Petite incursion dans le monde de la nouvelle pâtisserie.
Leurs noms sont tout un programme et promettent depuis longtemps des plaisirs toujours un peu lourds: forêt noire, éclair, nid d’abeille ou tête au choco. Calories, gélatine et – «cerise sur le gâteau» – une bonne portion de chantilly, tout y est. Le monde de la pâtisserie, considéré comme la source de calories par excellence – du moins hors de France, pays où les meringues aériennes ont de tout temps été en vogue –, a longtemps eu du mal à se défaire de cette image. Aussi, depuis une éternité ou presque, y associe-t-on instantanément un jovial pâtissier grassouillet – cliché sorti de la mémoire collective – ou une de ces dames rondelettes, engoncées dans des chemisiers à froufrou, qui se retrouvent devant une part de tourte pour bavarder d’humeur joyeuse.
Or, les choses ont fondamentalement changé ces derniers temps et la «pâtisserie 2.0», telle qu’on la surnomme, s’est fait une belle place dans la société, ce que l’on doit notamment à des femmes inventives comme Manuela Radlherr, cheffe pâtissière au Café Central à Vienne. On ne s’étonnera pas qu’elle œuvre dans un des établissements les plus renommés du monde où elle démontre par son talent que la pâtisserie est loin d’être un domaine purement masculin et que l’on peut sans mauvaise conscience en savourer une seconde part. Dorénavant, il est en effet possible de réaliser un kaiserschmarren, cette crêpe épaisse typiquement autrichienne, sans que la graisse vienne troubler la fête, et d’oser l’innovation. La «Centrale Surprise» créée par Manuela Radlherr pour le 140e anniversaire du Café Central ne réserve en tout cas pas de mauvaises surprises le soir, une fois sur la balance, car cette combinaison raffinée de caramel à l’orange, crème bavaroise, biscuit et chocolat est d’une grande légèreté, tout comme ses «beignets sur coulis de fraise et groseille». Sans parler d’une création délicieusement moelleuse, son «envie de quetsche», qui se joue savamment de tous les pièges caloriques. Et n’oublions pas que le sucre traditionnel peut également être remplacé par du sirop d’érable ou du miel, tous les deux beaucoup plus sains.
La «pâtisserie 2.0» est aussi passée maître dans l’art de transformer les pommes avec des créations que les partisans de la levure de boulanger n’auraient autrefois même pas osé imaginer. On doit cette réinvention du gâteau aux pommes à Yoshiko Sato, qui, après avoir été cheffe pâtissière au Dolder Grand Hotel à Zurich, crée maintenant d’incomparables douceurs au Panorama, restaurant tout aussi réputé de Bâle (Tavero AG – F. Hoffmann- La Roche AG). Si elle est tenue secrète, sa recette est malgré tout assez transparente: née en 1984 au nord du Japon, dans la préfecture d’Aomori célèbre pour ses pommes, Yoshiko Sato, qui a passé son enfance dans les vergers de la région, a très tôt appris comment transformer de multiples façons ce délicieux fruit riche en arômes (sans cette traditionnelle pâte levée d’une épaisseur quasi insurmontable). Lauréate de nombreux concours de cuisine de portée internationale, la pâtissière est d’ailleurs considérée depuis lors comme une véritable «étoile montante» dans son domaine.
Aujourd’hui, la pâtisserie haute couture est présente partout, bien au-delà des émissions de télévision et des livres de cuisine promus à grande échelle – même à Berlin, métropole pourtant rarement associée à l’art culinaire, du moins jusqu’à récemment. Dans la «Pâtisserie Avnon» de Charlottenburg, on peut dorénavant se convaincre que les traditionnels beignets gagnent à être fourrés à la confiture d’abricot et yuzu. Maître Gil Avnon a découvert cet agrume lors de ses années de pérégrination à Singapour et l’associe désormais aux recettes de son arrière-grand-mère juive, originaire de Prusse orientale, tandis que ses tartelettes aériennes au citron vert nous font définitivement oublier ce cauchemar qu’étaient les tranches de citron prises dans la gélatine. «Son arôme, explique Gil Avnon, doit rappeler les plantations méditerranéennes de citronniers», car finalement, c’est aussi cela la «pâtisserie 2.0»: une charmante promesse de vastes étendues et d’internationalité, loin des bombes caloriques désuètes, vestiges du passé.
