Nationalgerichte unser Lieblingsferienländer, Teil 4: der Germknödel

Seit mehr als 16 Jahren ist Daniel Zeindlhofer Teil der kulinarischen Welt von Andreas Caminada. Doch zwischen Sharing-Menüs, Gemüsekunst und Fine Dining behauptet sich bis heute ein österreichischer Klassiker: der Germknödel. Warum ausgerechnet er zum Signature Dish wurde, erzählt viel über den Menschen hinter der Küche.

Manche Köche tragen ihre Herkunft im Pass. Daniel Zeindlhofer trägt sie auf der Dessertkarte. Seit mehr als 16 Jahren lebt der Oberösterreicher in der Schweiz, kochte sich vom jungen Talent aus Mauthausen über das Landhaus Bacher und Schloss Schauenstein bis an die Spitze des IGNIV Zürich. Doch egal, wie viele GaultMillau-Punkte gesammelt oder Fine-Dining-Menüs entwickelt werden – einer schafft es immer wieder auf den Tisch: der Germknödel. «Ich glaube, man kann meine Heimat nicht verheimlichen», sagt Zeindlhofer. Und wer sein Menü kennt, weiss: Er hat es vermutlich auch nie versucht. Während viele Spitzenköche heute Sellerie zu Eis verarbeiten oder Karotten als Dessert servieren, hält der IGNIV-Küchenchef an einer einfachen Überzeugung fest: «Bei mir muss ein Dessert süss sein. Lieber kein Gemüse im Dessert.» Ein Satz, der fast schon als Manifest durchgehen könnte.

Der Germknödel ist deshalb weit mehr als nur ein nostalgischer Gruss aus Österreich. Er ist Zeindlhofers kulinarische Visitenkarte. Neben seiner legendären Kimchi-Karotte gehört er zu den wenigen Gerichten, die dauerhaft auf der Karte bleiben dürfen. «Ein bis zwei Signature Dishes bleiben immer», erzählt er. «Der Germknödel und unser Schwein mit Dönersauce und Kohl – die Gerichte kennen alle.» Dass ausgerechnet ein Germknödel in einem der spannendsten Fine-Dining-Konzepte der Schweiz überlebt, passt irgendwie perfekt zu seinem Stil. Zeindlhofer liebt die grossen Gesten ebenso wie die kleinen Überraschungen. Im Sharing-Menü werden bis zu sechs Desserts serviert, dazu wartet der IGNIV Candystore mit rund 30 handgemachten Friandises wie Pralinen, Macarons, Jellys und Bruchschokolade auf die Gäste. «Ich liebe ausschweifende Dessert», sagt er. «Die Schweiz hat einen süssen Mund. Das passt hervorragend zu meiner Leidenschaft, der Mehlspeisenküche.»

Überhaupt spielt die süsse Küche für den Oberösterreicher eine zentrale Rolle. «Mehlspeise gibt es bei mir immer. Etwas Süsses. Apfelstrudel, Germknödel.» Dazu kommt eine weitere österreichische Leidenschaft: Mohn. «Mohn hat in der süssen Küche Österreichs einfach einen besonderen Stellenwert.» Vielleicht ist genau das sein Erfolgsrezept. Während andere nach immer exotischeren Produkten suchen, serviert Zeindlhofer lieber Erinnerungen. Kindheit. Heimat. Und das gute Gefühl, mit dem Löffel durch einen warmen Germknödel zu stechen.

Der Einfluss seines langjährigen Mentors Andreas Caminada ist in seiner Küche zwar unverkennbar. Doch die persönliche Handschrift bleibt österreichisch. Oder wie Zeindlhofer selbst sagt: «Die witzigen Details – der Germknödel aus Österreich oder die Dönersauce – das macht mich aus.» Und genau deshalb bekommt man im IGNIV Zürich nicht nur große Küche serviert. Sondern manchmal auch ein kleines Stück Österreich – flaumig, mit Mohn bestäubt und herrlich kompromisslos süß.

Vorteig
 — 40 g Hefe
 — 50 g Milch
 — 10 g Zucker
 — 50 g Mehl

50 g Milch auf 40 Grad erhitzen und die Hefe darin auflösen. Zucker zugeben und vermischen, mit 50 g Mehl bestreuen. Den Vorteig 10 Minuten gehen lassen, bis sich auf dem Mehl Risse bilden.

Hauptteig
 — 450 g Mehl
 — 1 Prise Salz
 — 60 g Zucker
 — Prise Vanillezucker
 — 70 g Butter
 — 250 g Milch
 — 1 Ei
 — 30 g Eigelb

Butter schmelzen. Milch, Salz, Zucker, Vanillezucker, Ei und Eigelb erhitzen und auf ca. 85 Grad zur Rose kochen. Die Masse auf 5 Grad abkühlen und mit dem übrigen Mehl zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Teig kneten. Teig ca. 1 – 2 cm ausrollen und 5 cm grosse Kreise ausstechen, mit Dörrpflaumencreme füllen, verschliessen und zu einem Knödel formen. Abgedeckt gehen lassen und im Dämpfkorb dämpfen.

Dörrpflaumencreme
 — 1 – 2 EL Zucker
 — 700 ml Orangensaft
 — 1 Beutel Schwarztee
 — 1 Sternanis
 — 1 Zimtstange
 — 1 Nelke
 — 300 g Dörrpflaumen

Zucker dunkel karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Den Teebeutel, die Gewürze und die Pflaumen zugeben und sehr dick einkochen lassen. Die Gewürze und den Teebeutel entfernen und die Masse fein mixen.

Vanillesauce
 — 50 ml Milch
 — 225 ml Rahm
 — ½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark
 — 3 Eigelb
 — 2 EL Zucker

Für die Vanillesauce die Milch und den Rahm mit dem Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe und den Zucker gut verrühren. Einen Teil der heissen Milch-Rahm-Mischung zum Eigelb geben und verrühren, dann diese Masse zur restlichen Milch-Rahm-Mischung geben und das Ganze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Masse eindickt. Dann sofort in eine Schüssel giessen.

Süsse Brösel
 — 150 g Butter
 — 100 g Brot- oder Briochebrösel
 — 2 EL Zucker

Für die süssen Brösel die Butter aufschäumen, die Brösel und den Zucker dazugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.

Mohnzucker
 — 1 – 2 EL Zucker
 — 20 g Mohn

Für den Mohnzucker Zucker und Mohn zusammen fein mixen.

Zum Fertigstellen
 — geklärte Butter

Anrichten
Die Germknödel mit geklärter Butter bestreichen und mit Bröseln und Mohnzucker bestreuen. In einen tiefen Teller geben und die Vanillesauce angiessen.

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