Passion moléculaire

Le professeur Helmut Jungwirth combine science et bon goût. Microbiologiste, fondateur du laboratoire du goût de Graz, il fait partie de l’équipe des Science Busters, émission autrichienne où l’humour s’invite dans le domaine scientifique.

En tant que professeur en communication scientifique, Helmut Jungwirth n’a qu’un objectif: expliquer des contenus complexes de manière percutante et claire. Le résultat est plus que convaincant et donne pleinement raison au microbiologiste. De nombreux livres, spectacles et apparitions à la télévision jalonnent son parcours qui l’a conduit du laboratoire à la scène. Il fait aujourd’hui partie de l’équipe des Science Busters et a fondé le laboratoire du goût de l’université de Graz, entre autres. Il nous révèle dans cet entretien que la source du goût est olfactive, explique pourquoi la cuisine moléculaire est bien plus que du spectacle et raconte ce qui le lie au chef suisse Rolf Caviezel.

Professeur Jungwirth, quelle a été aujourd’hui votre plus belle expérience gustative?

Je dirais sans hésiter mon café du matin. Je me suis offert une machine à espresso il y a quelques années – un luxe qui me permet de lancer cette expérience gustative matinale de mon lit via la télécommande. 

En tant que professeur en communication scientifique, votre mission consiste à expliquer clairement les contenus complexes. C’est ce qui vous a incité à rejoindre l’équipe des Science Busters?

Oui, en quelque sorte. Ce qui est passionnant avec les Science Busters – mais aussi un sacré défi –, c’est que nous ne présentons pas les faits scientifiques comme de classiques conférenciers mais que nous essayons plutôt de les envelopper dans des histoires, avec derrière un scénario dramaturgique. Notre intention est claire: nous voulons transmettre un savoir tout en faisant rire le public. 

Vous avez fondé le laboratoire du goût de l’université de Graz. Aimez-vous personnellement cuisiner? 

Je fais la cuisine, mais pas très souvent et je ne suis pas vraiment un pro. Pour moi, cuisiner n’est pas une passion, c’est un outil de communication scientifique. La cuisine est un mélange de biochimique, de biologie moléculaire, de microbiologie et de génétique, ce sont ces aspects qui m’intéressent.

Vous proposez également des cours de cuisine moléculaire. Les détracteurs de cette tendance la considèrent souvent comme du pur spectacle. Que leur rétorque le scientifique que vous êtes?
Je n’aborde pas la question comme le ferait un cuisinier, mon approche est purement scientifique. Dans la cuisine moléculaire, les ingrédients explosent et se dilatent bien sûr – on ne peut en nier l’effet spectacle. Mais l’objectif est avant tout de s’interroger sur les processus à la base de la cuisine et de les exploiter. Ce n’est pas un hasard si Nicholas Kurti, l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, était physicien. Lorsque nous organisons des cours, nous aimons travailler avec le chef suisse Rolf Caviezel. Il fournit les recettes, tandis que nous nous chargeons de l’aspect scientifique. 

Quelle est votre recette favorite sur scène?

J’aime beaucoup travailler avec de l’azote. Je trouve particulièrement intéressant de montrer que la température peut modifier le goût. À zéro degré, la sensation gustative est au plus bas. Plus la température augmente et plus nous percevons les saveurs. On s’en aperçoit quand on mange une glace: dans un premier temps, nous ne sentons rien, et puis dès que la glace se réchauffe dans la bouche, le goût ressort. Ce décalage agit comme un stimulant et les saveurs nous paraissent alors beaucoup plus intenses. 

Ce en quoi le goût n’est pas uniquement une affaire de papilles, n’est-ce pas?

Tout à fait! Pour être précis, l’expérience gustative est complétée par une expérience olfactive. Ce que nous percevons, ce sont principalement des arômes – donc des odeurs. Prenons l’exemple du café. Avant même que vous ne perceviez la saveur du café sur la langue – qui se compose principalement de substances amères –, vous humez des centaines de substances aromatiques. 

Avec nos papilles, nous pouvons percevoir le sucré, l’acide, le salé, l’amer, l’umami et le gras. À quoi correspond l’umami exactement?

L’umami peut se décrire comme une saveur «carnée» produite principalement par le glutamate. Il y a du glutamate dans les pommes de terre, le fromage, les tomates et la viande. Le glutamate est en fait le sel de l’acide glutamique. L’acide glutamique est un acide aminé qui entre dans la composition des protéines et a une fonction essentielle pour le corps humain et le corps animal, ce qui explique qu’on le trouve dans la viande. 

En soi, le glutamate n’est donc pas mauvais pour la santé?

Non! Les tomates, par exemple, contiennent beaucoup de glutamate. Si vous faites rôtir vos tomates au four, elles auront une saveur beaucoup plus intense parce qu’avec la chaleur, le glutamate présent dans la tomate devient plus accessible. On peut donc très facilement fabriquer sa propre poudre de glutamate, il suffit de passer les légumes au mixeur, d’étaler le tout sur une plaque en silicone que l’on passe au four et puis d’utiliser la poudre obtenue pour agrémenter ses soupes et toute sorte de mets.

Quel domaine aimeriez-vous encore étudier?

Je dois dire que je suis pleinement comblé par ce que je fais actuellement.

Merci de nous avoir accordé cet entretien!

La science nouvelle version

Helmut Jungwirth est un microbiologiste autrichien, professeur à l’université de Graz. Il est directeur scientifique du laboratoire du goût de l’université de Graz, directeur exécutif du centre universitaire dédié à la société, la connaissance et la communication (baptisé la «7^e faculté»), professeur en communication scientifique et, depuis novembre 2015, membre de l’équipe des Sciences Busters, émission humoristique mettant la science à l’honneur. Il vit à Graz avec sa femme et son fils de sept ans. Avec son chien Woody, il est actif sur tous les canaux – depuis peu aussi sur Instagram sous le nom de @letsdogabout.science.

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