Piatti nazionali delle nostre destinazioni di vacanza preferite, Parte 4: il Germknödel

Da oltre 16 anni Daniel Zeindlhofer fa parte del mondo culinario di Andreas Caminada. Eppure, tra menu sharing, creatività vegetale e fine dining, un classico austriaco continua a imporsi: il Germknödel. Il fatto che proprio questo canederlo dolce lievitato sia diventato uno dei suoi signature dish racconta molto della persona dietro ai fornelli.

Alcuni chef portano le proprie origini nel passaporto. Daniel Zeindlhofer le porta nel menu dei dessert. L’austriaco dell’Alta Austria vive in Svizzera da oltre 16 anni. Il suo percorso lo ha portato da giovane talento di Mauthausen, passando per il Landhaus Bacher e Schloss Schauenstein, fino alla guida di IGNIV Zurigo. Eppure, indipendentemente dai punti GaultMillau conquistati o dai raffinati menu di alta cucina creati, c’è sempre un piatto che ritorna: il Germknödel. «Credo che non si possa nascondere la propria terra d’origine», dice Zeindlhofer. E chi conosce i suoi menu sa bene che probabilmente non ci ha mai nemmeno provato. Mentre molti grandi chef oggi trasformano il sedano in gelato o servono carote come dessert, lo chef di IGNIV rimane fedele a una convinzione molto semplice: «Per me un dessert deve essere dolce. Preferisco evitare le verdure nei dolci.» Una frase che potrebbe quasi essere considerata un manifesto.

Per questo il Germknödel è molto più di un nostalgico omaggio all’Austria. È il suo vero biglietto da visita gastronomico. Insieme alla leggendaria Carota Kimchi, è uno dei pochi piatti che hanno conquistato un posto fisso nel menu. «Uno o due signature dish restano sempre», racconta. «Il Germknödel e il nostro maiale con salsa döner e cavolo: sono piatti che conoscono tutti.» Che proprio un Germknödel sopravviva all’interno di uno dei concetti fine dining più innovativi della Svizzera sembra quasi perfettamente coerente con il suo stile.

Zeindlhofer ama i grandi gesti tanto quanto le piccole sorprese. In un menu sharing possono arrivare fino a sei dessert, mentre l’IGNIV Candy Store offre agli ospiti circa 30 friandise artigianali, tra praline, macarons, gelatine e cioccolato croccante. «Adoro i dessert generosi», afferma. «Gli svizzeri amano i dolci. Questo si sposa perfettamente con la mia passione per la pasticceria tradizionale.» Più in generale, la cucina dolce occupa un posto centrale nel suo universo gastronomico. «Da me c’è sempre un dolce da forno. Qualcosa di dolce. Strudel di mele, Germknödel.» E poi c’è un’altra grande passione austriaca: il papavero. «Il papavero occupa semplicemente un posto speciale nella tradizione dolciaria austriaca.» Forse è proprio questo il segreto del suo successo. Mentre altri cercano ingredienti sempre più esotici, Zeindlhofer preferisce servire ricordi. L’infanzia. La propria terra. E quella sensazione rassicurante che provi quando affondi il cucchiaio in un Germknödel caldo.

L’influenza del suo mentore di lunga data, Andreas Caminada, è chiaramente riconoscibile nella sua cucina. Ma la sua firma personale rimane profondamente austriaca. Oppure, come dice lui stesso: «I dettagli divertenti – il Germknödel austriaco o la salsa döner – sono ciò che mi rappresenta.» Ed è proprio per questo che da IGNIV Zurigo non ti viene servita soltanto grande cucina. A volte ti viene servito anche un piccolo pezzo d’Austria: soffice, spolverato di papavero e meravigliosamente, irresistibilmente dolce.

Preimpasto

• 40 g di lievito fresco
• 50 g di latte
• 10 g di zucchero
• 50 g di farina

Scalda 50 g di latte a 40°C e sciogli il lievito. Aggiungi lo zucchero e mescola bene. Cospargi con 50 g di farina e lascia lievitare il preimpasto per 10 minuti, finché sulla superficie della farina non si formano delle crepe. 

Impasto principale

• 450 g di farina
• 1 pizzico di sale
• 60 g di zucchero
• 1 pizzico di zucchero vanigliato
• 70 g di burro
• 250 g di latte
• 1 uovo
• 30 g di tuorlo

Fai sciogliere il burro. Scalda il latte, il sale, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, l’uovo e il tuorlo fino a circa 85°C, mescolando continuamente fino a ottenere una consistenza simile a una crema inglese. Lascia raffreddare il composto fino a 5°C e uniscilo al preimpasto insieme alla restante farina. Lavora il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Stendi l’impasto a uno spessore di circa 1 – 2 cm e ricava dei dischi di circa 5 cm di diametro. Farciscili con la crema di prugne secche, chiudili accuratamente e forma dei canederli. Coprili e lasciali lievitare prima di cuocerli al vapore in un cestello. 

Crema di prugne secche

• 1 – 2 cucchiai di zucchero
• 700 ml di succo d’arancia
• 1 bustina di tè nero
• 1 anice stellato
• 1 stecca di cannella
• 1 chiodo di garofano
• 300 g di prugne secche

Caramellizza lo zucchero fino a ottenere un colore scuro. Sfuma con il succo d’arancia e riduci il liquido della metà. Aggiungi la bustina di tè, le spezie e le prugne e fai cuocere fino a ottenere una consistenza molto densa. Togli la bustina e le spezie, quindi frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia. 

Salsa alla vaniglia

• 50 ml di latte
• 225 ml di panna
• Semi di ½ baccello di vaniglia
• 3 tuorli
• 2 cucchiai di zucchero

Per la salsa alla vaniglia, portare a ebollizione il latte e la panna con i semi della vaniglia. Mescolare bene i tuorli con lo zucchero. Versare una parte del composto caldo di latte e panna sui tuorli e amalgamare, quindi unire il tutto al restante composto di latte e panna.
Scaldare continuando a mescolare con una frusta, fino a quando la salsa si sarà addensata. Versarla quindi immediatamente in una ciotola.

Briciole dolci

• 150 g di burro
• 100 g di briciole di pane o brioche
• 2 cucchiai di zucchero

Fai spumeggiare il burro in una padella, aggiungi le briciole e lo zucchero e lascia caramellare mescolando continuamente. 

Zucchero al papavero

• 1 – 2 cucchiai di zucchero
• 20 g di semi di papavero

Frulla insieme lo zucchero e i semi di papavero fino a ottenere una consistenza fine. 

Per completare

• Burro chiarificato

Impiattamento

Spennella i Germknödel con il burro chiarificato e cospargili con le briciole dolci e lo zucchero al papavero. Disponili in un piatto fondo e versa sopra la salsa alla vaniglia.

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