Un tour alla scoperta degli indirizzi più golosi della pasticceria di nuova generazione.
Portano nomi altisonanti ed evocativi, che ben si adattano al loro aspetto opulento. Montagne di panna, cascate di cioccolato, tripudi di mandorle e burro adagiati su strati di soffice pan di spagna e tenuti in piedi da luccicante gelatina. Basta un’occhiata alle vetrine dei caffè viennesi per comprendere l’ironia dell’indimenticabile cantautore Udo Jürgens che, nel suo celebre motivetto, cantava: «Ma per favore con la panna…». In effetti, una volta passati i confini francesi dove l’effimero piacere di una leggiadra meringa è noto già da tempo, il mondo della pasticceria è stato a lungo vittima dall’ingiusta fama di fabbrica di bombe di colesterolo. Nell’immaginario collettivo il pasticcere doveva essere gioviale e paffuto al pari della sua affezionata clientela, composta per lo più di allegre casalinghe rotondette, con l’immancabile camicetta e un’infinita voglia di spettegolare.
Invece da qualche anno le cose sono cambiate radicalmente, tanto che oramai non solo si parla, a ragione, di «Patisserie 2.0», ma si lavora anche in questa nuova ottica. Il merito è anche dell’arguzia di maestre come Manuela Radlherr, chef di pasticcera del centralissimo locale viennese Café Central. Non è un caso se lavori proprio in uno dei luoghi più leggendari al mondo per dimostrare che, innanzitutto, l’arte della dolcezza per antonomasia non sia affatto un dominio esclusivamente maschile e che, in secondo luogo, ci si possa concedere un peccato di gola senza morsi di coscienza. E così non soltanto sa preparare un Kaiserschmarren, una specialità austriaca, senza vederlo galleggiare nell’olio, ma può persino osare qualcosa di nuovo. In occasione del 140° giubileo del Café Central, Manuela Radlherr ha creato il suo «Central Surprise» che non avrà conseguenze per la bilancia. Il delicato mélange di caramello all’arancia, crema bavarese, pasta sablée e cioccolato risulta davvero leggero, al pari dei «Topolini fritti», simpatiche fittelline con salsa di fragole e ribes. Per non parlare del soffice capolavoro «Delizia di susine», che non lascia scampo alla pesantezza. Del resto basta poco: invece del normale zucchero, si può optare per varianti più sane, come sciroppo d’acero e miele.
La «Patisserie 2.0» riesce a trasformare le mele in creazioni tali che i pasticcieri del passato non avrebbero mai nemmeno osato immaginare. Il merito della riscoperta della torta di mele è tutto di Yoshiko Sato che, dopo aver fatto tappa come chef patissière a Zurigo presso l’Hotel Dolder Grand, ora si esibisce nelle cucine del ristorante Panorama di Basilea (Tavero AG – F. Hoffmann- La Roche AG), indirizzo altrettanto rinomato. La sua ricetta segreta è in realtà assolutamente trasparente: nata nel 1984 ad Aomori, prefettura del Giappone settentrionale e patria della celebre mela omonima, sin dall’infanzia Yoshiko Sato apprende nei frutteti di famiglia cosa si possa realizzare con queste aromatiche prelibatezze naturali (e senza l’aggiunta di pesantissimi pan di spagna). Oggi questa eccellente pasticcera ha partecipato a numerose competizioni di cucina internazionali ed è una stella nascente nel suo settore.
Oramai non soltanto gli show televisivi e i libri di cucina campioni di vendite sono invasi da una onnipresente voglia di dolcezza. Persino a Berlino, che in passato non era certo citata fra le mete gourmet, tira un’aria, anzi un profumino nuovo. Nel quartiere di Charlottenburg si trova la «Patisserie Avnon», dove i tipici krapfen sono resi ancora più buoni con l’aggiunta di un ripieno di albicocche Yuzu. Questa variante è stata scoperta dal maître Gil Avnon: nato a Berlino ha mosso i primi passi a Singapore, dove ha scoperto questo frutto e da allora lo abbina alle ricette della sua bisnonna ebrea, originaria della Prussia orientale. Nel frattempo le sue leggere tortine al lime condannano al perpetuo oblio l’incubo di fette di limone annegate nella gelatina. «L’aroma», ci spiega Gil Avnon, «deve evocare i porti del Mediterraneo». Del resto, la vera anima della «Patisserie 2.0» è una promessa di prelibati viaggi alla scoperta di un mondo di bontà, lontano dalle bombe caloriche del passato.
