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Von Sterne-Desserts bis Schokolade-Tiger – zu Besuch bei den besten Sweet-Artists der Welt.

Was wäre ein Trend ohne einen Gegentrend? Während Social Media mit Fitness-Content geflutet wird und bewusster Genuss zum ungeschriebenen Gesetz unter Gourmets wird, kommt man gleichzeitig an Bildern knallbunter Torten-Skulpturen, komplizierter Schokoladen-Gebilde und filigraner Desserts nicht vorbei. Einfach nur eine launige Erscheinung – mal opulent, mal hauchzart? Nicht ganz, was hier gezeigt wird, ist oft grosse Kunst, und die liegt gerade stark im Trend.

Zucker-Zirkus

Kein Wunder also, dass Präzision gefragt ist, wenn Sweet-Artists Geschmack und Optik unter einen Hut – oder besser gesagt gross rausbringen. Ganz nach dem Motto «Höher, schneller, weiter» wird etwa im Barton G in Miami kulinarisch im gigantischen Stil gefeiert. Ice Cream Cake für 200 Dollar gefällig? Dafür ragt das Ding dann auch über einen Meter in die Höhe. Jedes Dessert ist Entertainment pur. Ganz neu ist dieser Trend natürlich nicht. Die Gerstner K. u. K Hofzuckerbäckerei in Wien weiss seit mittlerweile 175 Jahren um die Wirkung süsser Kunstwerke in der Auslage. Schnell wird klar, wie viele Stunden voller Konzentration allein in der Fertigung der luftig leichten Figuren aus Zucker und Co. stecken. Bis das letzte Detail gemalt wird, ist ein ganzes Team von Händen gefragt. Die Profis bleiben cool, trotz oft hitziger Temperaturen in der Backstube. Das Ergebnis: ein Augenschmaus, der allerdings oft auch den Augen vorenthalten bleibt. Für den Verzehr sind diese Kunstwerke meist nicht gedacht, dafür gibt es die beeindruckende Kuchentheke, welche an Opulenz dem modernen kaiserlichen Interieur um nichts nachsteht.

Ice, Ice, Baby

Auf besondere Feiertage muss man bei Jordi Roca nicht warten, um Grossartiges zu geniessen. Mit seinen Brüdern betreibt er das weltbekannte Restaurant «El Celler de can Roca» in Girona und revolutionierte wie nebenbei die Vorstellungen über Pâtisserie. Er sprudelt förmlich voller Ideen, die er mithilfe von Glace und Desserts kreativ in Form bringt. «From Bean to bar» lautet das Erfolgsrezept seiner eigenen Schokolade-Marke, die seine Kreationen aufblühen lässt – gerne auch in Form süsser Rosen. Zuckerglasur, so filigran wie Glasbläserei? Duftaromen, die man schmeckt? Jordi Roca eröffnet ein neuartiges Geschmacksuniversum – und mit Rocambolesc einen Glace- und Süsswarenladen, der schon beim Betreten einfach nur Freude macht. Für alle, die gerade nicht in Spanien vorbeischauen können, empfiehlt sich ein Blick in sein Werk «Anarkia». Mit Rezepten von gegrillten Steinpilzen in einer Zuckerkugel bis Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis lassen sich Gäste bestimmt beeindrucken. 

Rock & Roll

Dass Haute Couture nicht nur was für die Laufstege in Paris und New York ist, beweist Cheffe Patissière Magdalena Liehr mit Stil. Statt Models schickt die geborene Schwarzwälderin Desserts auf den kulinarischen Laufsteg, die direkt einem Gemälde entsprungen sein könnten. So prächtig und geschmackvoll komponiert selten jemand. Nach Kochlehre und Confiseur-Ausbildung überzeugte sie im Schweizer Grand Hotel Les Trois Rois, bis sie sich mit ihrem eigenen Atelier «Bonjour Pâtisserie» in Basel einen Traum erfüllte. Nichts für schwache (Geschmacks-) Nerven ist Dominique Persoone, seines Zeichens 2023 von Gault Millau als «Best Chocolatier of the year» gekürt. Er selbst bezeichnet sich lieber als «Shock-o-latier», der mit Perfektion und Rock & Roll-Feeling wahre Avantgarde aus Schokolade formt. Vom Kleid bis zum Lippenstift.

Schokoladen-Schule

Ganz wie beim Dessert kommt auch hier das Beste zum Schluss. Besser gesagt, die beste Nachricht: All das kann auch gelernt werden! Und zwar von einem der Besten, ganz bequem von der Couch aus. Der französisch-schweizerische Top-Patissier Amaury Guichon zaubert auf Netflix und live wahre Kunstwerke aus Schokolade. Vom lebensechten Tiger bis zum Hydranten, es gibt nichts, was er nicht in Form bringt. Und sympathischerweise danach auch vor Publikum verspeist. Wer gerade nicht einen Platz in seiner pastry academy in Las Vegas ergattert, dem sei sein Buch «The art of flavor» ans Herz gelegt. Garantiert eine höchst geschmackvolle Angelegenheit – völlig kalorienfrei.

16. April 2024 Talk Silo 1

Fine Dining trifft Nachhaltigkeit

Douglas McMaster im Talk über seine Vision, die gerade völlig im Trend liegt.

Upcycling, Farm to Table etc. erfreuen sich vor allem im Luxusbereich grosser Beliebtheit. Wie sehen Sie diesen Trend?
Ich denke, es hat lange auf sich warten lassen, insbesondere im Luxusmarkt, hier nicht nur auf Überfluss, sondern auf die Wurzeln zu achten. Wir müssen nur sicherstellen, dass Farm to Table nicht zum Luxustrend wird und dass die Integrität dahinter erhalten bleibt. Wir versuchen das im Silo mit den unterschiedlichsten Angebot an Menüs. Damit Nachhaltigkeit nicht abgehoben ist.

Ihre Hauptbotschaft lautet: «Verschwendung ist ein Mangel an Vorstellungskraft.» Wie wurde diese Zero-Waste-Vision geprägt?
Als ich in meinen Zwanzigern als Koch arbeitete, wollte ich ein Restaurant eröffnen, was damals eher ein Wunschtraum war. Aber dann bekam ich die einmalige Gelegenheit, mit Joost Bakker – dem Vordenker des ursprünglichen Silo-Konzepts – in Melbourne zusammenzuarbeiten, der mich überwiegend alleine ein Zero Waste Cafe leiten liess. Er gab mir die Gelegenheit, Zeit und alle mir zur Verfügung stehenden Werkzeuge, um das Zero-Waste-Konzept in vollen Zügen zu erkunden.

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Baan Tepa 01

Guide Michelin 2023: Thailand tischt auf

Wo der Guide Michelin besonders strahlt. Von coolen Restaurants und überraschenden Newcomern.

Sterne gibt es, die denken gar nicht daran, zu verglühen. Mehr noch: Von Jahr zu Jahr, von Jahrzehnt zu Jahrzehnt leuchten sie stärker, vergrössern ihren Radius und werden mehr. Ein astronomisches Science-Fiction-Märchen? Ganz im Gegenteil: eine denkbar irdische Geniesser-Geschichte, eine wundersam reale Erfolgsstory. Willkommen im Kosmos des Guide Michelin, der jedes Jahr an aussergewöhnliche Restaurants seine legendären eins-zwei-drei Sterne vergibt und sich dabei immer wieder ein Stück weit auch selbst neu erfindet. Vor drei Jahren ist der «Green Star» hinzugekommen, eine Auszeichnung für nachhaltige Küche. Sogar ein ganz besonderes Prädikat für formidable Serviceleistungen gibt es inzwischen. Dabei hatte es 1926 mit lediglich einem Stern begonnen, und getestet wurden vorerst nur die besten Restaurants in der französischen Provinz. Bald darauf aber wurde es präziser, bis zu drei Sterne wurden vergeben, und diese begannen dann selbstverständlich auch über Paris zu blinken. In den darauffolgenden Jahrzehnten wurde die jährlich vergebene Auszeichnung zu DEM Gütesiegel für Gourmet-Restaurants. Doch längst ist das Sterne-Leuchten nicht mehr allein auf Europa beschränkt; Jahr für Jahr sind die Tester – alles Profis aus der Branche – weltweit unterwegs. In völliger Unabhängigkeit legt allein ein Tester 30000 Kilometer im Jahr zurück und isst in 250 Restaurants. Von Bistros über Gasthäuser bis zu Gourmet-Tempeln ist alles dabei. Um dann in einer Sternekonferenz im Kollektiv die Entscheidung zu treffen. Besonders fündig werden die Tester aktuell in der Schweiz, in Lissabon und in Thailand.

Im letzten Teil unserer Reihe zum aktuellen Guide Michelin 2023 besuchen wir drei Sterne-Restaurants und Award-Gewinner im fernen Thailand. Unsere Tipps aus der Schweiz können Sie hier und hier nachlesen und zwei Highlights aus Lissabon finden Sie hier!

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Cinediner 02

Filmreif geniessen

Das 11. Ettiswiler Cinédîner im Wasserschloss Wyher lädt zum genussvollen Kinoabend ein.

Einsatz im Namen seiner Majestät und dazu ein Drei-Gänge-Genuss-Menü? Das gibt es nur im Wasserschloss Wyher. Bereits zum elften Mal wird hier vom 13. April bis 6. Mai 2023 der rote Teppich für die Kinogäste ausgerollt. Wie ein Filmstar wird man hier mit Apéro und Häppchen begrüsst. Anschliessend gibt es Film-Highlights in Full HD und mit Dolby-Surround-Effekt und passend zum Film serviert die Küchencrew ein dreigängiges Menü. Im Kinoprogramm finden sich anlässlich von «60 Jahre James Bond» vier besondere filmische Mümpfeli: Jeden Samstagabend wird einer der vier beliebtesten Bond-Filme gezeigt, die da wären «Goldfinger», «Golden Eye», «Casino Royale» und «Skyfall». Das Cinédîner gibt es für Individualgäste, für Gruppen oder auch exklusiv für geschlossene Gesellschaften bis maximal 80 Personen. Im Pauschalpreis von CHF 135 pro Person sind Apéro, Häppchen, Drei-Gang-Menü, passende Weiss- und Rotweinbegleitung, Wasser, Kaffee und natürlich der Filmgenuss inbegriffen. 

Wer noch Karten möchte, muss sich beeilen!
Am besten gleich Tickets bestellen unter wasserschloss​-wyher​.ch

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