Piatti nazionali delle nostre mete preferite, Parte 3: Spagna

Per Zineb Hattab, la cucina spagnola è molto più della semplice gastronomia – è memoria, origine e comunità vissuta. Cresciuta come figlia di immigrati marocchini sulla Costa Brava, tra Girona e la piccola località costiera di Blanes, ingredienti freschi e stagionali, grandi pranzi di famiglia e il cucinare insieme hanno plasmato fin da subito il suo rapporto con il cibo. 

«Sono cresciuta in una casa dove il concetto di ​‘farm to table’ era naturale e non veniva mai messo in discussione», racconta Hattab. «Questo mi ha dato molto presto una consapevolezza della stagionalità e dei prodotti freschi.» Anche il rapporto rispettoso con il cibo ha avuto un ruolo centrale nella sua infanzia. «Spesso macellavamo noi stessi gli animali che mangiavamo. Per questo ho sempre saputo da dove arriva il cibo e ho sempre collegato i prodotti animali all’essere vivente che c’era dietro.» Allo stesso tempo ricorda le tante ore trascorse in cucina con la sua grande famiglia: «È lì che ho capito che cucinare insieme è anche un’espressione di amore reciproco.»

Il suo percorso, però, è stato tutt’altro che convenzionale. Dopo aver studiato ingegneria a Barcelona, Hattab ha inizialmente lavorato come sviluppatrice software in Svizzera, prima di lasciare tutto a soli 24 anni per diventare chef. Sono seguite esperienze in alcuni dei ristoranti più rinomati del mondo: con Massimo Bottura all’Osteria Francescana, all’El Celler de Can Roca e con Andreas Caminada allo Schloss Schauenstein. In seguito si è trasferita a New York City, dove ha lavorato tra gli altri al Cosme.

Nel 2020 Hattab ha finalmente aperto il suo ristorante KLE a Zurigo – con una filosofia completamente vegana e un approccio alla qualità senza compromessi. Il successo è arrivato rapidamente: Gault & Millau l’ha nominata «Scoperta dell’anno», mentre Michelin le ha assegnato, come prima chef vegana della Svizzera, sia una stella verde sia una stella rossa. Con gli altri suoi locali DAR e COR mostra oggi quanto la cucina plant-based possa essere moderna, emozionale e sorprendente. Quanto Hattab resti legata alle sue radici spagnole emerge chiaramente in uno dei piatti più famosi della Spagna, che rappresenta anche uno dei suoi signature dish: la Tortilla de Patatas. Questo classico spagnolo la accompagna fin dall’infanzia. «In Spagna questa tortilla di patate fa semplicemente parte della vita quotidiana – a colazione, pranzo o cena», racconta.

Per il suo wine & pinchos bar COR ha reinterpretato il piatto in chiave completamente vegetale, servendolo su croccante pan con tomate, proprio come un classico pintxo. «È una delle mie versioni preferite in assoluto», racconta. «Adoro servirla sul pan con tomate – esattamente come un pintxo tradizionale.»

La sfida più grande? Liberarsi dai vecchi schemi mentali. «La maggior parte degli chef – me compresa – è stata formata usando prodotti animali. Una delle sfide più grandi è stata quindi dimenticare tutti quegli ingredienti e quelle tecniche per sviluppare nuovi approcci.» Oggi proprio questo è diventato il suo punto di forza: «Non pensiamo più a ciò che ci manca, ma a tutto quello che il mondo vegetale può offrire – e ha superato di gran lunga le nostre aspettative.»

Con la sua versione della tortilla, Hattab dimostra in modo impressionante quanto la cucina plant-based moderna sia evoluta. Lontana da un’immagine dogmatica, vicina invece a piatti che sorprendono, entusiasmano e toccano emotivamente. «Per molto tempo il veganismo ha avuto una connotazione molto dogmatica che ha allontanato molte persone», dice. Ed è proprio questo che vuole cambiare con i suoi ristoranti. «Il nostro compito è creare piatti deliziosi che sorprendano, entusiasmino e portino le persone ad avvicinarsi con apertura alla cucina vegetale.» Per Hattab una cosa è certa: «Un’alimentazione colorata, ricca di piante e basata su ingredienti naturali è il futuro.»

Ingredienti per la tortilla

• 1 kg di cipolle, tagliate finemente
• 500 g di patate
• 1 litro di olio vegetale o di semi di girasole

Ingredienti per il composto

• 45 g di farina di ceci
• 400 g di tofu setoso
• 275 ml di latte di soia
• 65 g di fecola di patate
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di curcuma macinata
• ½ cucchiaino di pepe nero
• ¼ di cucchiaino di kala namak (sale nero)
• 1 cucchiaino di lievito in polvere

Passaggio 1

Sbuccia le cipolle, tagliale a striscioline sottili e mettile in una padella a fuoco basso o medio con un filo di olio di semi di girasole e un’abbondante presa di sale. Cuocile lentamente, mescolando di tanto in tanto, finché diventano molto morbide e caramellate – circa un’ora. Nel frattempo lava le patate e tagliale a fette spesse circa ½ cm. Metti le patate in una pentola e coprile con abbastanza olio affinché siano completamente immerse. Cuoci a fuoco basso mescolando ogni tanto, in modo che non si attacchino sul fondo. Dopo circa 30 minuti le patate dovrebbero essere abbastanza morbide da poter essere facilmente attraversate con un coltello. Lasciale raffreddare leggermente nell’olio prima di scolarle.

Passaggio 2

Distribuisci uniformemente la farina di ceci su una teglia e tostala a 160 °C per circa 30 minuti. Mescola ogni dieci minuti in modo che prenda colore in maniera uniforme. Toglila dal forno e aumenta la temperatura a 180 °C. Una volta raffreddata la farina, frullala insieme agli altri ingredienti fino a ottenere un composto liscio e setoso. Mescola delicatamente in una grande ciotola le cipolle caramellate, le patate e il composto per tortilla. Scalda un cucchiaio di olio in una padella antiaderente di media grandezza a fuoco medio. Versa il composto, abbassa il fuoco e distribuiscilo uniformemente con una spatola. Copri con un coperchio e cuoci per circa dieci minuti, finché i bordi iniziano a rassodarsi.

Passaggio 3

Togli il coperchio e metti la padella in forno per altri dieci minuti, finché la superficie sarà appena rappresa. Togli con attenzione dal forno e appoggia un piatto sopra la padella. Capovolgi la tortilla sul piatto e falla poi scivolare delicatamente di nuovo nella padella, così da cuocere anche l’altro lato. Cuoci a fuoco basso per altri 10 minuti, finché la parte inferiore sarà ben dorata. Trasferisci la tortilla su un piatto e lasciala riposare brevemente prima di tagliarla. Servila con aioli oppure con una maionese a tua scelta.

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