Quatre restaurants pour les semaines du gibier

Pumpkin Spice Latte? Sympa. Mais dans toute la Suisse, l’automne sent plutôt le chevreuil, le sanglier et le vin rouge – une alternative nettement meilleure et en tout cas «sauvage» à tous les produits culinaires à la mode. Chevreuil, chamois, sanglier, parfois même bouquetin ou bécasse: c’est la haute saison pour tous ceux qui savent que l’automne n’est pas seulement la plus belle des saisons, mais aussi l’une des plus copieuses, pour ainsi dire.

Alors que dans d’autres pays, l’automne est associé à la soupe à la crème de potiron, aux châtaignes et aux pulls en laine, en Suisse, il marque chaque année l’un des moments culinaires les plus importants: les légendaires «semaines du gibier». Et le pays se transforme en un paradis pour les gourmets dotés d’un instinct de chasseur (culinaire, bien sûr).

Officiellement, on parle de saison du gibier. Officieusement: la fièvre nationale du plaisir gastronomique à son apogée. En effet, dès que les premiers médaillons de chevreuil apparaissent sur les menus à la fin du mois de septembre, toute la Suisse se met à rôtir, mijoter et glacer. De Zurich à l’Engadine, de l’auberge de village au restaurant étoilé, tout le monde raffole du gibier. Les «semaines du gibier» sont bien plus qu’une simple adaptation saisonnière des menus. Elles sont à la fois une tradition, un savoir-faire et une petite compétition: qui sert le chevreuil le plus tendre? Qui a le meilleur jus? Et qui parvient à interpréter le gibier de manière si moderne que même les végétariens se laissent tenter?

La saison s’étend généralement de fin septembre à mi-décembre, avec novembre comme point culminant. Les chefs cuisiniers sont alors bien rodés, les livraisons régulières, les sauces parfaites et les plats à base de gibier si précisément équilibrés que même les gourmets amateurs lèvent leur cuillère en signe d’approbation.

La chasse au bon goût

Et oui, la chasse est une science à part entière dans notre pays. Chaque canton a ses propres règles : dans les Grisons, par exemple, la chasse au petit gibier dure jusqu’au 30 novembre, tandis que dans d’autres régions, le calme règne depuis longtemps dans les forêts. Mais peu importe où l’on se trouve, la carte du gibier est très prisée pendant ces semaines. L’attrait réside dans le compromis entre tradition régionale et art culinaire moderne. Les uns ne jurent que par le gibier issu de la chasse locale, les autres l’affinent avec des saveurs internationales. Tous ont en commun une exigence sans compromis en matière de qualité, d’origine et de savoir-faire.

C’est parti pour le gibier – les meilleures adresses pour déguster des plats de gibier en Suisse

Si vous avez maintenant l’eau à la bouche (et soyons honnêtes, qui n’en a pas?), sachez que la Suisse est un véritable paradis gastronomique pendant la saison du gibier. De l’urbain à l’alpin, du classique à l’avant-gardiste: ces restaurants montrent à quel point l’automne peut être varié et sensuel en matière de saveurs.

1) Gartenhof

Au Gartenhof de Zurich, l’automne devient une œuvre d’art totale. Jusqu’au début du mois de novembre, l’équipe sert les meilleurs plats de gibier provenant de la chasse régionale, accompagnés de vins corsés, d’arômes terreux et d’une pincée de poésie. Cette année, la créativité est à l’honneur: en collaboration avec l’artiste Sayori Wada, le restaurant a développé un concept visuel aussi sauvage, sensuel et élégant que les plats eux-mêmes. Pour accompagner le tout, un produit phare en édition limitée est proposé à emporter: le foulard «Gartenhof x Sayori Wada», une œuvre d’art de 60 x 60 centimètres composée à 100% de coton biologique (48 CHF).

Côté cuisine, les entrées automnales telles que la salade de potiron au guanciale ou la carne cruda de chevreuil sont particulièrement alléchantes. Les plats principaux sont classiques et délicieux: civet de chevreuil, tagliatelles maison au ragoût de sanglier ou selle de chevreuil pour deux, parfaite à partager et à savourer. Environ 80% de la viande de gibier provient de la chasse durable et régionale. Si vous souhaitez y participer, réservez rapidement, car pendant les semaines du gibier, les places sont aussi convoitées que la dernière selle de chevreuil dans la cuisine.

Gartenhof
Gartenhofstrasse 1, 8004 Zurich
+41 43 266 63 63
info@​gartenhof.​net

2) Gasthaus zum Bauernhof

Au Gasthaus zum Bauernhof, on cuisine comme à la maison, mais avec une meilleure vue et beaucoup plus de gibier au menu. Depuis début 2023, Andi et Tini Hagenbuch reprennent avec passion l’entreprise familiale en Thurgovie et servent pendant la saison du gibier un menu aussi authentique que délicieux. Des raviolis maison au gibier à la crème de potiron au civet de chevreuil à la chasseur en passant par la selle de chevreuil en deux services: ici, chaque assiette reflète la région, la saison et la passion. Ceux qui préfèrent déguster du «gibier sans gibier» peuvent opter pour des spätzli, du chou, des marrons, des pommes et des poires farcies – si bons que même les amateurs de viande se demandent s’ils ne devraient pas les goûter.

La particularité: tout est pensé dans une optique de durabilité, du gibier issu de la chasse locale au chauffage au bois, en passant par l’installation solaire sur le toit de la ferme familiale. Un plaisir automnal en toute bonne conscience, avec une équipe aussi chaleureuse que le feu de cheminée dans la salle à manger.

Gasthaus zum Bauernhof
Zürcherstrasse 23, 8917 Oberlunkhofen
+41 56 634 11 25
info@​zumbauernhof.​ch

3) Swiss Bistro à l’hôtel Alpenblick

Au Swiss Bistro de l’hôtel Alpenblick, convivialité rustique suisse rencontre raffinement culinaire – et pendant la saison du gibier, la cuisine se montre sous son jour le plus automnal. Récompensée par le Bib Gourmand, l’équipe sert des classiques régionaux revisités, cuisinés avec passion, humour et des produits issus de l’agriculture durable. Au menu: tartare de cerf automnal avec potiron mariné, émincé de chevreuil Saint-Hubert ou la légendaire selle de chevreuil «Tradition Alpenblick» avec tous les accompagnements de gibier – spätzli compris, bien sûr. Ceux qui préfèrent les plats plus copieux peuvent commander le civet de chamois à la chasseur ou une cuisse de lièvre sauvage Royal. Et oui, même les végétariens ne sont pas en reste: la poêlée de spätzli aux champignons et légumes est tout sauf un plat secondaire.

Swiss Bistro, Hotel Alpenblick
Oberdorfstrasse 3, 3812 Wilderswil / Interlaken
+41 (0)33 828 35 50
info@​hotel-​alpenblick.​ch

4) Wirtschaft Ziegelhütte

À la Ziegelhütte, on ne se contente pas de cuisiner: tout est fait maison, du pain cuit au four à bois au poivre. Le chef Markus Burkhard et son équipe proposent une cuisine à la fois authentique et ambitieuse: des animaux entiers, selon la devise «cela fait longtemps que le concept du «rien ne se perd» n’est plus une simple tendance», un travail artisanal, sans fioritures. Le gibier provient directement des chasseurs du Puschlav et de l’Engadine: chevreuil, chamois, cerf et, avec un peu de chance, lapin, marmotte ou bouquetin. Pendant la saison du gibier (plus précisément jusqu’au 9 novembre), les plats sont vraiment délicieux: pâté de gibier avec salade de céleri et griottes, pâté de foie de cerf avec poires caramélisées, cordon bleu de sanglier avec brie à la truffe, cœur de daim avec crème de chou-fleur et chimichurri, satay de cerf avec sauce aux noix ou une classique selle de chevreuil pour deux – tout est fait maison, tout est à tomber.

Wirtschaft Ziegelhütte
Hüttenkopfstrasse 70, 8051 Zurich
+41 44 322 40 03
info@​wirtschaft-​ziegelhuette.​ch

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