La cena perfetta a casa propria

Casa, dolce casa. In tempi di distanziamento sociale, questo proverbio assume un significato ancora più forte. Si resta a casa per prudenza, perché si è accettata la situazione, ma anche, sorprendentemente, per fare delle gioiose riscoperte. E se a spingerci a ritrovare le opportunità che ci offre casa nostra non fossero sentimenti negativi come rassegnazione o addirittura paura bensì, ad esempio, una buona dose di allegra sfrontatezza? Si potrebbe provare a verificare se nella «dolce casa» anche il cibo è più buono! Un esperimento culinario del genere non deve per forza essere un appuntamento al buio tra ingredienti e stoviglie, e nemmeno una sperimentazione empirica per tentativi, specie se ad aiutarci con i loro preziosi consigli saranno tre chef stellati da Austria, Svizzera e Germania: Heinz Reitbauer, Tanja Grandits e Johann Lafer, che da anni ormai condividono la propria arte culinaria con i propri ospiti e lettori in dettagliati e curatissimi libri di cucina. Concetti come cucina di casa e cucina del mondo, tradizione e innovazione culinaria, continuità e nuovi inizi non si escludono, bensì addirittura si ispirano a vicenda. 

È questione di ingredienti

Prendiamo come esempio lo «Steirereck», il ristorante di Heinz Reitbauer situato nello Stadtpark di Vienna, che da ormai sei anni è in testa alle classifiche dei migliori ristoranti austriaci nelle guide gourmet internazionali. L’espressione «riprodurre una ricetta» ha forse un che di poco creativo e stantìo, ma chi prova a realizzare a casa una delle creazioni di Heinz Reitbauer può osare un cambiamento innovativo. Di recente, lui stesso ha parlato di questa sfida: la cucina domestica non deve essere in concorrenza con quella, polifunzionale, del ristorante. Ad esempio, il sale dei Carpazi è più che sufficiente: ricco di minerali, secondo lo chef stellato è un vero alleato in cucina. Indubbiamente i cuochi amatoriali non vivono di solo sale dei Carpazi, ma il concetto è questo: chi conosce i giusti ingredienti può compiere delle vere e proprie magie nella cucina di casa propria, e può trarre ispirazione anche dalla popolare esperienza gourmet «Viaggio in Austria in sei portate» di Reitbauer. Agli indottrinamenti culinari, lo chef preferisce i suggerimenti e le proposte. Una carota, marinata con zenzero e mandarino, è un perfetto contorno alla lingua di vitello affumicata, ed è anche una ricetta di facile esecuzione, con o senza l’accompagnamento di mandarini essiccati e poi reidratati in un decotto di whisky e limone. Poi, un piatto autunnale a base di funghi, cotti al vapore con il cumino e serviti in un anello di fiocchi d’avena. E se prima al mercato siamo riusciti a trovare delle rape olandesi «Albina», allora non ci resta che tagliarle a pezzetti ed unirle alle noci di pecan — un abbinamento perfetto che, insieme con la riduzione di funghi e petali di rosa, renderà indimenticabile anche questa tappa del nostro viaggio. Ora, dopo le «fermate» culinarie successive, ovvero salmerino, cuore di bue grigliato o cialde di mais ripiene di mela e peperoncino, passiamo la linea alla Svizzera.

Il mese prossimo ci aspettano le ricette della chef stellata svizzera Tanja Grandits e del Maître Johann Lafer.

Heinz Reitbauer – steirereck​.at

Il cuoco presenta ricette fattibili su diversi canali YouTube e brevi filmati.
Un esempio per provare a cucinare questi piatti anche a casa tua: Heinz Reitbauer prepara fiori di zucca ripieni