I piatti nazionali delle nostre mete preferite, Parte 1: la Wiener Schnitzel

Ogni Paese ha un piatto che è più di una semplice ricetta: è identità, rito, memoria. Nella nostra nuova serie, ​“I piatti nazionali d’Europa”, intraprendiamo un viaggio gastronomico attraverso il continente per raccontare proprio queste specialità simbolo. Iniziamo là dove una fetta dorata di vitello è diventata un emblema culturale: a Vienna.

Ci sono esperienze che a Vienna bisogna vivere almeno una volta: la vista dal Duomo di Santo Stefano, una passeggiata lungo la Ringstrasse — e una schnitzel da Figlmüller. Da oltre cent’anni qui si custodisce e al tempo stesso si rinnova la cultura della trattoria viennese. Thomas Figlmüller racconta come si possa preservare un’eredità gastronomica senza trasformarla in un oggetto da museo.

Suo nonno e suo padre hanno reso la Wiener Schnitzel famosa nel mondo. Come si trova l’equilibrio tra icona e contemporaneità?

Per noi la Wiener Schnitzel non è un pezzo da museo, ma qualcosa di vivo. Rispettiamo profondamente la nostra storia, ma siamo convinti che la tradizione abbia valore solo se si svolge nel presente. Sulla Schnitzel in sé non interveniamo: resta ciò che l’ha resa celebre.

C’è stato un momento preciso in cui lei e suo fratello avete deciso di portare avanti l’eredità a modo vostro?

Sì. Più di vent’anni fa, quando nostro padre dovette ritirarsi per motivi di salute, ci trovammo davanti a una scelta: vendere o assumere la responsabilità. All’epoca eravamo una piccola realtà con una locanda e un heuriger stagionale. Abbiamo deciso consapevolmente di non copiare, ma di continuare la storia con una nostra firma personale. Non è stato sempre semplice, ma col senno di poi è stata la decisione più importante.

La vostra schnitzel è famosa in tutto il mondo. Qual è il segreto di questo successo?

Non la dimensione, ma la coerenza. Artigianalità impeccabile, ingredienti eccellenti e qualità senza compromessi — ogni giorno. La provenienza e i produttori sono fondamentali. La qualità inizia molto prima della cucina.

Perché Figlmüller non è ancora presente all’estero?

Le richieste internazionali risalgono già agli anni Novanta. All’epoca mancavano le risorse, poi abbiamo scelto consapevolmente la prudenza. Non escludo che un giorno possa cambiare. Vicino o lontano — il potenziale esiste.

E personalmente: quando gusta di più una schnitzel?

Quasi ogni volta che sono in cucina ne assaggio una — è il controllo qualità vissuto in prima persona. In privato la preferisco in campagna, lontano dalla routine quotidiana, con il tempo per assaporarla davvero.

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Wiener Schnitzel: sottile o spessa?
Entrambe hanno senso, ma quella sottile è più fine, più tenera, più elegante. Il mio cuore batte decisamente per quella.

Panatura o carne — cosa conta di più?
Senza carne perfetta non c’è una buona schnitzel, ma senza una panatura eseguita a regola d’arte nemmeno. Contano i dettagli: la freschezza del pane, delle uova, il modo in cui si lavora il tutto — e naturalmente le briciole perfette della Kaisersemmel. L’una non funziona senza l’altra.

Schnitzel con ketchup o solo con mirtilli rossi?
Non impongo a nessuno come mangiare la propria schnitzel. Un tocco di mirtilli rossi è perfetto; il ketchup non fa per me. Le patatine senza ketchup, però, proprio no. Ma questo è un altro discorso.

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