Comment Ralph Schelling, chef à domicile, séduit même les stars

Ralph Schelling cuisine pour des personnes qui ont déjà tout. Et il leur offre précisément ce qu’elles désirent le plus: un plat qui réveille un souvenir, une émotion, une mémoire olfactive.

Le chef de pointe Ralph Schelling a grandi à Flawil, dans le canton de Saint-Gall, et a remporté la Swiss Culinary Cup en tant que plus jeune participant. Après plusieurs étapes dans des restaurants étoilés à l’international, il fait désormais partie d’une élite culinaire internationale et travaille comme traiteur exclusif, lorsqu’il ne se consacre pas à ses propres projets. En 2025, Ralph Schelling a publié son premier livre de cuisine «Simple Is Best» aux éditions AT Verlag, avec des photographies de Markus Pritzi. 

Ralph, tu voyages sans cesse. Qu’est-ce qui te permet de garder le rythme?
La curiosité. Avant, tout suivait la même routine, la même cuisine. Aujourd’hui, je découvre chaque fois un nouveau monde. C’est exigeant, bien sûr – mais tant que la curiosité est là, l’énergie suit. 

Ton livre du cuisine s’intitule «Simple Is Best». Que signifie la simplicité pour toi?
C’est savoir ce que l’on a. Je suis allé récemment aux États-Unis: partout la même standardisation, les mêmes couleurs, la même cuisine, comme dans n’importe quel Four Seasons du monde. C’est terriblement ennuyeux. Chez nous, en Suisse orientale, il existe des variétés de pommes d’une diversité incroyable. Ou les poires – je les associe au Jersey Blue de Willi Schmid, le maître fromager de Lichtensteig, dans le Toggenburg, double champion du monde avec ce fromage. Des choses simples, mais ensemble, c’est magnifique. Sur les pistes de ski à Zermatt, en revanche, on sert en février des asperges du Pérou transformées en mousse. Ça ne goûte rien. La simplicité est si proche – il suffit de savoir la regarder. 

Quel souvenir d’enfance t’accompagne en cuisine?
Les arômes grillés. Tout le monde les aime. Que je cuisine à Milan pour des créateurs de mode ou ailleurs, il arrive toujours un moment où quelqu’un veut un risotto bien saisi, ou du potiron revenu à la poêle le lendemain. Cela ramène les gens à leurs parents, à leur enfance. Et puis il y a la tresse du dimanche de notre mère, trempée dans l’œuf le lendemain, comme un French toast. Idéalement avec du sucre à la cannelle – mais le plus souvent, on la mangeait nature, directement sortie de la poêle. Le plus grand compliment, c’est quand quelqu’un dit: ça, je pourrais le refaire chez-moi. 

Tu cuisines souvent pour des personnes que tu connais à peine, dans des maisons qui ne t’appartiennent pas.
Récemment, j’ai cuisiné dans la maison engadinoise de Giorgio Armani. J’y ai rencontré Giuseppe, qui a cuisiné pour lui pendant plus de vingt ans, jusqu’à sa mort. Quand quelqu’un reste aussi longtemps, cela en dit long sur la personne pour laquelle il travaille. La maison était classique à l’extérieur, mais entièrement aménagée dans un style japonais à l’intérieur, ce qui a influencé nos plats. Nous avons imaginé une cuisine inspirée du Japon avec des produits locaux suisses: fleurs de cerisier fermentées, pizzoccheri légers à base de sarrasin comme pour les nouilles soba. Nous avons expliqué le menu et son inspiration aux invités – et cela a créé une atmosphère vraiment particulière. 

À quoi reconnais-tu la confiance – avant même de servir le premier plat?
J’ai la chance d’avoir désormais des clients fidèles. Par exemple le Calabash, une villa sur l’île privée de Jumby Bay, à trois kilomètres au large d’Antigua. Ils laissent mon équipe et moi y vivre et y travailler même en leur absence. Dans un endroit pareil, c’est presque unique. Cette confiance, construite au fil des années, est quelque chose de très précieux. 

Tes plats ne naissent pas sur une planche à dessin.
Non, ils naissent de la vie. J’étais récemment à un événement avec Marina Abramović. Elle disait que le pire était d’aller toujours à l’atelier: son travail ne naît pas là, mais à l’arrêt de bus, dans la cuisine, quand elle n’y pense même pas. Pour moi, c’est pareil. Je n’aime pas non plus quand on arrive dans un restaurant et qu’on doit d’abord lire la philosophie sur le menu. Au Japon, j’aime cette idée d’être d’abord accueilli – la lumière des bougies, la chaleur, quelque chose qui vous met immédiatement à l’aise.

Comme restes-tu centré malgré cette vie en mouvement?
Je me crée des zones de calme: un café tranquille, regarder les gens. Le week-end de la mission chez Armani, j’avais une invitation au White Turf – l’agence de relations publiques m’avait déjà envoyé des hashtags à publier. Ce n’était pas pour moi. Je suis allé à la place au Chalandamarz, la fête de printemps en Engadine. J’y ai rencontré des habitants, mangé des beignets et bu du thé chaud. Je préfère cela au champagne et aux huîtres froides sous une tente. 

Privilège ou responsabilité?
Les deux. Je suis reconnaissant chaque jour, mais je ne me fais pas d’illusions: c’est aussi un métier exigeant. Ce que j’espère, c’est que les gens ressentent une certaine humanité quand ils travaillent avec moi. Peut-être aussi une certaine imperfection. C’est plus libre, plus vivant. 

Pourquoi ne te définis-tu pas comme un chef gastronomique?
Ce que nous faisons ne peut pas être reproduit à l’infini. Ce n’est pas un Nobu identique partout dans le monde. J’ai été très influencé par Ferran Adrià, qui était autodidacte. J’ai aussi réalisé mon livre avec Markus Pritzi, un photographe de mode qui n’avait jamais photographié de cuisine. C’est cela, la différence. Des assiettes parfaitement dressées avec de petits points, des robots pourraient le faire aussi. Ce qui m’intéresse, c’est l’artisanat. Et dans l’artisanat, il y a forcément des erreurs. 

Qu’est-ce qui fait un bon plat du quotidien?
C’est un plat qu’on aime vraiment. On veut l’assiette et on ne veut plus s’arrêter de manger. Pas six mini-plats avec quelque chose sur chaque cuillère. J’ai récemment mangé des Käsespätzle au restaurant: très bon, mais pas en petite portion. Je veux une grande assiette, idéalement dans une vieille cabane avec des gens sympas. Sans accord mets-vins compliqué. 

La meilleure chose que tu aies jamais mangée?
La Gamba Roja de Roses. Je la connais depuis l’époque où je travaillais chez Ferran Adrià – El Bulli était juste à côté, sur la côte catalane. Ces crevettes de grands fonds ont un arôme unique. Crues ou grillées, avec un peu d’huile d’olive, du pain, peut-être un filet de citron. Le mieux, c’est de les manger là-bas, sur la plage. Les importer n’a aucun sens. 

Qu’est-ce qui a le goût de la maison – même quand tu es loin?
Les arômes grillé, une légère fumée, la lumière des bougies. Des choses qui font qu’on se sent bien immédiatement. Aujourd’hui, la panure classique me parle plus que la cuisson sous vide. 

Premier rendez-vous: qu’est-ce qu’on met sur la table?
Quelque chose que je peux préparer à l’avance. Le pire, c’est de passer son temps en cuisine au lieu d’être présent. J’aime les plats mijotés ou les plats au four. Ma lasagne, par exemple – inspirée d’une pâte à pâtisserie napolitaine, mais en version salée. On peut la réchauffer, et on profite de la soirée. 

Et quel plat cuisines-tu uniquement pour toi?
Je ne le dirai pas. Sinon, je serais condamné à ne plus jamais le faire de la même manière. 

Qu’aimerais-tu transmettre?
Vivre dans le présent. Beaucoup me demandent où je me vois dans dix ans. Je n’ai pas de plan précis. C’est peut-être une erreur, je ne sais pas. Mais je crois en la gentillesse et en la reconnaissance – et au fait que cela revient toujours. En salle, je préférerais quelqu’un d’imparfait mais chaleureux, avec un sourire. C’est ce qui manque vraiment aux gens aujourd’hui. Et c’est cela qui est beau. 

Ne manquez plus rien — nous vous tenons au courant!

Inscrivez-vous dès maintenant à notre newsletter.