Nationalgerichte unserer Lieblingsferienländer, Teil 1: das Wiener Schnitzel

Jedes Land hat ein Gericht, das mehr ist als eine Speise: Es ist Identität, Ritual, Erinnerung. In unserer neuen Serie «Nationalgerichte Europas» begeben wir uns auf eine kulinarische Reise quer durch den Kontinent – und stellen eben diese Köstlichkeiten vor. Beginnen wollen wir dort, wo ein goldgelbes Stück Kalbfleisch zum kulturellen Wahrzeichen geworden ist: in Wien.

Es gibt Dinge, die muss man in der österreichischen Bundeshauptstadt einmal erlebt haben: den Blick vom Stephansdom, einen Spaziergang über die Ringstrasse – und ein Schnitzel bei Figlmüller. Seit über 100 Jahren wird hier Wiener Wirtshauskultur gepflegt und zugleich weiterentwickelt. Thomas Figlmüller spricht darüber, wie man ein kulinarisches Erbe bewahrt, ohne es einzufrieren.

Ihr Grossvater und Ihr Vater haben das Wiener Schnitzel international berühmt gemacht. Wie gelingt der Balanceakt zwischen Ikone und Gegenwart?

Das Wiener Schnitzel ist für uns kein Museumsstück, sondern etwas Lebendiges. Wir haben grossen Respekt vor unserer Geschichte, sind aber überzeugt: Tradition hat nur dann Bestand, wenn sie im Heute stattfindet. Am Schnitzel selbst rütteln wir nicht – es bleibt, wofür es berühmt wurde. 

Gab es einen Moment, in dem Sie und Ihr Bruder entschieden haben, das Erbe auf Ihre Weise weiterzuführen?

Ja. Vor über 20 Jahren, als unser Vater krankheitsbedingt ausfiel, standen wir vor der Entscheidung: verkaufen oder Verantwortung übernehmen. Damals waren wir ein kleiner Betrieb mit einem Gasthaus und einem saisonalen Heurigen. Wir haben uns bewusst dafür entschieden, nicht zu kopieren, sondern fortzuschreiben – mit eigener Handschrift. Das war nicht immer einfach, aber rückblickend die wichtigste Entscheidung.

Ihr Schnitzel ist weltberühmt. Was ist der Kern dieses Erfolgs?

Nicht die Grösse, sondern die Konsequenz. Sauberes Handwerk, beste Zutaten und kompromisslose Qualität – Tag für Tag. Herkunft und Produzenten spielen eine zentrale Rolle. Qualität beginnt lange vor der Küche.

Warum gibt es Figlmüller noch nicht im Ausland?

Internationale Anfragen gab es schon in den 1990er-Jahren. Damals fehlten die Ressourcen, später waren wir bewusst vorsichtig. Ich schliesse nicht aus, dass sich das irgendwann ändert. Ob nah oder fern – das Potenzial ist da.

Und ganz persönlich: Wann geniessen Sie selbst ein Schnitzel am meisten?

Fast jedes Mal, wenn ich in der Küche bin, koste ich eines – das ist gelebte Qualitätskontrolle. Privat esse ich es am liebsten auf dem Land, fernab vom Alltag, mit Zeit zum Geniessen.

WORDRAP – schnell gefragt, ehrlich geantwortet

Wiener Schnitzel: dünn oder dick?
Beide haben ihre Berechtigung, aber ein dünnes Schnitzel ist einfach feiner, zarter und eleganter. Da schlägt mein Herz eindeutig höher.

Panade oder Fleisch – was ist wichtiger?
Ohne perfektes Fleisch kein gutes Schnitzel, ohne sauber gearbeitete Panade genauso wenig. Entscheidend sind die Details: die Frische der Semmeln, der Eier, wie alles verarbeitet wird – und natürlich die perfekten Brösel der Kaisersemmel. Das eine funktioniert ohne das andere nicht.

Schnitzel mit Ketchup oder nur mit Preiselbeeren?
Ich schreibe niemandem vor, wie er sein Schnitzel essen soll. Ein Hauch Preiselbeeren ist schon sehr gut, Ketchup ist eher nicht mein Ding. Pommes ohne Ketchup gehen allerdings gar nicht. Aber das ist ein anderes Thema.

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