Passione molecolare

Prof. Dr. Helmut Jungwirth ci fa assaporare la scienza. Un’intervista con il microbiologo, fondatore del Laboratorio del gusto di Graz e Science Buster.

Prof. Dr. Jungwirth, professore di comunicazione scientifica, persegue un unico obiettivo, ovvero quello di trasmettere in modo efficace e comprensibile contenuti complessi. I risultati parlano da soli. Infatti, numerosi libri, spettacoli teatrali e programmi televisivi coronano il percorso che lo ha condotto dal laboratorio alle luci della ribalta. Oggi fa parte del gruppo di cabaret «Science Busters» ed è anche fondatore del Laboratorio del gusto presso l’Università di Graz. Durante l’intervista ci rivela perché la sensazione del gusto parte dal naso, la cucina molecolare è più di uno show e cosa lo lega allo chef svizzero Rolf Caviezel.

Professor Jungwirth, qual è stata oggi la sua più bella esperienza gustativa? 

Sicuramente il mio caffè del mattino. Qualche anno fa, mi sono regalato il lusso di una macchina espresso. Da allora, inizio la mia esperienza gustativa la mattina comodamente a letto, premendo il tasto del telecomando della macchinetta del caffè. 

Come docente di comunicazione scientifica è specializzato nel trasmettere in modo chiaro contenuti complessi. Cosa l’ha spinto a unirsi al gruppo «Science Busters»?

Si, in un certo senso è vero. La grande sfida e, al contempo, l’aspetto più appassionante di questo gruppo di cabaret è che non andiamo sul palcoscenico a presentare qualcosa, ma cerchiamo di raccontare temi scientifici sotto forma di storie basate su una drammaturgia specifica. Il nostro intento è chiaro: desideriamo trasmettere conoscenze al pubblico facendolo, allo stesso tempo, divertire.

Lei ha fondato il Laboratorio del gusto all’Università di Graz. Le piace cucinare? 

Cucino, ma non sono molto bravo e non lo faccio così spesso. Non vedo la cucina come una passione, ma come uno strumento per fare comunicazione scientifica. La cucina racchiude in sé elementi di biochimica, biologia molecolare, microbiologia e genetica. E questo è ciò che mi interessa veramente.

Organizza anche corsi di cucina molecolare. I critici spesso vedono in questo trend un modo per fare spettacolo attraverso la cucina. In veste di scienziato cosa ne pensa?

Non prendo in considerazione la prospettiva dello chef, ma quella dello scienziato. E, naturalmente, nella cucina molecolare non manca l’occasione di vedere qualche piccolo effetto chimico che fa subito spettacolo. In fin dei conti si tratta di riflettere sui processi che avvengono in cucina imparando a sfruttarli. Non a caso Nicholas Kurti, uno dei fondatori della gastronomia molecolare, è un fisico. Per questo motivo, nei nostri corsi, ci piace sempre collaborare con lo chef svizzero Rolf Caviezel: lui fornisce le ricette culinarie, noi il background scientifico. 

Quale ricetta ama «cucinare» per il pubblico?

In generale, mi piace lavorare con l’azoto perché trovo molto interessante come la temperatura modifichi il gusto. A zero gradi, la percezione del gusto è minima, ma cresce con l’aumentare della temperatura. Lo si nota molto bene quando assaporiamo un gelato perché inizialmente non percepiamo alcun gusto. Solo quando il gelato si scalda in bocca ne avvertiamo il sapore. E questo ritardo ci fa percepire il gusto in modo molto più intenso. 

Il gusto non parte sempre prima dalla lingua, giusto? 
Esattamente! Ad essere precisi l’esperienza gustativa è abbinata a un’esperienza olfattiva. Gran parte di ciò che percepiamo sono aromi, ovvero ciò che individuiamo con l’olfatto. Facciamo l’esempio del caffè. Prima di assaporare il gusto del caffè sulla lingua, soprattutto le sue sostanze amare, sono centinaia gli aromi che fluiscono attraverso il naso.

Possiamo percepire sulla nostra lingua il dolce, l’acido, il salato, l’amaro, l’umami e il grasso. Che cos’è l’umami?

Umami significa «carnoso» e deriva principalmente dal glutammato che si trova nelle patate, nel formaggio, nei pomodori e nella carne. Il glutammato è il sale dell’acido glutammico, un aminoacido con una funzione molto importante nel corpo umano e animale come componente delle proteine. Ed è proprio per questo motivo che lo troviamo anche nella carne.

Quindi il glutammato di per sé non fa male? 

No! I pomodori, per esempio, contengono molto glutammato. Se si arrostisce un pomodoro nel forno, acquista un sapore molto più intenso perché il calore consente di percepirne meglio il glutammato. In questo modo è possibile anche produrre facilmente la propria polvere di glutammato. Basta frullare le verdure, stenderle su una placca in silicone, infornarle e utilizzare, per esempio, la polvere nelle minestre.

Su quale tema vorrebbe ancora condurre studi? 

In realtà sono completamente soddisfatto con i mei impegni attuali. 

Grazie per averci concesso questa intervista.

Science Update

Helmut Jungwirth è microbiologo e docente presso l’Università di Graz (Austria). È direttore scientifico del Laboratorio del gusto di questa università, direttore esecutivo del Centro per la società, scienza e comunicazione («Settima facoltà»), professore di comunicazione scientifica e, dal novembre 2015, membro del gruppo di cabaret scientifico «Science Busters». Vive a Graz con sua moglie e suo figlio di sette anni. Con il suo cane Woody è presente su vari social media, recentemente anche su Instagram @letsdogabout.science

sciencebusters​.at