Koch des Jahres 2025, 2 × 2 Michelin-Sterne, 19 Gault & Millau-Punkte, bestes veganes Menü der Schweiz – das klingt nach jemandem, der mindestens einen Zentimeter über dem Boden schwebt. Marco Campanella ganz bestimmt nicht. Im Gegenteil. Er steht sprichwörtlich mit beiden Beinen auf dem (Küchen-)Boden – manchmal sogar auch auf den Knien, beim gemeinsamen Schrubben mit seinem 5‑köpfigen Team.
«Das Team ist alles. Nur mit dem Team erreichst du Ziele», sagt er. «Und das Zweite ist: menschlich bleiben. So schnell wie man aufgestiegen ist, so schnell kann man wieder fallen.» Zwei Sätze, zwei Lebensregeln – und das Fundament einer Karriere, die noch längst nicht «angekommen» ist.
Vom Fussballer zum Profi-Koch
Dass er einmal als einer der spannendsten Köche der Schweiz gehandelt wird, war nicht der Plan. «Natürlich nicht», lacht Campanella. «Bis 13, 14 war für mich klar, ich werde Profi-Fussballer.» Er spielt in der deutschen Auswahl, träumt von Stuttgart, Freiburg, grosser Bühne. Dann funkt das Knie dazwischen.
Zum Glück gibt es bekanntlich immer einen Plan B, der eigentlich immer schon da war: die Küche. Seine Eltern führten jahrelang das Ristorante La Mezzaluna am Bodensee, Marco wächst zwischen Spülküche, Salatstation und Schank auf. «Ich habe alles gemacht: gespült, Salat angerichtet, Bier gezapft. Und ich habe es geliebt, in der Küche zu sein»“
Die Ausbildung macht er im Hotel Krone – schwäbische Klassik statt Fine Dining: Rostbraten, Spätzle, Wildschwein, Hasen zerlegen. «Damals wusste ich gar nicht, was Gourmet ist», gibt er zu. «Ich dachte, man muss in Fünf-Sterne-Hotels arbeiten, um einen guten Namen zu bekommen.»
Stationen, Stationen, Stationen
Sein Bruder – neun Jahre älter und bereits in der Jumeirah-Gruppe – zieht ihn in die Schweiz. Carlton Hotel, Eden Roc, Ascona: Mit 19 landet Marco zum ersten Mal im Restaurant La Brezza – damals noch weit weg vom Fine Dining, 80 – 90 Gäste, Bar- und Poolservice inklusive.
Es folgen Stationen bei den Grossen:
- Martin Dalsass – bekannt für Geflügel am Knochen, Tauben, Enten, Steinbutt im Ganzen, am Gast tranchiert.
- Ivo Adam – der Rock’n’Roller unter den Schweizer Köchen, berühmt bis in die Kellogg’s‑Packung hinein.
- Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein – drei Sterne, 19 Punkte, eine Schule fürs Leben.
Campanella bleibt zweieinhalb Jahre bei Caminada. Und trotzdem: «Als ich dort weggegangen bin und bei Rolf Fliegauf in Ascona gearbeitet habe, dachte ich mir: Was habe ich eigentlich gelernt?», erzählt er. «Jeder Koch hat seinen eigenen Stil, seine eigene Philosophie. Jeder macht eine Sauce anders. Und das ist gut so – weil du sonst ja nichts dazulernst.»
Sein Tipp an junge Köche ist dementsprechend klar und präzise: «Bleibt ein, zwei Jahre, saugt alles auf, was ihr könnt und dann geht ihr weiter.»
Mit 26 Küchenchef – und noch lange nicht «angekommen»
Mit 26 wird er Küchenchef im La Brezza. «Es war eine sehr, sehr schwierige Zeit», sagt er heute. «Man ist jung, man hat ältere Mitarbeiter. Da musst du lernen: Wie rede ich mit wem? Wie arbeitet man gemeinsam.»
Und dann kommen die Auszeichnungen. Entdeckung des Jahres im Tessin. Erster Stern. Zweiter Stern. 18 Punkte. 19 Punkte. Koch des Jahres 2025.
Als er davon erfährt, ist er erstmal sprachlos. «Ich habe es am Anfang gar nicht verstanden, warum ich. In der Schweiz gibt es definitiv Köche, die besser sind als ich.» Sagt er wirklich so! Und man glaubt ihm, dass er das ernst meint. Eingebildet? Marco? Niemals! Bodenständig und dankbar? Definitiv! Und er weiss auch «ohne Hotel, ohne Team, ohne meine Frau, die sich um unsere kleine Tochter kümmert – wäre das alles nicht möglich gewesen.»
Vier Sterne, zwei Häuser, ein roter Faden
Ein Koch, zwei Küchen, im Sommer befindet sich das La Brezza im Hotel Eden Roc in Ascona, direkt am Lago Maggiore, im Winter im Tschuggen Grand Hotel in Arosa, in den Bündner Bergen.
Beide Restaurants: zwei Michelin-Sterne, 19 Punkte. Rein rechnerisch, wären das «eigentlich vier Sterne». Trotz zwei unterschiedlichen Häusern und Küchen bleibt eines gleich: die Philosophie. Und das Team natürlich. Wofür dieses bekannt ist? Lang reduzierte Saucen, die drei bis fünf Tage Zeit brauchen. Ebenso für das Menü «Inspiration» mit sieben Gängen und ein eigenes plant-based Menü «Moving Mountain», komplett vegan, mit genauso viel Tiefe und Druck wie die klassische Variante. «Die Philosophie ist in Ascona und Arosa genau gleich», sagt er. «Die Saucen, die Ansätze – das bleibt. Die Produkte ändern sich: Tomaten und Gurken im Sommer, Schwarzwurzel, Topinambur und Albula-Kartoffeln im Winter. Aber die Leichtigkeit versuche ich in beiden Menüs zu behalten.»
Weltoffen – aber bitte erkennbar
Campanellas Küche bezeichnet er heute als weltoffen: «Es ist eine weltoffene Küche mit Tipps und Tricks aus den Ländern, die ich bereist habe – aber mit der Reinheit der saisonalen und regionalen Produkte. Mir ist wichtig, dass die Gäste das Produkt auf dem Teller wiedererkennen. Ein Hummergang mit Erbse und koreanischer Gochujang-Paste zum Beispiel – die Erbse sieht man, schmeckt man, versteht man. Eine Tomate kann in fünf Konsistenzen kommen, aber am Ende bleibt sie: Tomate.»
Weltoffen heisst bei ihm übrigens nicht, Luxusprodukte aus aller Welt zu verwenden. Weltoffen heisst: Zander und Wels aus dem See vor der Nase. Gemüse aus Tessiner Tälern. Dazu Aromen aus Peru, Japan, Korea, Thailand – in Form von Schärfe, Säure, Techniken.
Und manchmal auch: Pasten im Koffer. In Japan verliebt er sich in eine Miso von einer kleinen Produzentenfamilie auf einer Insel bei Hiroshima. Import? Nahezu unmöglich. Also kauft er 30 Gläser und trägt sie heim. Später organisiert ihm eine japanische Kontaktperson noch einmal Nachschub.
Von einer koreanischen Gochujang-Variante schleppt er gleich acht Kilo im Gepäck heim. «Wenn ich reise, versuche ich, in Gastfamilien zu leben», erzählt er. «Die zeigen mir dann, wie so eine Paste funktioniert oder wie Suppen entstehen. Das ist total interessant – und wenn es leer ist, ist es leer. Das macht es so einzigartig und zu einem echten Erlebnis.»
Der Saucenflüsterer
In der Branche ist er mittlerweile als Mann der Saucen bekannt. «Vor allem, weil wir zwei Konzepte haben – das vegane und das Inspirationsmenü – und somit etwa 15 Saucen auf der Karte. Das ist schon eine echte Herausforderung», sagt er.
Was eine gute Sauce ausmacht? Zeit, Geduld, Röstaromen – und Zurückhaltung beim Salz.
«Es ist nicht: Gemüse anbraten, Rotwein drauf, fertig. Man muss das Gemüse langsam rösten, damit keine Bitterstoffe, sondern die süssen Noten im Vordergrund sind. Und den Rotwein langsam einreduzieren. Deswegen dauern bei mir Saucen mindestens drei bis fünf Tage, bis sie perfekt schmecken.»
Seine Kalbssauce besteht aus gleich fünf Ansätzen – Knochen, Ochsenschwanz, Bauch, Zwiebeln, verschiedene Weine. Ein kleines Baukastensystem aus Geschmack sozusagen.
Und dann wäre da noch die Sache mit den veganen Saucen. Im La Brezza wird alles, was geht, vegan angelegt – Sahnen, Cremes, Espumas, Mayonnaise. «Wir machen unsere Cremes mit pflanzlichen Sahnen, die sehr neutral sind. Mayonnaisen ziehen wir mit Sojamilch und Öl auf. Ich finde, das schmeckt leichter als mit Ei und jeder kann es essen.»
Gemeinsam putzt man weniger allein
In der Küche steht Marco gemeinsam mit einem fünfköpfigen Team: Souschef, Pâtissier, Garde-Manger, Entremetier, Saucier – und er mittendrin.
Sein Alltag klingt nach strukturierter Intensität: Am Vormittag Kaffee im Büro, E‑Mails, Stundenkontrolle. Ab Mittag ist er in der Küche: produzieren, abschmecken, kontrollieren. Gegen halb fünf wird alles probiert – Cremes, Gels, Pürees, Saucen. Dann Service. Und am Schluss: alle gemeinsam putzen. «Ich bin nicht derjenige, der sagt: Ich bin Küchenchef, ihr putzt. Wir machen das zusammen. Wir rutschen gemeinsam auf den Knien durch die Küche und räumen zusammen auf. Das ist mir sehr wichtig.»
Motorrad, Tochter, sehr einfache Pasta
Privat klingt das Leben von Campanella erstaunlich normal – abgesehen davon, dass er zwischen Lago Maggiore und Bündner Bergen pendelt. Ferien hat er im Oktober und November und noch einmal im Frühling. Dazwischen findet man ihn am Herd, bei den Gästen, bei seinem Team.
Zum Abschalten fährt er Motorrad – inzwischen eher gemächlich als adrenalingetrieben. «Seit ich meine Tochter habe, fahre ich nicht mehr so schnell», sagt er. «Ich geniesse die Kurven, die Berge, die Landschaft.» Die Tochter ist drei, heisst Enola und will in der Küche mitmischen. «Sie will immer die Pasta ins Wasser werfen, Gemüse schneiden, mittendrin sein. Kurz vorm Anrichten muss ich dann meistens übernehmen», erzählt er und lacht. Ob sie in seine Fussstapfen treten soll? «Ich hoffe nicht.» Zu Hause kocht er – natürlich – auch. Aber «sehr, sehr einfach»: Pasta, Spätzle, Huhn mit Kartoffeln, ein bisschen Asiatisch, Sushi mit der Familie. «Ganz easy. Reis kochen, Thunfisch mit Mayo, Algen – so, dass Enola mitmachen kann.»
Ziele: Boutique-Hotel am See & nie fertig sein
Trotz aller Auszeichnungen wirkt Campanella nicht wie jemand, der «fertig» ist. Im Gegenteil – das Wort mag er nicht. «Man ist nie angekommen. Nicht mit 26, nicht mit 33, nicht mit 80. Wichtig ist, offen zu bleiben. Weiterzumachen.»
Für die Zukunft hat er einen Traum: ein kleines Boutique-Hotel direkt am See, 15 bis 16 Zimmer, Blick auf den Lago Maggiore. «Aber das ist eher etwas für in 15 Jahren», sagt er. Bis dahin kocht er weiter im Sommer in Ascona, im Winter in Arosa – und arbeitet an seinem roten Faden.
Was sollen die Gäste mitnehmen, wenn sie nach einem Abend im La Brezza nach Hause gehen?
«Ich möchte, dass sie zufrieden, satt und glücklich sind», sagt er. «Und dass sie spüren, wie viel Arbeit, Zeit und Herzblut dahintersteckt. Nicht nur von mir, sondern vom ganzen Team.»
Und falls jemand ein kritisches Feedback hat? «Dann sage ich: Danke. Ich nehme das gerne zu Herzen und probiere es gleich. Und dann entscheide ich, ob er oder sie recht hat.»
Das ist vielleicht die schönste Kombination, die es in der Spitzengastronomie geben kann: radikale Qualität, radikale Sorgfalt – und genug Bodenhaftung, um zuzuhören.
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