Dai dessert stellati alle tigri di cioccolato: ecco cosa riserva una visita alle migliori pasticcerie del mondo.
Cosa sarebbe una tendenza senza una controtendenza? Da un lato, imperversano sui social media articoli e post sul fitness e l’importanza di un’alimentazione consapevole sta diventando un must anche tra gli amanti dall’arte culinaria. Dall’altro lato, non passano inosservate le immagini che ritraggono torte che assomigliano a colorate opere scultoree oppure complicate strutture di cioccolato e dessert delicati. Si tratta solo di immagini divertenti che alternano creazioni sontuose a dolci più sobri e raffinati? Non proprio. Queste immagini riflettono invece una grande arte pasticcera che è sicuramente soggetta ai numerosi trend del momento.
Circo di zucchero
Non deve quindi stupire la grande precisione che questi artisti pasticceri sfoggiano per unire gusto a estetica e, in altre parole, metterli in scena in grande stile. Ne è un esempio il Barton G di Miami che, all’insegna del motto «più alto, più veloce, più grande», celebra le delizie culinarie in dimensioni gigantesche. Una torta gelato da 200 dollari? Per questo prezzo si ottiene una creazione che si innalza per oltre un metro di altezza. Ogni dessert è puro intrattenimento. Eppure, questa tendenza non è completamente nuova. Da 175 anni la Gerstner K. u. K Hofzuckerbäckerei di Vienna sa bene che effetto fanno queste creazioni dolciarie esposte in vetrina. Vedendole si capisce benissimo quante ore di concentrazione ci vogliano per realizzare queste spumose figure di zucchero & Co. È necessaria, infatti, un’intera squadra di sapienti mani per decorarle fino all’ultimo dettaglio. I professionisti mantengono la calma e non si fanno influenzare dalle temperature spesso elevate del laboratorio di pasticceria. Il risultato è ineccepibile: una delizia che però spesso è solo da guardare perché queste opere d’arte non sono di solito destinate al consumo. Tuttavia, ci si può rifare con l’impressionante vetrina delle torte che è fastosa almeno quanto gli interni regali del moderno locale.
Ice, Ice, Baby
Nel locale di Jordi Roca non è necessario aspettare occasioni speciali per gustare piatti eccellenti. Insieme ai suoi fratelli gestisce il ristorante di fama mondiale «El Celler de can Roca» a Girona dove, quasi per caso, ha completamente rivoluzionato il concetto di pasticceria. É un vero e proprio vulcano di idee che lui stesso plasma in modo creativo con gelati e dolci. «From bean to bar» è la ricetta del successo del suo marchio di cioccolato che fa sbocciare le sue creazioni, anche sotto forma di dolci rose. Glassa di zucchero delicata quanto il vetro soffiato? Profumi da assaporare? Jordi Roca lancia così un nuovo universo del gusto e con Rocambolesc una gelateria e pasticceria che solo a guardala mette gioia. Per tutti coloro che al momento non possono fare un salto in Spagna, si consiglia di dare un’occhiata al suo libro «Anarkia». Così sarà possibile stupire i propri ospiti con ricette che vanno dai funghi porcini grigliati in una palla di zucchero alle caramelle gommose di frutta alla vaniglia con fava Tonka.
Rock & Roll
La maestra pasticciera Magdalena Liehr dimostra con stile che la haute couture non è riservata solo alle passerelle di Parigi e New York. Al posto delle modelle, la pasticcera nata nella regione della Foresta Nera mette in scena dessert che sembrano usciti direttamente da un dipinto. Raramente si vedono composizioni realizzate con tanto splendore e gusto. Dopo un apprendistato come cuoca e pasticcera si è affermata in Svizzera lavorando presso il Grand Hotel Les Trois Rois, per poi coronare un suo sogno fondando un atelier «Bonjour Pâtisserie» a Basilea. Dominique Persoone, incoronato «Best chocolatier of the year» da Gault&Millau nel 2023, non si tira indietro davanti a nessuna sfida (culinaria). Preferisce definirsi uno «shock-o-lataio» in grado di plasmare con tanta maestria e con la verve del rock & roll creazioni d’avanguardia a base di cioccolato. La collezione spazia perfino dal vestito al rossetto.
A scuola di cioccolato
Proprio come il dessert, il meglio o, in altre parole, la notizia migliore arriva alla fine. Tutto questo si può anche imparare! E lo si può fare da uno dei migliori professionisti, comodamente seduti sul proprio divano. Il grande pasticcere franco-svizzero Amaury Guichon crea dal vivo vere e proprie opere d’arte di cioccolato su Netflix. Da tigri realistiche a idranti, non c’è nulla che non riesca a modellare e poi assaggiare in modo simpatico davanti al pubblico. Se non si riesce a conquistare un posto nella sua accademia di pasticceria a Las Vegas, vale la pena consolarsi con il suo libro «The art of flavor» (L’arte del sapore). Garantisce un’esplosione di gusto, completamente priva di calorie!
Rebalance and reset
Giornate di relax nella valle di Alpbach in Tirolo
17.maggio.2021
Ai fornelli a ritmo di & rock’n‘roll
Un’intervista a Meta Hiltebrand, cuoca, autrice e personaggio televisivo.
Meta Hiltebrand, la famosa cuoca svizzera, con i capelli rosso fuoco e un taglio corto e sbarazzino, ricorda vagamente Annie Lennox e Myléne Farmer. Eppure, lo stile è una minima parte del successo della giovane star nata nel 1983. Figlia di un artigiano e originaria del comune di Bülach, grazie alle sue radici e all’esperienza maturata nel mondo gastronomico svizzero, nei rinomati ristoranti Rigihof, Bauhaus e Monte Primero Münsterhof, impara da subito che le carte vincenti sono la qualità e la continuità. Carte che possono essere accompagnate dal fattore glamour, come testimonia il fatto che il suo maestro Anton Mosimann sia stato uno degli chef della regina Elisabetta d’Inghilterra. A soli 23 anni, Meta diventa la prima chef svizzera del celebre Monte Primero. Farsi strada in un mondo prettamente maschile non è cosa da poco e richiede tanta caparbietà, dote che Meta Hiltebrand, proprietaria dell’elegante ristorante «Le Chef», sottolinea volentieri con la sua classica posa da guerriera con la mano tatuata che impugna un affilato coltello da chef.
19.aprile.2021
Eroi ai fornelli
Ricette innovative e lunghe liste d’attesa: una guida per i gourmet che sanno attendere.
Per prima cosa le buone notizie. Tutti quei posti incantevoli, partendo dai Paesi Baschi, passando per Mentone e arrivando fino a Stoccolma, non sono spariti, ma sono rimasti fedelmente al loro posto. Così come i loro fantastici maîtres che non vedono l’ora di deliziare i loro ospiti tenendo caparbiamente testa ad innumerevoli, inimmaginabili sfide. Sono più motivati che mai a difendere l’onore di chi sa godersi la vita, anche sotto l’aspetto culinario. In un’epoca in cui le «catene di distribuzione» si sono fatte globalmente più fragili e gli ingredienti esotici improvvisamente più rari, la cucina regionale di alta fascia sta raggiungendo livelli eccelsi. Se in passato ciò che avevano da offrire l’orticello nostrano, i paesaggi, le coste e le fattorie dietro l’angolo necessitava talvolta di qualche delucidazione per capire che ruolo potesse avere la cucina, oggi chiunque apprezzi la buona tavola sa che le dimensioni non contano, e che la bontà, spesso, sta nei dettagli.
25.luglio.2021
Caseificio dimostrativo del Gottardo
Dalla consegna del latte al formaggio finito: un processo produttivo da seguire in diretta.
Dal 1997 ad Airolo, un caratteristico paese del Canton Ticino, si produce un formaggio di elevata qualità in un processo produttivo a cui si può assistere dal vivo, grazie alla presenza di una speciale struttura a vetri. È tra le ore 8.00 e le 12.00 il momento migliore per vedere all’opera i casari. I più curiosi possono partecipare su prenotazione a una visita guidata. Naturalmente, non si tratta solo di guardare le deliziose specialità di formaggio, ma anche di poter acquistare nel negozio oppure online formaggi di vari tipi e confezioni regalo per intenditori. Chi non vuole aspettare di arrivare a casa può scoprire nel ristorante del caseificio dimostrativo del Gottardo specialità di produzione propria, piatti di formaggi misti e fonduta.
A causa della situazione attuale si consiglia di controllare gli orari aggiornati di apertura!
