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Nomen est omen: à Lisbonne, au «Belcanto», tout est beau, la cuisine avant tout – et grâce au grand art culinaire de son chef étoilé, José Avillez, celle-ci séduit aussi par ses saveurs innovantes. Escapade au cœur de la capitale portugaise, haut lieu de la gastronomie en plein essor, avec un petit clin d’œil à son histoire.

Quelle vie! Banni de Lisbonne dans sa jeunesse parce qu’il entretient une liaison clandestine avec la dame de compagnie de la reine et con-traint de s’exiler en Afrique, puis outre-mer, dans les colonies portugaises de Goa et Macao où il vit de multiples aventures, le poète Luís de Camões rejoint sa ville natale en 1570 dans des circonstances tout aussi dramatiques puisque peu avant d’arriver à bon port, son ba-teau fait naufrage. Il nage alors jusqu’à la côte, tenant à bout de bras, hors de portée des vagues, le manuscrit qui lui vaudra plus tard une célébrité mondiale: «Les Lusiades», poèmes épiques composés de dix chants et de plus de 8000 vers – un hommage lyrique au grand explorateur Vasco de Gama inspiré de l’«Odyssée» d’Homère.

Lieu admirable

Est-ce le fruit du hasard si ce poème épique compte parmi les lec-tures favorites de José de Avillez Burnay Ereira, arrière-petit-fils d’un noble portugais de haut rang et actuellement chef étoilé le plus renommé du Portugal – tout comme les poèmes de Fernando Pessoa, autre grand voyageur? Il semble toutefois que seule la proximité des lieux soit une coïncidence. Le théâtre national et le musée d’art contemporain, de même que la Praça Luís de Camões, place située en plein cœur du Chiado, élégant quartier animé de Lisbonne, et dédiée au poète national, sont en effet à une encablure à peine du restaurant «Belcanto» – temple gastronomique très prisé, hébergé dans un ancien cloître. Pour ce grand maître de 41 ans qui a éliminé de son nom toute trace de noblesse et se fait appeler José Avillez, se référer à Camões est une évidence. Non par folie des grandeurs, mais par reconnaissance, parce qu’il est conscient que les inoubliables expériences culinaires qu’il offre à ses clients sont indissociables de l’histoire du Portugal et de sa charmante capitale. À sa naissance en 1979, Lisbonne est encore endormie, cela fait à peine cinq ans que la révolution d’avril a victorieusement mis fin à des décennies de plomb marquées par le règne anachronique des dictateurs Salazar et Caetano. Lisbonne qui semble se tourner vers le bleu infini de l’Atlantique avec une passive nostalgie accentuée par la splendeur de ses bâtiments délabrés plutôt que vers le reste de l’Europe, donne alors encore l’impression d’être plongée dans un profond sommeil, loin de la ville animée qu’elle est aujourd’hui et qui en-chante de nombreuses stars de la pop – Madonna notamment – et les gourmets du monde entier. 

Cosmopolitisme local

«Pour finir, la vitalité s’est imposée», raconte José Avillez dont le visage marquant encadré d’une barbe de trois jours ferait presque penser à un moine ascétique ne seraient ses yeux rieurs et la réputa-tion que lui valent ses talents culinaires. Celui qui obtient en 2009 sa première étoile au Michelin a su rappeler au Portugal et au monde de la gastronomie que la cuisine portugaise était loin de se limiter à la morue aux olives et au vinho verde. Et d’ailleurs, que veut dire «portugais» dans un pays qui fut une grande puissance mondiale sur laquelle, du Brésil à l’Angola, de Macao à Goa, le soleil ne se couchait jamais et dont la cuisine est aujourd’hui encore imprégnée de cet exotisme d’outre-mer qui a changé les habitudes alimentaires nationales? Étrange ironie de l’histoire, ce sont ses séjours à l’étranger qui permettent à senhor Avillez de redécouvrir le potentiel de cette cuisine portugaise aux influences internationales, car, comme Camões – bien que dans des circonstances nettement plus favorables –, il voyage beaucoup dans sa jeunesse et part à la rencontre de maîtres auxquels il doit énormément: il travaille tout d’abord à Paris, chez nul autre que le légendaire Alain Ducasse, puis en Catalogne chez Ferran Adrià qui lui apprend les finesses d’une cuisine moléculaire à la fois maritime et mondaine dans son restaurant étoilé «El Bulli». Lorsque plus tard, en 2012, José Avillez reprend le «Belcanto» qui existe depuis 1958, une deuxième étoile au Michelin lui est décernée en l’espace d’un an à peine, récompensant ses innovations à couper le souffle. Une troisième étoile suit en 2014 et, depuis 2015, son restaurant ne quitte plus la liste des «World’s 50 Best Restaurants» – sans parler des multiples autres distinctions reçues. 

Est-ce aussi par le plus grand des hasards que le «Belcanto» a ouvert ses portes dans l’idyllique Rua Serpa Pinto dont le tracé descend jusqu’au Tage, célèbre fleuve auquel Camões et Pessoa consacrèrent quelques vers et d’où Vasco de Gama mit autrefois les voiles pour partir à la découverte du Nouveau Monde sur ordre du roi? On ne manque pas de se poser la question. «Notre cuisine est notre fado», déclare José Avillez en faisant allusion au légendaire chant portugais, même si ce n’est pas à lui que se réfère le nom de son restaurant. «Belcanto» (beau chant) est au contraire un hommage à l’apogée de l’art lyrique italien, à une époque où une large tessiture et des ornements vocaux – coloratures ou trilles entre autres – étaient aussi déterminants qu’une parfaite technique de respiration et une excellente acoustique. En vogue à la fin du XVIe siècle, le bel canto exerce au fil du temps un tel attrait sur le public, grâce à de multiples adaptations, que de grandes stars de l’opéra telles que Maria Callas, Cecilia Bartoli, Luciano Pavarotti et Montserrat Caballé ne manquent pas de lui rendre hommage. Et si senhor Avillez n’a, semble-t-il, aucun mal à faire le lien entre le chant et la cuisine, il n’en oublie pas néanmoins la beauté – qui caractérise ses plats tout autant que le bel canto. Pour lui, la cuisine se doit à la fois de renoncer à toute lourdeur, à toute opulence et de rejeter le minimalisme. Sa vocation première est de ravir les palais avec de nouvelles combinaisons aromatiques sans négliger l’apparence, car, comme chacun sait, nous mangeons aussi avec les yeux. Malgré son histoire monastique, la pénombre de la pierre ne prévaut pas dans ce restaurant aux splendides voûtes qui accueille les clients dans de spacieux espaces ou des niches plus intimistes. En pleine journée, le soleil de Lisbonne y scintille de mille éclats tandis que, le soir, la chaude lumière dorée des lampes l’illumine.

L’art du porcelet

Chaque plat du menu gastronomique est servi dans sa vaisselle attitrée – qui met en valeur le pain au maïs à la fois moelleux et croustillant par exemple, ou encore la composition d’olives en tempura ser-vie en amuse-bouche. N’oublions pas que le tempura, cette fine pâte à beignets, fut autrefois rapporté au pays du fado par des missionnaires jésuites portugais revenant du Japon. Le terme «tempura» rappelle le mot latin «tempora», le temps, et devait permettre de réaliser de délicieux mets pendant la période de jeûne où la consommation de viande était interdite. Il va de soi que cette lointaine référence n’exclut du menu ni les aromatiques morceaux de poulet agrémentés d’une multitude de fines herbes et d’épices rapportées d’Extrême-Orient, ni le cochon de lait, spécialité portugaise très appréciée. Ce dernier n’est certes pas servi en entier, mais présenté telle une œuvre d’art sous la forme d’un mince losange qui ne manque toutefois pas de rassasier tout en ravissant les papilles avec sa crème d’avocat aux petits morceaux de bolets. Le tout peut être accompagné d’un délicieux vin blanc d’Alentejo – qui se marie à merveille avec les pouces-pieds – ou d’un de ces formidables vins rouges de la région du Douro dont la célébrité ne se limite plus au seul porto, que l’on peut également commander, cela va de soi. Et nul besoin de renoncer à la délicieuse morue appelée bacalao, qui, séchée, permit à l’équipage de Vasco de Gama de survivre. Ici, on la savoure toutefois en compagnie d’un filet de bar, ce qui donne une fascinante combinaison servie sur un décor d’algues parfaitement arrangé, le tout reposant dans une décoction d’eau de mer purifiée. 

Un havre gastronomique

Même cette soupe au chou, pommes de terre et autres légumes, considérée autrefois comme le plat du pauvre, perd sa redoutable lourdeur pour devenir un met d’une succulente légèreté – et obrigado (merci) au créateur du bol finement lasuré dans laquelle elle est servie. En dessert, on pourra se délecter d’une glace à la fleur de sureau ou de framboises confites sublimées par un fin trait de wasabi vert tilleul. Maître Avillez que l’on peut voir aux fourneaux dans sa cuisine aménagée avec transparence vient parfois se joindre à ses hôtes, un verre de vin pétillant portugais à la main – dans une tenue blanche comme neige digne de sa corporation, cela va de soi –, et raconte alors de passionnantes histoires au charme enchanteur vi-brant d’exotisme. Nous ne vous dévoilerons donc pas pourquoi ce vin pétillant est un plaisir divin encore relativement confidentiel – contrairement au madère – ni comment le wasabi a fait autrefois le chemin du Japon à Lisbonne par des voies détournées. Car ne peut-on en effet rêver plus bel endroit sur terre pour écouter ces épisodes et anecdotes historiques qu’un ancien cloître situé dans une rue de Lisbonne qui donne sur le Tage – là où depuis bientôt dix ans s’élève le temple des plaisirs gastronomiques? Alors, carpe diem et bom proveito (bon appétit)!

Lisbonne à croquer

Lisbonne et le Belcanto: tout ce qu’il faut pour planifier un délicieux week-end d’escapade.

Loger

Hôtel Avenida Palace: légendaire et élégant établissement Belle Époque superbement situé, un cadre cinq étoiles historique et plein de charme. hotelavenidapalace​.pt

Hôtel The Lumiares: établissement moderne et luxueux avec spa, terrasse panoramique et vue spectaculaire; ses chambres aux couleurs agréables offrent un confort hors du commun. thelumiares​.com

Restaurer

Gastronomie étoilée au «Belcanto», Rua Serpa Pinto 10 A, 1200-026 Lisbonne. Grâce à la cuisine sans pareille de José Avillez, son restaurant est une fois de plus classé parmi The World’s 50 Best Restaurants. Ce haut lieu innovant de la gastronomie occupe actuellement la 42e place sur cette liste. Dîner MAR – SAM de 12h30 à 15h, souper MAR – SAM de 19h à 23h. Fermé les DIM et LUN. Repas à la carte ou deux menus aux plats variés pour CHF 196 et CHF 175 (sans les vins). Il est conseillé de réserver sur le site belcanto​.pt ou par téléphone au +351/21/342 06 07

À lire: Le grand classique de la littérature portugaise aux quelque 8000 vers – Luís de Camões: Les Lusiades (édition bilingue aux Éditions Robert Laffont, Paris). 

Visiter Lisbonne: visitlisboa​.com (site informatif de l’office du tourisme de la ville). Et pourquoi ne pas profiter des visites virtuelles proposées pour trouver l’inspiration et préparer son voyage?