Cinque ristoranti che conquistano con un food design magistrale

Alcuni ristoranti non considerano i piatti semplicemente come stoviglie, ma come veri e propri palcoscenici. Qui colori, consistenze e aromi vengono messi in scena con una precisione che seduce sia la vista che il palato.

Questi cinque ristoranti in Svizzera, Germania e Austria rappresentano il meglio del meglio del food design. Nelle loro cucine nascono piatti che non solo sorprendono per il gusto, ma sembrano disegnati da un artista.

Il «JAN» di Monaco di Baviera è il salotto culinario di Jan Hartwig, solo che qui, invece dei divani, ci sono tre stelle Michelin. Nel 2022, lo chef stellato ha realizzato il suo sogno di indipendenza, riconquistando in breve tempo la più ambita tripletta gastronomica. In un ambiente moderno ed elegante con un massimo di 40 coperti, sala da pranzo privata e cucina a vista, Hartwig non serve una «cucina tedesca» antiquata, ma una reinterpretazione con effetto sorpresa: a volte familiare, a volte completamente nuova, ma sempre precisa, creativa e con grande passione. Situato tra l’Art District e Maxvorstadt, il padrone di casa Kilian Skalet guida con charme il pubblico attraverso menu che Hartwig descrive come un «laboratorio dell’amore», un gioco costante tra tradizione e innovazione. Il food design qui è parte integrante dell’esperienza. E sì: chi ha visto un piatto di Hartwig, lo riconosce ovunque.

Sedersi al CODA di Berlino significa abbandonare ogni convenzione gastronomica fin dall’aperitivo. Lo chef stellato René Frank e la head chef Julia A. Leitner non propongono un semplice menu, ma mettono in scena un vero progetto di design commestibile, ispirato alle tecniche della pasticceria ma aperto a note salate. Qui l’umami può flirtare con il mango, la barbabietola rossa può nascondersi nel rotolo al cioccolato e il formaggio di capra può celebrare un dolce finale. Antipasto, piatto principale, dessert? Cancellati. Al loro posto: una sequenza di composizioni stagionali che sembrano installazioni artistiche in una galleria, solo che si gustano. Tutto pensato in modo sostenibile, tutto realizzato con maestria artigianale, tutto meravigliosamente anticonformista.

All’Herzig di Vienna, ospitato nei padiglioni dell’ex Dorotheum-Fünfhaus, Sören Herzig serve una cucina raffinata con un tocco di ironia. Influenze internazionali incontrano le radici austriache e danno vita all’inconfondibile «miscela Herzig»: creativa, affascinante e scenograficamente impeccabile. Il food design è d’obbligo qui, dal menu presentato in modo artistico al famoso dessert «Kussmund» (bocca che bacia), quasi troppo bello per essere mangiato. Tra le opere di Peter Jellitsch e Clemens Wolf, si gusta una cucina dal carattere deciso e riconoscibile.

Nel locale probabilmente più stretto della città, ma con sette piani, lo chef Ricky Saward mette in scena al Seven Swans un’esperienza di alta cucina tanto purista quanto radicale: puramente vegana, completamente biologica e rigorosamente regionale, con ingredienti provenienti in gran parte dalla propria fattoria. La location stessa è un’attrazione: design elegante e pulito, con una finestra a tutta altezza con vista sul Meno che sembra quasi una cornice naturale sovradimensionata. Il menu è un’opera d’arte totale della durata di cinque ore, in cui tutti gli ospiti mangiano in contemporanea, accompagnati da piccole performance. La filosofia della «permacultura» permea ogni piatto: sostenibile, studiata nei dettagli e talmente raffinata da far dimenticare completamente l’assenza della carne. Come accompagnamento vengono serviti vini tedeschi o creazioni analcoliche fatte in casa. Consiglio: prenotate in anticipo, perché i posti qui sono ambiti quanto un tramonto sul Meno.

Restaurant Stucki (Basel)

Quando si entra nel ristorante Stucki di Tanja Grandits, è come varcare le soglie di una galleria d’arte. Tuttavia, qui non si ammirano quadri, ma piatti. Ognuno di essi è come un’opera d’arte in miniatura: arrangiato con delicatezza, composto con colori e giochi di sapori. Grandits porta il food design all’estremo, senza dare l’impressione di essere un aspirante artista con troppo tempo a disposizione e inutili pinzette. Lo stile di Grandits sembra un codice di design ben ponderato: spesso monocromatico, con un linguaggio vegetale forte, sottili note speziate e un’attenzione consapevole a una singola combinazione di colori per ogni piatto, che non richiede sforzo e spettacolo, ma una chiara impronta personale e disciplina. Gli interni chiari e sobri della villa storica offrono il contrasto perfetto alle esplosioni di colore nei piatti: l’ambiente sembra dire: «Spazio al piatto!». In breve: allo «Stucki» non si cucina soltanto, ma si crea il cibo.

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