Piatti nazionali delle nostre destinazioni di vacanza preferite, Parte 4: la Panzanella

Si potrebbe dire che sia una scelta coraggiosa per uno chef che oggi guida una delle cucine di maggior successo della Svizzera. Oppure si potrebbe dire che è la risposta più sincera che Marco Campanella potesse dare. «La Panzanella rappresenta l’anima della cucina italiana: creare qualcosa di straordinario partendo da ingredienti semplici.» Ed è proprio questo il punto.

Dietro premi, riconoscimenti e stelle si nasconde infatti uno chef le cui radici gastronomiche sono nate lontano dall’alta cucina. Non negli hotel di lusso, ma attorno alla tavola di famiglia. «Sono i piatti semplici della mia infanzia. Pasta fresca, buon olio d’oliva, pomodori dell’orto e pranzi condivisi con la famiglia. Questa sincerità e questa autenticità mi accompagnano ancora oggi.» 

La storia della Panzanella risale al XVI secolo. In origine era un tipico piatto contadino toscano. Invece di sprecare il cibo, il pane raffermo veniva mescolato con pomodori, cetrioli, cipolle, basilico e olio d’oliva. Da una necessità nacque un piatto che oggi compare nei menu di tutto il mondo. Forse è proprio per questo che Campanella è così affascinato da questa icona gastronomica. Perché, pur appartenendo ormai all’élite culinaria europea, non ha mai dimenticato cosa significhi davvero mangiare. «Il mio DNA culinario è fatto di famiglia, viaggi e spirito di squadra. La mia famiglia mi ha insegnato che il cibo unisce le persone. I viaggi hanno ampliato i miei orizzonti. Il mio team mi ha mostrato che i più grandi successi non si raggiungono mai da soli.» 

Questo si adatta perfettamente a uno chef che si definisce meno attraverso singoli piatti e più attraverso un atteggiamento. Quando gli si chiede quale sia il suo signature dish, quasi respinge l’idea. «Non credo in un unico signature dish. La mia filosofia si esprime piuttosto attraverso un approccio: rispetto per il prodotto, chiarezza del gusto ed emozione nel piatto.» L’emozione, nella sua cucina, conta più degli effetti spettacolari. I nuovi piatti nascono spesso da ricordi, viaggi o conversazioni con il suo team. Anche per questo non considera mai la cucina un lavoro individuale. «Un piatto non è mai il lavoro di una sola persona. È il risultato di passione, fiducia, disciplina e lavoro di squadra.» Forse è proprio questo il segreto del suo successo. Mentre molti grandi chef rendono i loro piatti sempre più complessi, Campanella cerca l’essenziale. Non si chiede di quanti elementi abbia bisogno un piatto, ma quale storia racconti. 

E la Panzanella racconta una storia particolarmente bella. Parla di pomeriggi estivi in Italia. Di pomodori che sanno di sole. Di famiglie sedute insieme attorno a una tavola. Di persone che riescono a creare qualcosa di speciale con pochi ingredienti. «L’Italia è parte della mia identità. Lì si trovano le mie radici familiari e molti dei miei ricordi più belli.» Dal punto di vista gastronomico, la Toscana è la regione che più lo affascina. Sul piano emotivo, invece, si sente profondamente legato alla Puglia, terra d’origine della sua famiglia. Ma che si trovi nel Sud Italia o sul Lago Maggiore, per Campanella il cibo rappresenta sempre qualcosa di più grande.

«In Italia non si tratta solo di mangiare, ma di comunità, famiglia e condivisione dei momenti.» Forse è proprio per questo che la Panzanella non passerà mai di moda. Non ha bisogno di scenografie elaborate né di tecniche complicate. Esiste semplicemente così com’è: sincera, semplice e piena di sapore. Oppure, come dice Marco Campanella: «Un piatto diventa senza tempo quando è autentico. La Panzanella ne è un meraviglioso esempio.» A volte la più grande verità gastronomica si nasconde in un semplice pezzo di pane raffermo.

Panzanella di Marco Campanella

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 300 g di pane toscano raffermo (pane sciocco o pane rustico casereccio)
• 600 g di pomodori molto maturi (ad es. Cuore di Bue o San Marzano)
• 1 piccola cipolla rossa
• 1 piccolo cetriolo (facoltativo, per una nota più moderna)
• 1 mazzetto di basilico fresco
• circa 80 ml di olio extravergine d’oliva
• 15 – 20 ml di aceto di vino bianco
• Sale
• Facoltativo: pepe nero macinato fresco 

Preparazione

Pane – due consistenze

Spezzettare grossolanamente 150 g di pane, immergerlo brevemente in acqua fredda e strizzarlo molto bene. Tagliare altri 150 g di pane a piccoli cubetti e lasciarli asciugare all’aria oppure in forno a 140°C per pochi minuti (senza tostarli). 

Pomodori

Tagliare due terzi dei pomodori a cubetti grossolani. Schiacciare leggermente il restante terzo e conservarne il succo. 

Verdure

Affettare molto finemente la cipolla. Se utilizzato, tagliare il cetriolo a piccoli pezzi. 

Preparazione del piatto

Mettere il pane ammorbidito in una grande ciotola. Aggiungere i pomodori a cubetti e il loro succo. Unire la cipolla, il cetriolo e il basilico spezzettato grossolanamente con le mani. Condire con olio extravergine d’oliva, poco aceto di vino bianco e sale. Mescolare delicatamente senza schiacciare il pane. 

Facoltativo: aggiungere capperi o olive Taggiasche. Non si tratta più della versione classica della Panzanella, ma il risultato è eccellente. 

Tempo di riposo

Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 – 30 minuti.

Finitura e servizio

Assaggiare e regolare il condimento: prima l’olio d’oliva, poi l’acidità. Incorporare i cubetti di pane asciutto. A piacere aggiungere una leggera macinata di pepe nero. Servire a temperatura ambiente

Non perderti nulla: ti aggiorneremo su tutte le novità!

Iscriviti subito alla nostra newsletter.