Come il private chef Ralph Schelling conquista perfino le star

Ralph Schelling cucina per persone che hanno già tutto. E porta loro proprio ciò che desiderano di più: un piatto che sappia di un ricordo olfattivo.

Ralph Schelling è cresciuto a Flawil, nel Canton San Gallo, e ha vinto lo Swiss Culinary Cup come partecipante più giovane. Dopo varie esperienze in ristoranti stellati internazionali, oggi fa parte dell’élite gastronomica internazionale e, quando non è impegnato in progetti propri, lavora come exclusive caterer. Nel 2025 Ralph Schelling ha pubblicato il suo primo libro di cucina, Simple Is Best, per AT Verlag, con fotografie di Markus Pritzi.

Ralph, sei sempre in viaggio. Cosa ti mantiene così energico?
La curiosità. Un tempo c’era sempre la stessa routine, la stessa cucina. Ora ogni volta mi immergo in un mondo nuovo. È impegnativo, certo, ma finché c’è curiosità resto in forma.

Il tuo libro di cucina si intitola Simple Is Best. Che cosa significa per te la semplicità?
Significa sapere cosa si ha. Di recente ero negli Stati Uniti: ovunque la stessa standardizzazione, tutto uguale, dal rosso al verde, come in ogni Four Seasons del mondo. Di una noia mortale. Da noi, nella Svizzera orientale, esistono varietà di mele di una ricchezza incredibile. E poi le pere: io le abbino al Jersey Blue di Willi Schmid, maestro casaro di Lichtensteig, nel Toggenburgo, due volte campione del mondo proprio con questo formaggio. Sono cose semplici che insieme diventano straordinarie. Sulle piste da sci di Zermatt, invece, a febbraio servono asparagi dal Perù e ci fanno una spuma. Non sa di niente. La semplicità è lì, vicinissima: bisogna solo volerla vedere.

Quale ricordo d’infanzia ti accompagna in cucina?
I sapori tostati. Li vogliono tutti. Che io cucini a Milano per degli stilisti o altrove, a un certo punto arriva sempre il desiderio di un risotto ben rosolato, o della zucca ripassata in padella il giorno dopo. Sono sapori che riportano le persone ai genitori, all’infanzia. E poi c’è il treccione al burro e uova: la treccia della domenica preparata da nostra madre, che il giorno dopo passavamo nell’uovo come fosse un French toast. Preferibilmente con zucchero e cannella, ma quasi sempre lo mangiavamo semplicemente così, appena tolto dalla padella. Senza zucchero, perché non si può mica mangiare sempre dolce. Il complimento più grande è quando qualcuno dice: questo forse potrei rifarlo anch’io.

Spesso cucini per persone che conosci appena. In case che non sono tue.
Di recente ho avuto il privilegio di cucinare nella casa engadinese di Giorgio Armani. Lì ho conosciuto Giuseppe, che ha cucinato per oltre vent’anni fino alla morte di Signore Armani. Se qualcuno resta così a lungo, dice tutto sulla persona per cui lavora. La casa era classica all’esterno, ma completamente arredata in stile giapponese all’interno. Questo ha influenzato profondamente i nostri piatti. Oppure, detto in altro modo: abbiamo cucinato piatti ispirati al Giappone con ingredienti locali svizzeri. Per esempio fiori di ciliegio fermentati o pizzoccheri leggeri di grano saraceno, come quelli usati per i soba. Gli ospiti hanno apprezzato moltissimo. Abbiamo anche spiegato il menu, o meglio l’ispirazione che lo guidava, a chi era presente: così, durante quell’incarico, si è creata un’atmosfera davvero speciale.

Da cosa capisci che c’è fiducia, ancora prima di servire la prima portata?
Ho la fortuna di avere ormai clienti di lunga data. Per esempio il Calabash, una villa sull’isola privata di Jumby Bay, a tre chilometri dalla costa di Antigua: mi lasciano vivere e lavorare lì con il mio team anche quando loro non sono presenti. In un contesto così mozzafiato è quasi qualcosa di unico, e trovo bellissimo che negli anni siamo riusciti a costruire una fiducia tanto speciale.

I tuoi piatti non nascono a tavolino.
No. Nascono dalla vita. Di recente ero a un evento con Marina Abramović. Diceva che la cosa peggiore è andare sempre in studio: il suo lavoro non nasce lì, ma alla fermata dell’autobus, in cucina, quando nemmeno ci pensa. Per me è lo stesso. Trovo terribile anche quando entro in un ristorante e devo leggere prima su un menu tutta la filosofia del locale. In Giappone mi piace il fatto che vieni prima di tutto accolto: luce di candela, calore, qualcosa che ti prende subito.

Come fai, con tutta questa mobilità, a restare centrato?
Mi creo delle zone di quiete. Un caffè silenzioso, osservare le persone. Durante il weekend dell’incarico per Armani avevo un invito al White Turf: l’agenzia PR mi aveva già dato perfino gli hashtag da usare nei post. Non faceva per me. Sono andato invece al Chalandamarz, la festa di primavera in Engadina. Lì ho conosciuto gente del posto, mangiato krapfen e bevuto tè caldo. Mi piace molto di più che bere champagne freddo e mangiare ostriche gelate sotto una tenda.

Privilegio o responsabilità?
Entrambi. Sono grato ogni giorno. Ma non mi monto la testa: in parte è anche un business duro. Quello che spero è che, lavorando con me, si percepisca una certa umanità. Forse anche una certa imperfezione. È tutto più rilassato.

Perché non ti definisci uno chef gourmet?
Perché quello che facciamo non è replicabile. Non è un Nobu da riprodurre perfettamente in tutto il mondo. Io, per esempio, sono stato molto influenzato da Ferran Adrià, che era un autodidatta. Ho potuto realizzare il libro di cucina con Markus Pritzi, un fotografo di moda che non aveva mai fotografato cibo. Ed è proprio qui la differenza. Piatti impiattati alla perfezione, con i puntini e i decori, probabilmente potrebbero farli anche i robot. A me interessa l’artigianato. E nell’artigianato gli errori succedono.

Che cosa rende buono un piatto quotidiano?
Deve essere un piatto del cuore. Devi voler finire il piatto e non smettere più di mangiarlo. Non sei portate con qualcosa di diverso su ogni cucchiaino. Di recente ho mangiato dei Käsespätzle in un ristorante: erano buoni, ma non come portata da degustazione. Li voglio come piatto vero, magari in una vecchia baita con gente simpatica. Senza abbinamenti di vino complicati.

La cosa più buona che tu abbia mai mangiato?
La Gamba Roja di Roses. La conosco dai tempi di Ferran Adrià: El Bulli si trovava proprio sulla costa catalana, lì vicino. Questi gamberi di profondità vivono molto in basso e hanno un aroma unico. Si possono mangiare crudi o appena scottati, con un filo d’olio d’oliva, pane e magari una spruzzata di limone. Il meglio è mangiarli lì, direttamente sulla spiaggia. Non andrebbero importati. Non ha senso.

Che cosa sa di casa, anche quando sei lontano?
I sapori tostati. Un leggero sentore di fumo. La luce delle candele. Tutte quelle cose che ti fanno sentire subito a tuo agio. Ormai mi è diventata persino più simpatica la classica linea della panatura che il sous-vide.

Primo appuntamento: cosa metti in tavola?
Qualcosa che posso preparare in anticipo. Il peggio è dover stare sempre lì a finire, pulire, sistemare, e non riuscire mai a essere davvero presente. Amo i piatti brasati o le preparazioni al forno. Per esempio la mia lasagna, ispirata all’impasto dolce della pasticceria napoletana, ma in versione salata. Si può riscaldare. Così non resti tutto il tempo chiuso in cucina.

E quale piatto cucini solo per te stesso?
Questo non lo dico. Altrimenti sarei condannato a non poterlo più fare nello stesso modo.

Che cosa vorresti trasmettere?
Vivere il presente. In tanti mi chiedono dove mi vedo tra dieci anni. Non ho un piano preciso. Forse è un errore, non lo so. Ma credo nella gentilezza e nella stima reciproca, e nel fatto che prima o poi ritornino. In sala preferirei avere qualcuno che fa una cosa in modo un po’ imperfetto, ma con calore e con un sorriso sul volto. È questo che alla gente manca davvero. Ed è proprio questo il bello.

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