlichten, aber charakterstarken Gericht. Verwandt mit Klassikern wie Imam Bayıldı steht er exemplarisch für die türkische Küche – bodenständig und aromatisch. Für die Köchin Elif Oskan ist dieses Gericht mehr als ein Klassiker. Es ist Erinnerung, Herkunft und Identität. «Die türkische Küche ist für mich ein Gefühl von Zugehörigkeit», sagt sie. Sie beginne nicht auf dem Teller, sondern am Tisch – dort, «wo Menschen zusammenkommen, wo gesprochen, gelacht und auch gestritten wird.»

Elif Oskan gilt als eine der spannendsten Stimmen der modernen anatolischen Küche. Die türkisch-schweizerische Köchin wurde 1990 in Südostanatolien geboren, kam als Baby in die Schweiz und wuchs in Zürich auf. Früh prägte sie die Hausmannskost ihrer Mutter – ein Einfluss, der ihre Küche bis heute bestimmt. Nach Stationen in renommierten Restaurants, darunter das Drei-Sterne-Restaurant The Fat Duck in England, entwickelte sie ihren eigenen Stil zwischen Tradition und zeitgenössischer Gastronomie. Gemeinsam mit Markus Stöckle prägt sie heute die Zürcher Gastroszene. Ihr Restaurant Gül wurde mit 15 GaultMillau-Punkten sowie dem Bib Gourmand ausgezeichnet und steht für moderne anatolische Küche.

Oskans Küche bewegt sich zwischen zwei Welten: der anatolischen Herkunft ihrer Familie und ihrem Leben in Zürich. Diese Spannung ist für sie kein Widerspruch, sondern ein kreativer Motor. «Meine Küche entsteht genau dazwischen», sagt sie. Es gehe nicht um Nostalgie, sondern um Weiterentwicklung. Während ihrer Zeit in London begann sie, sich bewusst mit ihren kulinarischen Wurzeln auseinanderzusetzen. «Ich habe verstanden, dass diese Küche nichts ist, das ich einfach übernehme, sondern etwas, das ich weiterentwickle.» Von da an kochte sie bewusster – nicht nur aus Erinnerung, sondern aus eigener Entscheidung.

Der Aubergineneintopf begleitet Oskan seit ihrer Kindheit. Besonders prägend war ein Moment im Juni 2012 in London, in der Küche ihrer Tante Songül. «Ich kann mich noch gut an den Tag erinnern, als sie ihn mir serviert hat», erzählt sie. Was wie eine einfache Familiengeschichte klingt, wurde für sie zum Wendepunkt. Der Eintopf markierte den Übergang von der Erinnerung zur eigenen kulinarischen Handschrift. «Es war das erste anatolische Gericht, das ich später selbst gekocht und serviert habe – nicht mehr nur als Tochter türkischer Einwanderer, sondern als Köchin mit eigener Stimme.» Der Eintopf wurde zu einem kulinarischen Anker: unaufgeregt, ohne Inszenierung – und gerade deshalb berührend.

In einer Zeit, in der Küchen oft über spektakuläre Signature Dishes definiert werden, wirkt ein Aubergineneintopf fast unscheinbar. Kein Luxusprodukt, keine Show. Genau das macht ihn für Oskan so bedeutend. «Es ist kein Show-Gericht. Es ist leise, tief und ehrlich.» Die Stärke liegt in der Einfachheit: Auberginen, Tomaten, Öl – mehr braucht es kaum. Doch gerade diese Reduktion verlangt Präzision. «Es ist ein Gericht, das Zeit braucht – und Zeit gibt.» Authentizität entsteht hier durch Geduld. Die Aubergine muss langsam schmoren, ihre Bitterkeit verlieren und ihre cremige Textur entwickeln. «Auf Geduld kommt es an.»

Viele der besten Gerichte entstehen nicht in professionellen Küchen, sondern im Privaten – dort, wo ohne Rezept gekocht wird. Für Oskan sind diese Orte die wichtigste Inspirationsquelle. «Dort entstehen Gerichte nicht für ein Publikum, sondern für Familie und Alltag.» Diese Ehrlichkeit prägt auch ihren Umgang mit Tradition. Beim Aubergineneintopf bleibt sie bewusst nah am Ursprung. Sie verändert wenig – vielleicht die Technik, die Präzision, die Struktur, aber nie den Charakter. «Es braucht keine Interpretation, sondern Respekt.»

Oft wird die türkische Küche auf wenige Klassiker reduziert: Kebap, Baklava, Mezze. Vieles andere bleibt im Schatten. Oskan sieht darin eine klare Unterschätzung. «Die Tiefe, Vielfalt und Regionalität dieser Küche ist vielen nicht bewusst.» Warum wird sie selten als Fine Cuisine wahrgenommen? «Weil sie selten so erzählt wird – obwohl sie diese Komplexität längst besitzt.» Gerade ihre Bodenständigkeit ist ihre Stärke: «Sie ist nah am Leben. Und genau darin liegt ihre Kraft.»

Wenn Elif Oskan die türkische Küche in drei Worten beschreiben müsste, wären es: ehrlich, tief und verbunden. Und vielleicht beschreibt genau das auch den Aubergineneintopf am besten: ein Gericht ohne grosse Geste, aber voller Gefühl. Eines, das nicht beeindrucken will – und gerade deshalb lange bleibt.

Zutaten:

• 2 kg Auberginen
• 16 g Salz
• Sonnenblumenöl zum Frittieren
• 350 g Zwiebeln
• 130 g Olivenöl
• 1,3 kg Tomaten
• 13 g Pul Biber
• 3 g gemahlener Kreuzkümmel
• 3 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Auberginen halbieren und längs vierteln, salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Auberginen trocken tupfen und in heissem Sonnenblumenöl (ca. 180 °C) goldgelb frittieren. Abtropfen lassen. Backofen auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten blanchieren, schälen, schneiden und zu den Zwiebeln geben. 15 Minuten köcheln lassen. Gewürze hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Auberginen in eine Auflaufform geben, Tomatensauce darüber verteilen. Mit Folie abdecken und ca. 1 Stunde im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und servieren.

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