Quattro ristoranti per le settimane della selvaggina

Pumpkin Spice Latte? Simpatico, certo. Ma in Svizzera l’autunno profuma soprattutto di capriolo, cinghiale e vino rosso: un’alternativa decisamente più autentica, e senz’altro più «selvaggia», rispetto a qualsiasi moda gastronomica del momento. Capriolo, camoscio, cinghiale, a volte persino stambecco o beccaccia: è alta stagione per chi sa che l’autunno non è solo la stagione più bella, ma anche una delle più… sostanziose.

Mentre altrove l’autunno evoca zuppe di zucca, castagne e maglioni di lana, in Svizzera segna ogni anno uno dei momenti gastronomici più attesi: le celebri «settimane della selvaggina». E il Paese si trasforma in un paradiso per i buongustai con istinto di caccia (culinario, ovviamente). Ufficialmente si chiama stagione della selvaggina. Ufficiosamente: è una vera e propria febbre nazionale del gusto. Perché non appena alla fine di settembre i primi medaglioni di capriolo compaiono nei menu, in Svizzera si inizia a friggere, stufare e glassare collettivamente. Da Zurigo all’Engadina, dalla trattoria di paese al ristorante stellato, tutti impazziscono per la selvaggina. Le «settimane della selvaggina» sono molto più di un semplice adeguamento stagionale del menu. Sono tradizione, artigianato e un po’ di competizione in un unico evento. Chi proporrà il capriolo più tenero? Chi preparerà il sugo più saporito? E chi riuscirà a reinterpretare la selvaggina in chiave così moderna da far vacillare persino i vegetariani?

In genere la stagione va da fine settembre a metà dicembre, con novembre come chiaro momento clou. In quel periodo gli chef sono ormai rodati, le forniture regolari, le salse perfette e i piatti di selvaggina così accuratamente bilanciati che anche i buongustai dilettanti annuiscono sollevando il cucchiaio.

Alla ricerca del gusto

E sì, la stagione di caccia in Svizzera è quasi una scienza a parte. Ogni cantone ha le proprie regole: nei Grigioni, ad esempio, la caccia al selvatico dura fino al 30 novembre, mentre in altre regioni i boschi hanno già ritrovato la quiete. Ma ovunque ci si trovi, in queste settimane i piatti di selvaggina vanno a ruba. Il fascino sta tutto nell’equilibrio tra tradizione regionale e arte culinaria contemporanea. Alcuni giurano sulla selvaggina proveniente da caccia locale, altri la arricchiscono con aromi internazionali. Tutti hanno in comune una richiesta senza compromessi in termini di qualità, provenienza e artigianalità.

Qui si fa SELVAGGIA: i migliori indirizzi per gustare la selvaggina in Svizzera

Chi ora ha fame (e diciamolo, chi non ne avrebbe?) deve sapere che durante la stagione della selvaggina la Svizzera si trasforma in un vero paradiso gastronomico. Dall’urbano all’alpino, dal classico all’avanguardistico: questi ristoranti dimostrano quanto l’autunno possa essere variegato e sensuale.

1) Gartenhof

Al Gartenhof di Zurigo l’autunno diventa un’opera d’arte totale. Fino all’inizio di novembre, la brigata di cucina propone i migliori piatti di selvaggina proveniente da caccia regionale, accompagnati da vini corposi, profumi terrosi e un tocco di poesia. Quest’anno sarà particolarmente creativo: insieme all’artista Sayori Wada, il ristorante ha sviluppato un concetto visivo che è selvaggio, sensuale ed elegante come i piatti stessi​.In sintonia con il tema, è disponibile anche un’esclusiva edizione limitata: il foulard «Gartenhof x Sayori Wada», un’opera d’arte di 60×60 centimetri realizzata in cotone biologico al 100% (48 CHF).

Dal punto di vista gastronomico, gli antipasti autunnali come l’insalata di zucca con guanciale e la carne cruda di capriolo sono irresistibili. I piatti principali sono classici e deliziosi: ragù di capriolo, tagliatelle fatte in casa con ragù di cinghiale o la sella di capriolo per due, perfetta da condividere e gustare. Circa l’80% della carne di selvaggina proviene da caccia sostenibile e regionale. Chi desidera partecipare deve prenotare per tempo: durante le settimane della selvaggina, i tavoli sono contesi quanto l’ultima sella di capriolo in cucina.

Gartenhof
Gartenhofstrasse 1, 8004 Zurigo
+41 43 266 63 63
info@​gartenhof.​net

2) Gasthaus zum Bauernhof

Alla Gasthaus zum Bauernhof si cucina come a casa, solo con una vista migliore e molto più selvaggina nel menu. Dal 2023 Andi e Tini Hagenbuch gestiscono con grande passione l’azienda di famiglia in Turgovia e, durante la stagione della selvaggina, propongono un menu tanto autentico quanto delizioso. Dai ravioli di selvaggina fatti in casa con crema di zucca al ragù di capriolo alla cacciatora fino alla sella di capriolo in due portate: ogni piatto è un omaggio ai sapori regionali, stagionali e alla passione per la buona cucina. Chi preferisce gustare la selvaggina senza selvaggina può scegliere tra spätzli, cavolo, castagne, mele e pere ripiene, così buoni che persino gli amanti della carne potrebbero volerli assaggiare. La particolarità? Tutto è pensato in modo sostenibile: dalla selvaggina proveniente da caccia locale al riscaldamento a legna, fino all’impianto solare installato sul tetto della fattoria di famiglia. Piaceri autunnali a impatto minimo, accompagnati da un team cordiale come il fuoco del camino nella sala ristorante.

Gasthaus zum Bauernhof
Zürcherstrasse 23, 8917 Oberlunkhofen
+41 56 634 11 25
info@​zumbauernhof.​ch

3) Swiss Bistro nell’Hotel Alpenblick

Nello Swiss Bistro dell’Hotel Alpenblick, la rustica accoglienza svizzera incontra la raffinatezza culinaria. Durante la stagione della selvaggina, la cucina svela il suo lato più autunnale. Premiato con il Bib Gourmand, il team serve classici regionali rivisitati con passione, humour e ingredienti di provenienza sostenibile. In menu figurano tartare di cervo autunnale con zucca marinata, scaloppine di capriolo St. Hubertus o la leggendaria sella di capriolo «Tradition Alpenblick» con tutti i contorni di selvaggina: spätzli inclusi, naturalmente. Chi desidera piatti ancora più robusti può optare per il peperone di camoscio alla cacciatora o la coscia di lepre selvatica Royal. E sì, anche i vegetariani non resteranno delusi: la padella di spätzli con funghi e verdure è tutt’altro che un ripiego. La particolarità: la carne di selvaggina proviene esclusivamente dalla Svizzera e dall’UE, le erbe aromatiche crescono nell’orto della casa e, per chi vuole, è possibile visitarlo dopo il pasto.

Swiss Bistro, Hotel Alpenblick
Oberdorfstrasse 3, 3812 Wilderswil / Interlaken
+41 (0)33 828 35 50
info@​hotel-​alpenblick.​ch

4) Wirtschaft Ziegelhütte

Alla Ziegelhütte non ci si limita a cucinare: qui tutto è fatto in casa, dal pane cotto nel forno a legna fino al pepe macinato. Lo chef Markus Burkhard e il suo team propongono una cucina tanto genuina quanto ambiziosa: animali interi, secondo il motto «dal muso alla coda non è più solo una moda», vero lavoro artigianale, niente fronzoli. La selvaggina arriva direttamente dai cacciatori della Val Poschiavo e dell’Engadina: capriolo, camoscio, cervo e, con un po’ di fortuna, anche lepre, marmotta o stambecco. Durante la stagione della selvaggina, e più precisamente fino al 9 novembre, il menu è un trionfo di sapori: paté di selvaggina con insalata di sedano e amarene, paté di fegato di cervo con pere caramellate, cordon bleu di cinghiale con brie al tartufo, cuore di daino con crema di cavolfiore e chimichurri, satay di cervo con salsa alle noci o la classica sella di capriolo per due. Tutto fatto in casa, tutto da leccarsi i baffi.

Terminata la stagione della selvaggina, arriva subito il prossimo grande evento: dall’11 novembre prende il via la leggendaria macellazione dei maiali allevati al pascolo biologico. Prenotare con largo anticipo è assolutamente d’obbligo.

Wirtschaft Ziegelhütte
Hüttenkopfstrasse 70, 8051 Zürich
+41 44 322 40 03
info@​wirtschaft-​ziegelhuette.​ch

Non perderti nulla: ti aggiorneremo su tutte le novità!

Iscriviti subito alla nostra newsletter.