Le tagliatelle al fagiano da Federico al Cuntitt

Dalla trattoria autentica al ristorante d’autore, la cucina italiana è ormai una presenza consolidata in Svizzera. Anche quest’anno la guida «Bella Italia» presented by Cornèrcard propone una selezione di indirizzi che raccontano la ricchezza e la varietà con cui la cucina italiana viene reinterpretata nel nostro Paese.

Un’esperienza speciale l’ha vissuta Alessandro Seralvo, CEO di Cornèrcard. All’Enoteca Osteria Cuntitt, in Ticino, ha lasciato per qualche ora l’ufficio per indossare la giacca da chef e mettersi alla scuola di Federico Palladino.

La guida non è soltanto una raccolta di ristoranti, ma un viaggio nel cuore della cultura gastronomica italiana. Oltre a 150 ristoranti, porta alla scoperta di produttori, territori e prodotti che rendono unica la cucina della Penisola: vini, oli d’oliva, formaggi e altre specialità che conducono dalla Puglia alla Toscana, dall’Umbria alla Sardegna, fino al Piemonte. Il progetto prende vita sulla carta, online e attraverso eventi che trasformano la lettura in esperienza. La sua inconfondibile carta rosa rende omaggio alla storica Gazzetta dello Sport. Tra i partner del progetto figura anche Cornèrcard, che da anni accompagna iniziative legate alla tavola, alla cultura gastronomica e allo stile di vita.

Nel cuore della cucina dell’Enoteca Osteria Cuntitt c’è un apprendista d’eccezione. Non fa parte della brigata. È Alessandro Seralvo, CEO di Cornèrcard, partner di Bella Italia e cuoco per passione. Sulla sua impeccabile giacca bianca spicca la scritta «In formazione». «Bisogna avere il coraggio di tornare apprendisti», dice con un sorriso. «Lasciarsi guidare dalla curiosità, affrontare ciò che ancora non si conosce, imparare, perseverare e non smettere mai di crescere. Vale anche nel business.» A guidarlo ai fornelli è Federico Palladino, uno degli chef più apprezzati del Ticino con 16 punti GaultMillau e una carriera in continua ascesa. Lo mette subito alla prova: sul ceppo appoggia una lombata di manzo Galloway ticinese e osserva con curiosità come il manager affronterà la sfida. Seralvo si concentra, separa con precisione la carne dall’osso e conquista il primo applauso. «Un lavoro davvero pulito», commenta Federico, sorpreso. Poi gli porge perfino il suo affilatissimo coltello giapponese. È un gesto che vale più di molti complimenti: uno chef difficilmente mette il proprio coltello nelle mani di qualcun altro. «Questo coltello mi accompagna da tutta la vita.»

La prova non è ancora finita. L’ovetto e le tagliatelle. Naturalmente in versione fine dining. «Le uova in camicia sono uno degli scogli più insidiosi per chi cucina a livello amatoriale», fa notare Federico. Alessandro Seralvo supera brillantemente anche questa prova. Quattro uova. Tre perfette. Non sono uova qualunque. Arrivano dalle galline che razzolano tra i vigneti di Castel San Pietro. Un goccio d’aceto, tre minuti nell’acqua calda – ma non troppo – e si trasformano in uno degli assaggi più raffinati del menu: ovetto, guanciale, curry e Sbrinz. Un amuse-bouche che conquista al primo cucchiaio. Federico Palladino ricorda ancora le migliori uova che abbia mai mangiato. «Da Andreas Caminada, allo Schloss Schauenstein: Œufs Bénédicte a colazione.»

Le uova secondo Palladino. «In un menu, in un modo o nell’altro, c’è sempre un uovo», racconta lo chef. Le tagliatelle fatte in casa richiedono addirittura 30 tuorli. A sorprendere Seralvo è anche il ragù bianco. Di fagiano. Pochi minuti dopo, tocca all’apprendista mettersi alla prova. I primi colpi di polso sono ancora timidi. «Più coraggio!», esclama il maestro, che prima del servizio dà il tocco finale con una grattugiata di tartufo estivo. Oggi è il piatto più richiesto dell’Enoteca Osteria Cuntitt. Per accontentare tutti, Federico ordina ogni settimana tre fagiani dalla Francia. Al termine della lezione, Alessandro Seralvo racconta: «Federico ha avuto fiducia in me, non mi ha mai fatto sentire sotto pressione. Lavora con passione e cura ogni dettaglio.» Ci sono analogie con il suo mondo professionale? «Certo», risponde il CEO di Cornèrcard. «Anche noi cerchiamo sempre di andare oltre, per superare le aspettative dei nostri clienti. L’ordinario non basta.» 

«Expect the unexpected!»: la promessa di Cornèrcard che vale anche per gli chef d’eccellenza.

Spazio alla degustazione. Nella suggestiva corte dell’Enoteca Osteria Cuntitt la tavola è apparecchiata. Ad aprire il percorso è un cestino di patate che accoglie una tartare di scampi, yuzu, maionese al porro e caviale. Seguono crocchette di pane e formaggio della Valle Maggia, focaccine al sale Maldon e un primo omaggio al manzo Galloway allevato a Breganzona, alle porte di Lugano. Federico Palladino racconta: «Da Guido Bernasconi acquisto sempre l’animale intero – circa 300 chili – e ne valorizzo ogni taglio. In un’antica macelleria di Mendrisio prepariamo anche il pastrami, che servo su una tartelletta come amuse-bouche.» Finger food d’autore. Il menu prosegue con una trota dell’allevamento di Bremgarten, esaltata da una riduzione di Chardonnay che nasce tra i vigneti di Castel San Pietro. Il resto del menu ci è ormai familiare: lo abbiamo visto prendere forma in cucina. Ritroviamo così le tagliatelle con ragù di fagiano e il filetto di Galloway, accompagnato da asparagi bianchi e verdi, piselli freschi e salsa al Porto bianco. La primavera è tutta lì, nel piatto. A chiudere il menu, un gelato ai piselli (!), con note di yuzu, cioccolato bianco e melissa.

Non solo un’osteria. Quella di Federico e della sua compagna Nicole è anche un’enoteca. Il viaggio continua proprio qui. Il Cuntitt è un’Ambasciata Krug, una distinzione riservata quasi esclusivamente alle grandi città. La carta degli champagne è impressionante. Poi basta scendere nella fresca cantina. Al centro della sala lo sguardo è catturato da una poltrona gialla. Federico Palladino racconta: «Dopo il servizio mi siedo qui, sfoglio vecchi libri di cucina e mi lascio la giornata alle spalle.» Un ultimo consiglio firmato GaultMillau? Non soffermatevi troppo sulla carta. Scegliete il menu Cuntitt Lover (sette portate, 148 franchi) e lasciatevi sorprendere.

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