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Von Sterne-Desserts bis Schokolade-Tiger – zu Besuch bei den besten Sweet-Artists der Welt.

Was wäre ein Trend ohne einen Gegentrend? Während Social Media mit Fitness-Content geflutet wird und bewusster Genuss zum ungeschriebenen Gesetz unter Gourmets wird, kommt man gleichzeitig an Bildern knallbunter Torten-Skulpturen, komplizierter Schokoladen-Gebilde und filigraner Desserts nicht vorbei. Einfach nur eine launige Erscheinung – mal opulent, mal hauchzart? Nicht ganz, was hier gezeigt wird, ist oft grosse Kunst, und die liegt gerade stark im Trend.

Gerstner 01 — Gerstner K.u.K. Hofzuckerbäckerei

Zucker-Zirkus

Kein Wunder also, dass Präzision gefragt ist, wenn Sweet-Artists Geschmack und Optik unter einen Hut – oder besser gesagt gross rausbringen. Ganz nach dem Motto «Höher, schneller, weiter» wird etwa im Barton G in Miami kulinarisch im gigantischen Stil gefeiert. Ice Cream Cake für 200 Dollar gefällig? Dafür ragt das Ding dann auch über einen Meter in die Höhe. Jedes Dessert ist Entertainment pur. Ganz neu ist dieser Trend natürlich nicht. Die Gerstner K. u. K Hofzuckerbäckerei in Wien weiss seit mittlerweile 175 Jahren um die Wirkung süsser Kunstwerke in der Auslage. Schnell wird klar, wie viele Stunden voller Konzentration allein in der Fertigung der luftig leichten Figuren aus Zucker und Co. stecken. Bis das letzte Detail gemalt wird, ist ein ganzes Team von Händen gefragt. Die Profis bleiben cool, trotz oft hitziger Temperaturen in der Backstube. Das Ergebnis: ein Augenschmaus, der allerdings oft auch den Augen vorenthalten bleibt. Für den Verzehr sind diese Kunstwerke meist nicht gedacht, dafür gibt es die beeindruckende Kuchentheke, welche an Opulenz dem modernen kaiserlichen Interieur um nichts nachsteht.

Ice, Ice, Baby

Auf besondere Feiertage muss man bei Jordi Roca nicht warten, um Grossartiges zu geniessen. Mit seinen Brüdern betreibt er das weltbekannte Restaurant «El Celler de can Roca» in Girona und revolutionierte wie nebenbei die Vorstellungen über Pâtisserie. Er sprudelt förmlich voller Ideen, die er mithilfe von Glace und Desserts kreativ in Form bringt. «From Bean to bar» lautet das Erfolgsrezept seiner eigenen Schokolade-Marke, die seine Kreationen aufblühen lässt – gerne auch in Form süsser Rosen. Zuckerglasur, so filigran wie Glasbläserei? Duftaromen, die man schmeckt? Jordi Roca eröffnet ein neuartiges Geschmacksuniversum – und mit Rocambolesc einen Glace- und Süsswarenladen, der schon beim Betreten einfach nur Freude macht. Für alle, die gerade nicht in Spanien vorbeischauen können, empfiehlt sich ein Blick in sein Werk «Anarkia». Mit Rezepten von gegrillten Steinpilzen in einer Zuckerkugel bis Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis lassen sich Gäste bestimmt beeindrucken.

Rock & Roll

Dass Haute Couture nicht nur was für die Laufstege in Paris und New York ist, beweist Cheffe Patissière Magdalena Liehr mit Stil. Statt Models schickt die geborene Schwarzwälderin Desserts auf den kulinarischen Laufsteg, die direkt einem Gemälde entsprungen sein könnten. So prächtig und geschmackvoll komponiert selten jemand. Nach Kochlehre und Confiseur-Ausbildung überzeugte sie im Schweizer Grand Hotel Les Trois Rois, bis sie sich mit ihrem eigenen Atelier «Bonjour Pâtisserie» in Basel einen Traum erfüllte. Nichts für schwache (Geschmacks-) Nerven ist Dominique Persoone, seines Zeichens 2023 von Gault Millau als «Best Chocolatier of the year» gekürt. Er selbst bezeichnet sich lieber als «Shock-o-latier», der mit Perfektion und Rock & Roll-Feeling wahre Avantgarde aus Schokolade formt. Vom Kleid bis zum Lippenstift.

Schokoladen-Schule

Ganz wie beim Dessert kommt auch hier das Beste zum Schluss. Besser gesagt, die beste Nachricht: All das kann auch gelernt werden! Und zwar von einem der Besten, ganz bequem von der Couch aus. Der französisch-schweizerische Top-Patissier Amaury Guichon zaubert auf Netflix und live wahre Kunstwerke aus Schokolade. Vom lebensechten Tiger bis zum Hydranten, es gibt nichts, was er nicht in Form bringt. Und sympathischerweise danach auch vor Publikum verspeist. Wer gerade nicht einen Platz in seiner pastry academy in Las Vegas ergattert, dem sei sein Buch «The art of flavor» ans Herz gelegt. Garantiert eine höchst geschmackvolle Angelegenheit – völlig kalorienfrei.