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Von Sterne-Desserts bis Schokolade-Tiger – zu Besuch bei den besten Sweet-Artists der Welt.

Was wäre ein Trend ohne einen Gegentrend? Während Social Media mit Fitness-Content geflutet wird und bewusster Genuss zum ungeschriebenen Gesetz unter Gourmets wird, kommt man gleichzeitig an Bildern knallbunter Torten-Skulpturen, komplizierter Schokoladen-Gebilde und filigraner Desserts nicht vorbei. Einfach nur eine launige Erscheinung – mal opulent, mal hauchzart? Nicht ganz, was hier gezeigt wird, ist oft grosse Kunst, und die liegt gerade stark im Trend.

Zucker-Zirkus

Kein Wunder also, dass Präzision gefragt ist, wenn Sweet-Artists Geschmack und Optik unter einen Hut – oder besser gesagt gross rausbringen. Ganz nach dem Motto «Höher, schneller, weiter» wird etwa im Barton G in Miami kulinarisch im gigantischen Stil gefeiert. Ice Cream Cake für 200 Dollar gefällig? Dafür ragt das Ding dann auch über einen Meter in die Höhe. Jedes Dessert ist Entertainment pur. Ganz neu ist dieser Trend natürlich nicht. Die Gerstner K. u. K Hofzuckerbäckerei in Wien weiss seit mittlerweile 175 Jahren um die Wirkung süsser Kunstwerke in der Auslage. Schnell wird klar, wie viele Stunden voller Konzentration allein in der Fertigung der luftig leichten Figuren aus Zucker und Co. stecken. Bis das letzte Detail gemalt wird, ist ein ganzes Team von Händen gefragt. Die Profis bleiben cool, trotz oft hitziger Temperaturen in der Backstube. Das Ergebnis: ein Augenschmaus, der allerdings oft auch den Augen vorenthalten bleibt. Für den Verzehr sind diese Kunstwerke meist nicht gedacht, dafür gibt es die beeindruckende Kuchentheke, welche an Opulenz dem modernen kaiserlichen Interieur um nichts nachsteht.

Ice, Ice, Baby

Auf besondere Feiertage muss man bei Jordi Roca nicht warten, um Grossartiges zu geniessen. Mit seinen Brüdern betreibt er das weltbekannte Restaurant «El Celler de can Roca» in Girona und revolutionierte wie nebenbei die Vorstellungen über Pâtisserie. Er sprudelt förmlich voller Ideen, die er mithilfe von Glace und Desserts kreativ in Form bringt. «From Bean to bar» lautet das Erfolgsrezept seiner eigenen Schokolade-Marke, die seine Kreationen aufblühen lässt – gerne auch in Form süsser Rosen. Zuckerglasur, so filigran wie Glasbläserei? Duftaromen, die man schmeckt? Jordi Roca eröffnet ein neuartiges Geschmacksuniversum – und mit Rocambolesc einen Glace- und Süsswarenladen, der schon beim Betreten einfach nur Freude macht. Für alle, die gerade nicht in Spanien vorbeischauen können, empfiehlt sich ein Blick in sein Werk «Anarkia». Mit Rezepten von gegrillten Steinpilzen in einer Zuckerkugel bis Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis lassen sich Gäste bestimmt beeindrucken. 

Rock & Roll

Dass Haute Couture nicht nur was für die Laufstege in Paris und New York ist, beweist Cheffe Patissière Magdalena Liehr mit Stil. Statt Models schickt die geborene Schwarzwälderin Desserts auf den kulinarischen Laufsteg, die direkt einem Gemälde entsprungen sein könnten. So prächtig und geschmackvoll komponiert selten jemand. Nach Kochlehre und Confiseur-Ausbildung überzeugte sie im Schweizer Grand Hotel Les Trois Rois, bis sie sich mit ihrem eigenen Atelier «Bonjour Pâtisserie» in Basel einen Traum erfüllte. Nichts für schwache (Geschmacks-) Nerven ist Dominique Persoone, seines Zeichens 2023 von Gault Millau als «Best Chocolatier of the year» gekürt. Er selbst bezeichnet sich lieber als «Shock-o-latier», der mit Perfektion und Rock & Roll-Feeling wahre Avantgarde aus Schokolade formt. Vom Kleid bis zum Lippenstift.

Schokoladen-Schule

Ganz wie beim Dessert kommt auch hier das Beste zum Schluss. Besser gesagt, die beste Nachricht: All das kann auch gelernt werden! Und zwar von einem der Besten, ganz bequem von der Couch aus. Der französisch-schweizerische Top-Patissier Amaury Guichon zaubert auf Netflix und live wahre Kunstwerke aus Schokolade. Vom lebensechten Tiger bis zum Hydranten, es gibt nichts, was er nicht in Form bringt. Und sympathischerweise danach auch vor Publikum verspeist. Wer gerade nicht einen Platz in seiner pastry academy in Las Vegas ergattert, dem sei sein Buch «The art of flavor» ans Herz gelegt. Garantiert eine höchst geschmackvolle Angelegenheit – völlig kalorienfrei.

Kalte Lust 04

Eiskalte Versuchung

Die Besten der Besten

Die beste Glace der Schweiz gibt es in Olten – so jedenfalls der Slogan der 2017 gegründeten Gelateria «KALTE LUST». Und auch die Schweizer scheinen dem zuzustimmen: Drei Jahre in Folge konnten sie die Falstaff-Umfrage nach der beliebtesten Gelateria des Landes für sich entscheiden. 2023 sind sie nach wie vor in der Top 3 und werden lediglich von der Gelateria «Maxsimo – Gelateria Naturale & more» aus Düdingen und dem Umfragesieger, der «Gelateria Nobile» aus Bätterkinden in Bern, die mit beinahe 50 Prozent aller Stimmen zur beliebtesten Gelateria des Landes gewählt wurde, geschlagen. Das Team um die Gründer Dominique Mattenberger, Darko Bosnjak und Florian Stähli setzt sich nicht nur für eine genussvolle Glace-Auszeit ein, es steht auch für nachhaltigen Genuss: Die Jersey-Milch, die Basis des Glace ist, wird in Demeter- und Bio-Qualität von lokalen Höfen bezogen, die Früchte stammen von Bauernhöfen aus der Region und auch Zutaten wie Vanille und Schokolade stammen aus nachhaltigen Quellen. 2017 in Olten gestartet, gibt es mittlerweile auch Standorte in Zürich, Baden, Luzern, Burgdorf und Grindelwald.

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La Table du Valrose06

La Table du Valrose

Hier zaubert Gault & Millau-Koch des Jahres Benoît Carcenat.

Rougemont im Kanton Waadt ist ganzjährig gut besucht. Im Winter kann man hier hervorragend Skifahren, im Sommer laden Wanderwege zu Erkundungstouren ein. Doch es gibt einen Ort in dieser beschaulichen Gemeinde, der für sich allein eine Reise wert ist: La Table du Valrose, Teil des Hotel Valrose, darf getrost als eines der besten Restaurants der Schweiz bezeichnet werden. Das findet auch Gault & Millau Schweiz und hat Chefkoch Benoît Carcenat zum Koch des Jahres 2023 gekürt. Eine von vielen Auszeichnungen, die in jüngster Vergangenheit auf das Konto des jungen Franzosen gingen. Das Restaurant wurde in diesem Jahr mit 18 Gault & Millau-Punkten honoriert, das Resultat akribischer Arbeit, Hingabe und Erfahrung: Carcenat war unter anderem Souschef im Schweizer Restaurant Hôtel de Ville, das 2015 von «La Liste» als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Diese Erfahrung spiegelt sich in jedem Gericht wider, das im Valrose angeboten wird: In fünf, sieben oder neun Gängen kann man sich von der Magie der Kreationen von Benoît Carcenat und seinem Team verzaubern lassen. Dabei erfreuen frische und vollmundige Aromen den Gaumen, dazu gibt es stets die passenden Weine. 

valrose​.ch

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La Brezza 02

Restaurant La Brezza

Im schönen Ascona kreiert der «Aufsteiger des Jahres» Spitzen-Gerichte.

Dem Tessin mangelt es wahrlich nicht an Lokalen, in denen man gut essen kann. Unter ihnen hat sich ein Restaurant besonders hervorgetan: La Brezza im Hotel Eden Roc Ascona, wo Marco Campanella und sein Team im Sommer gross aufkochen. Mit Recht hat Gault & Millau dem jungen Küchenchef vor Kurzem die Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres» verliehen, oben drauf gibt es satte 18 Punkte für eine geschmacksintensive, weltoffene und doch auf saisonalen und lokalen Produkten basierende Küche, die sich nicht zu verstecken braucht. Auf der Speisekarte mit traditionellen Schweizer und italienischen Gerichten finden sich unter anderem Ravioli gefüllt mit Edelpilzen, garniert mit Morcheln und Bärlauch oder Schwarzer Seehecht mit Spargel und Amalfi-Zitrone. Auch vegetarische und vegane Speisen kommen im Programm des Restaurants nicht zu kurz ebenso wie ausgesuchte Weine. Ob vegan oder nicht: Geschmack ist im La Brezza auf jeden Fall der Star. Im Herbst und Winter, genauer gesagt von November bis April, kocht Marco Campanella übrigens im Tschuggen Grand Hotel auf. 

tschuggencollection​.ch

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