Piatti nazionali delle nostre mete preferite, Parte 2: stufato di melanzane dalla Turchia

La cucina turca è rumorosa, colorata e ricca di spezie – ma allo stesso tempo piena di storie silenziose. Vive di diversità regionale, tradizioni secolari e ricette che si basano meno su quantità precise e più su intuito, esperienza e memoria. Tra spezie profumate, verdure grigliate, piatti cotti lentamente e innumerevoli «mezze», racconta sempre anche una storia di comunità. Perché la cucina turca non è solo mangiare, ma stare insieme.

Un piatto che incarna particolarmente bene questo approccio è lo stufato anatolico di melanzane: melanzane, pomodori, peperoni, aglio e abbondante olio d’oliva si fondono in un piatto apparentemente semplice ma ricco di carattere. Vicino a classici come İmam bayıldı, rappresenta perfettamente la cucina turca – autentica e aromatica. Per la chef Elif Oskan, questo piatto è molto più di un classico. È memoria, origine e identità. «La cucina turca per me è un senso di appartenenza», dice. Non inizia nel piatto, ma a tavola – dove «le persone si incontrano, parlano, ridono e a volte discutono.»

Elif Oskan è considerata una delle voci più interessanti della cucina anatolica contemporanea. La chef turco-svizzera è nata nel 1990 nell’Anatolia sud-orientale, è arrivata in Svizzera da neonata ed è cresciuta a Zurigo. Fin da giovane è stata influenzata dalla cucina casalinga della madre – un’impronta che definisce ancora oggi il suo stile. Dopo esperienze in ristoranti rinomati, tra cui il tre stelle Michelin The Fat Duck in Inghilterra, ha sviluppato un proprio linguaggio tra tradizione e gastronomia contemporanea. Insieme a Markus Stöckle, oggi contribuisce a definire la scena gastronomica di Zurigo. Il loro ristorante Gül ha ottenuto 15 punti GaultMillau e il Bib Gourmand ed è sinonimo di cucina anatolica moderna.

La cucina di Oskan si muove tra due mondi: le radici anatoliche della sua famiglia e la sua vita a Zurigo. Per lei questa dualità non è una contraddizione, ma una forza creativa. «La mia cucina nasce proprio in mezzo», dice. Non si tratta di nostalgia, ma di evoluzione. Durante il suo periodo a Londra ha iniziato a confrontarsi consapevolmente con le sue radici culinarie. «Ho capito che questa cucina non è qualcosa che semplicemente eredito, ma qualcosa che sviluppo.» Da quel momento ha iniziato a cucinare in modo più consapevole – non solo per memoria, ma per scelta.

Lo stufato di melanzane accompagna Oskan fin dall’infanzia. Un momento particolarmente importante risale al giugno 2012 a Londra, nella cucina di sua zia Songül. «Ricordo ancora il giorno in cui me lo ha servito», racconta. Quella che sembra una semplice storia familiare è diventata un punto di svolta. Lo stufato ha segnato il passaggio dalla memoria alla propria identità culinaria. «È stato il primo piatto anatolico che ho cucinato e servito io stessa – non più solo come figlia di immigrati turchi, ma come chef con una voce propria.» Lo stufato è diventato un punto di riferimento: semplice, senza artifici – e proprio per questo toccante.

In un’epoca in cui le cucine sono spesso definite da piatti spettacolari, uno stufato di melanzane appare quasi discreto. Nessun prodotto di lusso, nessuna scena. Ed è proprio questo che lo rende così importante per Oskan. «Non è un piatto da spettacolo. È silenzioso, profondo e onesto.» La sua forza sta nella semplicità: melanzane, pomodori, olio – serve poco altro. Ma proprio questa essenzialità richiede precisione. «È un piatto che richiede tempo – e allo stesso tempo te lo restituisce.» L’autenticità nasce dalla pazienza. La melanzana deve cuocere lentamente, perdere la sua amarezza e sviluppare una consistenza cremosa. «Conta la pazienza.»

Molti dei migliori piatti non nascono nelle cucine professionali, ma in quelle private – dove si cucina senza ricette. Per Oskan, questi luoghi sono la fonte di ispirazione più importante. «È lì che i piatti nascono non per un pubblico, ma per la famiglia e la vita quotidiana.» Questa autenticità definisce anche il suo approccio alla tradizione. Con lo stufato di melanzane resta volutamente vicina all’origine. Cambia poco – forse tecnica, precisione o struttura, ma mai il carattere. «Non serve interpretazione, ma rispetto.»

La cucina turca viene spesso ridotta a pochi classici: kebab, baklava, mezze. Molto altro resta nell’ombra. Oskan lo considera una chiara sottovalutazione. «La profondità, la varietà e la regionalità di questa cucina non sono sufficientemente riconosciute.» Perché raramente è vista come alta cucina? «Perché raramente viene raccontata così – anche se questa complessità esiste da sempre.» Proprio la sua semplicità è la sua forza: «È vicina alla vita. Ed è lì che sta la sua energia.»

Se Elif Oskan dovesse descrivere la cucina turca in tre parole, sarebbero: onesta, profonda e connessa. E forse questo descrive anche meglio lo stufato di melanzane: un piatto senza grandi gesti, ma pieno di emozione. Un piatto che non vuole impressionare – e proprio per questo resta.

Ingredienti:

• 2 kg di melanzane
• 16 g di sale
• olio di semi di girasole per friggere
• 350 g di cipolle
  
• 130 g di olio d’oliva
• 1,3 kg di pomodori
• 13 g di pul biber
• 3 g di cumino macinato
• 3 g di pepe nero macinato fresco

Preparazione:

Taglia le melanzane a metà e poi in quarti nel senso della lunghezza, salale e lasciale riposare per circa 20 minuti.
Tampona le melanzane e friggile in olio di semi di girasole caldo (circa 180 °C) fino a doratura. Lasciale sgocciolare.
Preriscalda il forno a 160 °C. Taglia le cipolle a cubetti e falle appassire nell’olio d’oliva fino a renderle traslucide.
Sbollenta i pomodori, pelali, tagliali e aggiungili alle cipolle. Lascia sobbollire per 15 minuti. Aggiungi le spezie e lascia sobbollire per altri 15 minuti. Disponi le melanzane in una pirofila e distribuisci sopra la salsa di pomodoro. Copri con un foglio di alluminio e cuoci in forno per circa 1 ora. Togli dal forno e servi.

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