Cuoco dell’anno 2025, 2 volte 2 stelle Michelin, 19 punti Gault&Millau, miglior menu vegano della Svizzera: sembra proprio il profilo di qualcuno che cammina con la testa tra le nuvole. Marco Campanella non è certo così. Al contrario. Ha letteralmente i piedi ben piantati per terra (in cucina), a volte anche in ginocchio, quando pulisce insieme al suo team di cinque persone.
«Il team è tutto. Solo con il team si raggiungono gli obiettivi», afferma. «E la seconda cosa è rimanere umani. Si può cadere tanto in fretta quanto si è saliti». Due frasi, due regole di vita – e le fondamenta di una carriera che è ancora lungi dall’essere «arrivata».
Da calciatore a cuoco professionista
Che un giorno sarebbe diventato uno dei cuochi più interessanti della Svizzera non era nei suoi piani. «Certo che no», ride Campanella. «Fino a 13, 14 anni era chiaro per me che sarei diventato un calciatore professionista». Gioca nella selezione tedesca, sogna Stoccarda, Friburgo, il grande palcoscenico. Poi il ginocchio si intromette.
Per fortuna c’è sempre un piano B, che in realtà c’è sempre stato: la cucina. I suoi genitori hanno gestito per anni il ristorante La Mezzaluna sul Lago di Costanza, Marco è cresciuto tra la cucina, la postazione insalate e il bancone. «Ho fatto di tutto: lavato i piatti, preparato insalate, spillato birra. E mi piaceva stare in cucina».
Ha fatto la sua formazione all’Hotel Krone, dove si servivano piatti classici svevi invece che cucina raffinata: roast beef, spätzle, cinghiale, lepre. «All’epoca non sapevo nemmeno cosa fosse la cucina gourmet», ammette. «Pensavo che per farsi un nome bisognasse lavorare in hotel a cinque stelle».
Tappe, tappe, tappe
Suo fratello, più grande di nove anni e già nel gruppo Jumeirah, lo porta in Svizzera. Carlton Hotel, Eden Roc, Ascona: a 19 anni Marco approda per la prima volta al ristorante La Brezza, allora ancora lontano dal Fine Dining, con 80 – 90 coperti, servizio bar e piscina inclusi.
Seguono tappe presso i grandi:
• Martin Dalsass – famoso per il pollame con l’osso, i piccioni, le anatre, il rombo intero, tagliato al tavolo.
• Ivo Adam – il rocker tra gli chef svizzeri, famoso perfino sulla confezione dei Kellogg’s.
• Andreas Caminada allo Schloss Schauenstein – 3 stelle, 19 punti, una scuola di vita.
Campanella rimane due anni e mezzo da Caminada. Eppure: «Quando me ne sono andato e ho iniziato a lavorare da Rolf Fliegauf ad Ascona, mi sono chiesto: cosa ho imparato veramente?», racconta. «Ogni cuoco ha il proprio stile, la propria filosofia. Ognuno prepara una salsa in modo diverso. Ed è un bene, perché altrimenti non impari nulla».
Il suo consiglio ai giovani cuochi è quindi chiaro e preciso: «Rimanete uno o due anni, assorbite tutto quello che potete e poi andate avanti».
A 26 anni chef – e ancora lontano dall’essere «arrivato»
A 26 anni diventa chef al La Brezza. «È stato un periodo molto, molto difficile», racconta oggi. «Sei giovane, hai colleghi più anziani. Devi imparare: come parlare con chi? Come lavorare insieme».
E poi arrivano i riconoscimenti. Scoperta dell’anno in Ticino. Prima stella. Seconda stella. 18 punti. 19 punti. Cuoco dell’anno 2025.
Quando lo viene a sapere, rimane senza parole. «All’inizio non capivo perché proprio io. In Svizzera ci sono sicuramente cuochi migliori di me», dice davvero così! E gli si crede quando dice che lo pensa sul serio. Presuntuoso? Marco, mai! Con i piedi per terra e grato? Assolutamente sì! E sa anche che «senza l’hotel, senza il team, senza mia moglie che si prende cura della nostra bambina, tutto questo non sarebbe stato possibile».
Quattro stelle, due ristoranti, un filo conduttore
Un cuoco, due cucine: in estate La Brezza si trova all’Hotel Eden Roc di Ascona, direttamente sul Lago Maggiore, in inverno al Tschuggen Grand Hotel di Arosa, sulle montagne grigionesi.
Entrambi i ristoranti: 2 stelle Michelin, 19 punti. In termini puramente matematici, sarebbero «in realtà 4 stelle». Nonostante i due locali e le due cucine siano diversi, una cosa rimane uguale: la filosofia. E naturalmente il team. Per cosa è famoso? Per le salse a lunga cottura, che richiedono dai tre ai cinque giorni. Lo stesso vale per il menu «Inspiration» con sette portate e un menu plant-based «Moving Mountains», completamente vegano, con la stessa profondità e intensità della variante classica. «La filosofia è esattamente la stessa ad Ascona e ad Arosa», afferma. «Le salse, gli approcci: questo rimane. I prodotti cambiano: pomodori e cetrioli in estate, scorzonera, topinambur e patate Albula in inverno. Ma cerco di mantenere la leggerezza in entrambi i menu».
Cosmopolita, ma riconoscibile
Campanella stesso oggi definisce la sua cucina cosmopolita: «È una cucina cosmopolita con consigli e trucchi dei Paesi che ho visitato, ma con la purezza dei prodotti stagionali e regionali. Per me è importante che gli ospiti riconoscano il prodotto nel piatto. Un piatto a base di aragosta con piselli e pasta gochujang coreana, ad esempio: i piselli si vedono, si gustano, si riconoscono. Un pomodoro può avere cinque consistenze diverse, ma alla fine rimane sempre un pomodoro».
Per lui, cosmopolita non significa utilizzare prodotti di lusso provenienti da tutto il mondo. Cosmopolita significa: lucioperca e siluro dal lago davanti a casa. Verdure dalle valli ticinesi. Aggiungete aromi dal Perù, dal Giappone, dalla Corea, dalla Thailandia, sotto forma di piccantezza, acidità, tecniche. E a volte anche: paste in valigia. In Giappone si innamora di un miso prodotto da una piccola famiglia di produttori su un’isola vicino a Hiroshima. Importarlo? Quasi impossibile. Quindi ne compra 30 barattoli e li porta a casa. Più tardi, un contatto giapponese gli organizza una nuova fornitura. Di una variante coreana del gochujang porta con sé ben otto chili nel bagaglio. «Quando viaggio, cerco di vivere in famiglie ospitanti», racconta. «Mi mostrano come funziona una pasta del genere o come si preparano le zuppe. È davvero interessante e quando è finito, è finito. Questo lo rende unico e una vera esperienza».
Il sussurratore delle salse
Nel settore è ormai conosciuto come l’uomo delle salse. «Soprattutto perché abbiamo due concetti – il menu vegano e quello Inspiration – e quindi circa 15 salse nel menu. È una vera sfida», dice.
Cosa rende buona una salsa? Tempo, pazienza, aromi tostati e moderazione nel sale.
«Non basta soffriggere le verdure, aggiungere il vino rosso e il gioco è fatto. Bisogna tostare lentamente le verdure, in modo che non prevalgano le sostanze amare, ma le note dolci. E ridurre lentamente il vino rosso. Ecco perché le mie salse richiedono almeno tre-cinque giorni prima di raggiungere il gusto perfetto».
La sua salsa di vitello è composta da ben cinque ingredienti: ossa, coda di bue, pancetta, cipolle e diversi vini. Un piccolo sistema modulare di sapori, per così dire.
E poi c’è la questione delle salse vegane. Al La Brezza tutto ciò che è possibile viene preparato in versione vegana: panna, creme, spume, maionese. «Prepariamo le nostre creme con panna vegetale, che è molto neutra. La maionese la facciamo con latte di soia e olio. Trovo che abbia un sapore più leggero rispetto a quella con le uova e che possa essere consumata da tutti».
Insieme si pulisce meno da soli
In cucina Marco lavora insieme a un team di cinque persone: sous chef, pâtissier, garde-manger, entremetier, saucier – e lui al centro.
La sua giornata tipo sembra caratterizzata da un’intensità strutturata: al mattino caffè in ufficio, e‑mail, controllo degli orari. Da mezzogiorno è in cucina: produce, assaggia, controlla. Verso le quattro e mezza si assaggia tutto: creme, gel, puree, salse. Poi il servizio. E alla fine: tutti insieme a pulire. «Non sono il tipo che dice: io sono lo chef, voi pulite. Lo facciamo insieme. Scivoliamo insieme in ginocchio per la cucina e riordiniamo insieme. Per me è molto importante».
Moto, figlia, pasta molto semplice
Nella sfera privata, la vita di Campanella sembra sorprendentemente normale, a parte il fatto che fa la spola tra il Lago Maggiore e le montagne grigionesi. Va in vacanza in ottobre e novembre e poi di nuovo in primavera. Nel frattempo lo si trova ai fornelli, con gli ospiti, con il suo team.
Per staccare la spina va in moto, ormai più tranquillamente che alla ricerca di adrenalina. «Da quando ho mia figlia, non guido più così veloce», dice. «Mi godo le curve, le montagne, il paesaggio.» Sua figlia ha tre anni, si chiama Enola e vuole dare una mano in cucina. «Vuole sempre mettere la pasta nell’acqua, tagliare le verdure, essere al centro dell’azione. Poco prima di servire, però, di solito devo prendere il suo posto», racconta ridendo. Seguirà le sue orme? «Spero di no». A casa cucina anche lui, naturalmente. Ma «cose molto, molto semplici»: pasta, spätzle, pollo con patate, un po’ di cucina asiatica, sushi con la famiglia. «Molto facile. Cuocere il riso, tonno con maionese, alghe, in modo che Enola possa partecipare».
Obiettivi: boutique hotel sul lago e non essere mai soddisfatto
Nonostante tutti i riconoscimenti, Campanella non sembra uno che si accontenta. Al contrario, non gli piace questa parola. «Non si è mai arrivati. Né a 26 anni, né a 33, né a 80. L’importante è rimanere aperti. Andare avanti». Per il futuro ha un sogno: un piccolo boutique hotel direttamente sul lago, con 15 – 16 camere e vista sul Lago Maggiore. «Ma è più un progetto per tra 15 anni», dice. Fino ad allora continuerà a cucinare d’estate ad Ascona e d’inverno ad Arosa, lavorando al suo filo conduttore.
Cosa dovrebbero portare con sé gli ospiti quando tornano a casa dopo una serata al La Brezza? «Voglio che siano soddisfatti, sazi e felici», dice. «E che percepiscano quanto lavoro, tempo e passione ci sono dietro. Non solo da parte mia, ma di tutto il team». E se qualcuno ha un feedback critico? «Allora dico: grazie. Lo prendo volentieri a cuore e lo provo subito. E poi decido se questa persona ha ragione». Questa è forse la combinazione più bella che possa esistere nell’alta gastronomia: qualità radicale, cura radicale e abbastanza contatto con la realtà da saper ascoltare.
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