Les plats emblématiques de nos destinations de vacances préférées, épisode 4: la panzanella

18 points GaultMillau, deux étoiles Michelin, révélation de l’année au Tessin: Marco Campanella fait partie des chefs qui évoluent au sommet de la gastronomie. Aux commandes du restaurant La Brezza, à l’hôtel Eden Roc, sur les rives du Lac Majeur, le chef italo-allemand est réputé pour sa cuisine d’une remarquable précision. Voilà pourquoi son choix pour moments​.ch surprend. Pas de homard, pas de caviar, pas de démonstration de haute cuisine. À la place, une panzanella: une salade toscane aussi simple qu’authentique, qui prouve qu’un grand plat n’a pas besoin d’être compliqué. 

Une salade à base de pain rassis. Un choix surprenant pour un chef aujourd’hui à la tête de l’une des cuisines les plus réputées de Suisse. Mais c’est sans doute la réponse la plus sincère que Marco Campanella pouvait donner. «La panzanella incarne l’âme de la cuisine italienne: transformer quelques ingrédients simples en quelque chose d’exceptionnel», explique-t-il. C’est précisément cette philosophie qui guide sa cuisine. Car derrière les distinctions, les points GaultMillau et les étoiles Michelin se cache un chef dont les racines culinaires plongent bien loin du monde du fine dining. Non pas dans les palaces, mais autour de la table familiale. «Ce sont les plats simples de mon enfance: des pâtes fraîches, une bonne huile d’olive, des tomates du jardin et les repas partagés en famille. Cette sincérité et cette authenticité m’accompagnent encore aujourd’hui».

L’histoire de la panzanella remonte au XVI^e siècle. À l’origine, cette salade était un plat modeste de la campagne toscane. Plutôt que de jeter le pain rassis, on le mêlait à des tomates, du concombre, des oignons, du basilic et un généreux filet d’huile d’olive. Né de la nécessité, ce plat est devenu au fil du temps un grand classique de la cuisine italienne, aujourd’hui inscrit à la carte de restaurants aux quatre coins du monde. C’est peut-être justement ce qui explique l’attachement de Marco Campanella à cette icône de la cuisine italienne. Et pourtant, même s’il compte aujourd’hui parmi les grandes figures de la gastronomie européenne, il n’a jamais perdu de vue l’essentiel. «Ma cuisine est le reflet de mon histoire: la famille, les voyages et l’esprit d’équipe. Ma famille m’a appris que la cuisine rassemble les gens. Les voyages ont élargi mon horizon. Et mon équipe m’a montré que les plus grandes réussites ne sont jamais le fruit d’une seule personne». Cette vision lui ressemble parfaitement. Plus qu’un plat signature, c’est une certaine idée de la cuisine qui définit Marco Campanella. Lorsqu’on lui demande quel serait son plat signature, il répond sans la moindre hésitation. «Je ne crois pas au concept du plat signature. Ma philosophie s’exprime avant tout à travers une manière de cuisiner: le respect du produit, la pureté des saveurs et l’émotion dans l’assiette».

L’émotion occupe d’ailleurs une place bien plus importante dans sa cuisine que les effets spectaculaires. Ses nouvelles créations naissent souvent d’un souvenir, d’un voyage ou d’une conversation avec son équipe. C’est aussi pour cette raison qu’il ne considère jamais la cuisine comme une aventure individuelle. «Une assiette n’est jamais l’œuvre d’une seule personne. Elle est le fruit de la passion, de la confiance, de la discipline et du travail d’équipe». C’est peut-être là que réside son véritable secret. Là où tant de grands chefs cherchent à repousser les limites de la complexité, Marco Campanella poursuit une autre voie: celle de l’essentiel. Il ne se demande pas combien d’éléments un plat doit réunir, mais quelle histoire il a à raconter. 

Et la panzanella raconte une histoire particulièrement touchante. Celle des après-midi d’été en Italie. Des tomates gorgées de soleil. Des repas de famille qui s’éternisent autour de la table. De ces instants où quelques ingrédients suffisent à créer quelque chose de précieux. «L’Italie fait partie de mon identité. C’est là que se trouvent les racines de ma famille et une grande partie de mes plus beaux souvenirs». Sur le plan culinaire, c’est la Toscane qui le séduit le plus. Sur le plan affectif, son cœur appartient aux Pouilles, la terre d’origine de sa famille. Mais qu’il soit dans le sud de l’Italie ou sur les rives suisses du Lac Majeur, la cuisine représente toujours pour Marco Campanella quelque chose qui dépasse le simple fait de se nourrir. 

«En Italie, il ne s’agit pas seulement de manger. Il s’agit de partager, d’être ensemble et de faire vivre des moments en famille». C’est peut-être pour cela que la panzanella ne se démode jamais. Elle n’a besoin ni d’une mise en scène sophistiquée ni de techniques complexes. Elle est simplement là: authentique, généreuse et pleine de saveurs. Comme le résume Marco Campanella: «Un plat devient intemporel lorsqu’il est sincère. La panzanella en est un merveilleux exemple». Au fond, les plus grandes vérités de la cuisine tiennent parfois dans un simple morceau de pain rassis.

Panzanella de Marco Campanella

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 300 g de pain toscan rassis (Pane sciocco ou pain de campagne)
• 600 g de tomates très mûres (par exemple Cœur de bœuf ou San Marzano)
• 1 petit oignon rouge 
• 1 petit concombre (facultatif, pour une touche plus contemporaine)
• 1 bouquet de basilic frais 
• env. 80 ml d’huile d’olive vierge extra
• 15 à 20 ml de vinaigre de vin blanc
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)

Préparation

Le pain en deux textures: Émietter grossièrement 150 g de pain, le faire tremper brièvement dans de l’eau froide, puis le presser soigneusement. Couper 150 g de pain en petits dés et les laisser sécher à l’air libre ou quelques minutes au four à 140 °C (sans les faire dorer). Les tomates: couper deux tiers des tomates en gros dés. Écraser légèrement le tiers restant et en récupérer le jus. Émincer très finement l’oignon rouge. Couper le concombre en petits dés (facultatif).

Préparation de la salade

Déposer le pain ramolli dans un grand saladier. Ajouter les dés de tomates et leur jus, puis incorporer l’oignon, le concombre et le basilic grossièrement déchiré. Assaisonner avec l’huile d’olive, un peu de vinaigre de vin blanc et du sel, puis mélanger délicatement, sans écraser le pain. Pour une variante plus gourmande, il est possible d’ajouter quelques câpres ou des olives taggiasche. La recette s’éloigne alors de la panzanella traditionnelle, mais le résultat est délicieux. 

Temps de repos

Laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante. 

Finition et service

Rectifier l’assaisonnement en ajustant d’abord l’huile d’olive, puis l’acidité si nécessaire. Incorporer délicatement les dés de pain séchés et ajouter, selon les goûts, un tour de moulin à poivre. Servir à température ambiante.

Ne manquez plus rien — nous vous tenons au courant!

Inscrivez-vous dès maintenant à notre newsletter.